Je veux reproduire mon erreur de pain!

Je fais tout mon pain. Pour une utilisation quotidienne, ma recette préférée est la suivante:

Pain de Mie au miel et à l'avoine

• 255g d'eau tiède
• 361g de farine AP
• 85g d'avoine roulée à l'ancienne (pas d'avoine rapide)
• 1 1/2 cuillères à café de sel
• 64g de miel
• 57g de beurre fondu
• 2 1/4 cuillères à café de levure instantanée

J'utilise un moule Pain de Mie comme celui-ci:

Typiquement, un pain ressemble à ceci, j'ai fait ce pain il y a quelques semaines:

Plus de la moitié des fois où j'ai fait cette recette (y compris hier), j'ai utilisé ma machine à pain pour pétrir la pâte. J'utilise toujours ma balance numérique (d'une précision effrayante) pour mesurer les ingrédients; Je mets l'insert de la machine à pain ou le bol sur la balance et je tare entre les ingrédients. Je fais toujours cuire dans le même moule Pain de Mie. Jusqu'à hier, il a toujours fallu 1 heure pour la première montée et une demi-heure pour la seconde. Je préchauffe le four lors de la deuxième montée, je fais cuire 25 minutes (par minuterie numérique), couvert, puis 5 minutes de plus à découvert. C'est aussi routinier que de me brosser les dents.

Hier, j'ai remarqué que la pâte était un peu collante quand je l'ai mise dans la casserole après la première montée, et la première montée s'est faite un peu plus rapidement que d'habitude, peut-être 45 à 50 minutes au lieu d'une heure. La deuxième montée a duré 25 minutes au lieu des 30 habituelles.

Mais c'est là que c'est devenu vraiment bizarre. La pâte est juste devenue folle au four. Il suintait dans les lèvres du couvercle de la casserole et sur le fond du four. Vous pouvez voir que la forme du pain est étrange parce que la pâte se serrait dans les recoins.

Je voudrais juste le souffler, le mettre à la craie pour une erreur humaine et supposer que mon prochain pain sera normal. Mais , ce pain était le meilleur pain de ce type que j'ai jamais fait, donc je veux comprendre ce que j'ai mal fait pour que je puisse le refaire :)

Je n'ai pas magasiné depuis mon dernier pain, il y a quelques jours à peine, et je n'ai ouvert aucun nouveau colis. Il ne peut donc pas s'agir d'avoine, de sel, de beurre, de levure ou de miel différents.

Il est possible que j'aie attrapé la farine 00 au lieu d'AP (mais ce n'est pas très probable, les bidons sont différents).

Les mesures énumérées dans la recette en grammes auraient pu être mesurées incorrectement, mais dans ce cas, les erreurs de poids semblent moins probables que les erreurs de cuillère.

L'erreur de mesure la moins probable serait l'eau parce que je mesure l'eau dans une tasse à mesurer en Pyrex, la chauffe au micro-ondes, y colle un thermomètre jusqu'à ce qu'elle descende à 110F, puis je la verse et la pèse. La mesure de l'eau est donc redondante, et c'est une habitude assez solide. Je me souviens précisément que ma température de l'eau était également normale.

Les erreurs que je peux imaginer le plus facilement concernent le sel ou la levure. J'aurais pu accidentellement saisi soit une mesure de cuillère à café ou une mesure du SCT pour le sel. J'utilise habituellement une mesure 1/2 TBS.

Pour la levure, j'utilise généralement 2 cuillères à café et 1/4 de cuillère à café. Donc, 3,25 cuillères à café serait probablement l'erreur la plus probable de ce type.

Donc. Avec cette information, quelle serait selon vous la raison la plus probable de ce grand pain?

EDIT: C'est une recette si bonne et (généralement) à toute épreuve, j'ai pensé partager le reste des détails de la recette. Utilisez une casserole Pullman de 9 ", celle-ci est excellente . Mélangez les ingrédients de la pâte, puis donnez-lui un repos de 20 à 30 minutes pour hydrater l'avoine. Si vous utilisez une machine à pain, faites-la simplement passer par le mélange, débranchez-la pendant 20 minutes après le mélange, avant pétrissage. Après 20 minutes, rebranchez-le, recommencez et laissez-le parcourir le cycle de pâte. Si le pétrissage à la main pétrit comme d'habitude après le reste, laissez-le lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double, environ 1 heure.

Préchauffer le four à 350F (175C).

Donnez à la casserole et au couvercle un peu de Pam ou de beurre (pas beaucoup, la poêle est très antiadhésive, je le fais surtout juste pour la texture de la croûte), formez et placez la pâte dans la casserole. Je fouille le haut jusqu'à ce qu'il soit assez uniforme. Couvrir d'une pellicule plastique, mettre à l'épreuve dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne en moyenne un peu moins d'un pouce ou 2,5 cm du haut de la casserole. Mettre le couvercle et cuire à couvert dans un four préchauffé pendant 25 minutes. Découvrir et cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il enregistre environ 195F (90C).

Retirer le pain du moule et laisser refroidir sur une grille.

Je pense que l'ajout de beurre deux fois pourrait peut-être expliquer cela. hydratation supplémentaire, puis effondrement.

Cela semble déjà un peu gras. (juste basé sur ce que j'ai fait moi-même)

Si la pâte est normalement proche d'être trop hydratée, lorsqu'elle se rapproche trop du stade où elle s'effondre, un tout petit peu plus de liquide peut la faire basculer sur le bord. Peut-être même une journée inhabituellement humide.

J'ai une drôle de sensation que le beurre n'interagit pas avec le gluten de la même manière que l'eau, mais je pense toujours que c'est le beurre.

Quoi que ce soit, j'ai fait moi-même ce pain plus d'une fois :)

Il y a trois facteurs qui feront lever la pâte plus rapidement:
1- Plus d'eau
2- Plus de levure
3- Plus de chaleur de n'importe quelle source

Plus de levure fera lever le pain plus rapidement mais ne créera pas la texture collante et la meilleure saveur que vous décrivez.

Plus de chaleur sera la même, non seulement de votre eau chauffée mais aussi de la température de la pièce - elle accélérerait la montée mais ne changerait pas la texture finale. J'ai remarqué que lorsque mon eau est trop chaude, la pâte est plus collante, mais pas après la levée.

Plus d'eau rendra votre levure capable d'agir plus rapidement. Cela créera également de la vapeur qui rendra la croûte un peu plus moelleuse. Cela rendrait aussi, évidemment, votre pâte plus collante.

Même si votre processus fait de la teneur en eau la variable la moins suspecte - À mon avis, c'est la seule qui correspond à vos symptômes. Peut-être que la journée était un peu plus humide que vous ne le pensiez? Vous avez peut-être mal mesuré un peu?

Il est assez facile d'expérimenter avec votre prochain lot et d'ajouter un peu plus de liquide.
Le pain artisanal s'améliore avec plus de liquide. Le pain de mie ne le fait pas, ne faites pas monter trop loin la teneur en eau. Ma recette de pain sandwich standard est une hydratation de 65% en poids.

Peut-être que vous avez été distrait lors du mélange des ingrédients et que vous avez fini par lever la levure.

Pour mettre votre levure à l'épreuve, vous devez mélanger l'eau réchauffée avec la levure et le sucre (du miel dans votre cas), puis la laisser reposer pendant une dizaine de minutes avant de la mélanger avec les autres ingrédients. La levure devrait commencer à former une tête de mousse au-dessus de l'eau.

Historiquement, cela a été fait pour tester que la levure était encore en vie, d'où le nom de «fermentation». Avec la levure moderne, ce n'est pas vraiment un problème. Mais j'ai trouvé que l'étape d'épreuvage aide un peu à l'augmentation. C'est peut-être ce qui vous est arrivé.

Nos 3 derniers pains pullman étaient comme ça aussi, suintant de la poêle. Je pense que c'était un combo d'une journée plus chaude, le laissant monter trop longtemps dans la casserole avant de fermer le couvercle. Je suggère moins de temps de montée et un peu moins d'eau.