Quelles sont les sauces fondamentales que tout cuisinier doit savoir préparer?

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J'aimerais apprendre à faire des sauces et je suis à la recherche des sauces "standard" les plus courantes que les cuisiniers professionnels apprennent à préparer à l'école culinaire.

Quelles sauces constituent les «éléments constitutifs» de base de la cuisine et comment sont-elles préparées?

Aaronut
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Voter pour clore car il n'y a pas de réponse objective possible. (Bien que ce soit une question intéressante, mais pas dans les lignes directrices de ce forum.)
Michael Natkin
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Je vois en fait que cela a un certain avantage en tant que question wiki communautaire. Il y a un nombre assez discret de sauces «communes» pour répondre. Les sauces mères sont les meilleures candidates.
hobodave
J'ai converti cette question en wiki communautaire. Les questions qui demandent des sondages ou plusieurs réponses correctes sont mieux ajoutées en tant que wiki communautaire.
Mike Sherov
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Je pense que cela vaut la peine de garder celui-ci ouvert. Mais je conviens également que la question elle-même a besoin d'un peu de travail pour éviter que cela ne se transforme en une liste géante de recettes de sauce. C'est plus que les «sauces mères» mais peut-être quelque chose comme «quelles sont les sauces standard que chaque cuisinier professionnel doit être formé à faire? Des pensées?
Aaronut
1
Peu importe de toute façon, car c'est dupe. Je suppose que la vieille question est plutôt protégée. Et nous l'avons retravaillé pour être un peu plus précis.
Aaronut

Réponses:

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La réponse suivante est une simple sauce pan.

Après avoir fait sauter une protéine dans une casserole, il y a des morceaux de graisse, d'épices et de chair caramélisés qui constituent une excellente base de sauce.

Mettre ces morceaux dans une sauce prend un peu de travail, mais cela se fait facilement en ajoutant un liquide acide à la casserole et en lui permettant de déglacer ou de décomposer les morceaux gras dans la sauce.

Vous pouvez déglacer avec du vin rouge ou blanc, du bouillon et du jus de citron, ou de l'alcool (attention s'il est à haute résistance, car il s'enflamme). Après avoir ajouté l'acide, remuer pour briser les morceaux et laisser mijoter assez longtemps pour réduire le liquide d'environ 30 à 50%, plus longtemps pour les sauces plus épaisses.

Ajoutez ensuite de la graisse, du beurre, de l'huile ou de la crème, et tout assaisonnement (pâte de tomate, moutarde, sauce Worcestershire, etc. que vous voulez dans la sauce). Laisser mijoter juste assez longtemps pour incorporer l'ingrédient (1 à 2 minutes maximum).

C'est une bonne technique car elle peut fonctionner avec n'importe quel plat cuit à la poêle et avec tous les ingrédients que vous avez autour.

Les étapes de base sont les mêmes, mais les résultats sont variés et assez savoureux.

Ocaasi
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Commencez avec quelques versions suggérées par un livre de cuisine ou quelqu'un qui sait déjà ce qu'elles font, mais une fois que vous avez compris, c'est facile à dire: hmmm ... J'ai du galleano et des clous de girofle, cela pourrait fonctionner.
dmckee
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Je pense que plus important que d'apprendre les sauces mères (bien qu'elles aient certainement beaucoup à enseigner), c'est d'apprendre les fondamentaux sous-jacents au niveau culinaire et scientifique. Vous devez être en mesure d'imaginer comment vous voulez qu'une sauce ait le goût, la sensation, l'apparence et l'odeur (pas si inquiet à entendre) et ensuite traduire cela en ingrédients et en exécution.

Inutile de dire qu'il s'agit d'une étude à vie.

Voici un exemple de ce que je veux dire. Je peux penser à trois façons principales d'épaissir une sauce. J'en oublie probablement certains. (1) émulsification, comme cela se produit dans une vinaigrette, une hollandaise ou une mayonnaise, dans laquelle des gouttelettes d'un liquide sont entourées d'un autre qui ne peut pas le dissoudre. (2) amidons / colloïdes qui interfèrent avec l'écoulement du liquide, comme la fécule de maïs, la farine, l'arrow-root ou toutes sortes d'amidons d'ingénierie amusants (3) réduction - laisser mijoter une partie de l'eau afin que les solides représentent un pourcentage plus élevé du volume .

Chacune de ces méthodes a des avantages et des inconvénients. Par exemple, la réduction évite d'ajouter toute amidon indésirable ou diluant les saveurs à la sauce, mais nécessite une cuisson prolongée ou une chaleur élevée qui peut changer les saveurs pour le meilleur ou pour le pire.

Je pourrais continuer! Mais le point sur lequel je veux en venir est qu'au lieu d'essayer de mémoriser quelques sauces, vous vous ferez plus de bien à long terme en apprenant les principes sur lesquels ils s'appuient afin que vous soyez libre de créer et d'adapter (et de corriger quand les choses tournent mal).

Michael Natkin
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Les cinq meilleurs candidats devraient être cinq sauces mères de la cuisine française.

Ceux-ci sont:

  • Béchamel
  • Espagnole
  • Velouté
  • Tomate (similaire, mais à ne pas confondre avec les sauces italiennes à base de tomates)
  • Hollandaise

Tout chef devrait les connaître. Celles-ci forment la base de nombreuses autres sauces françaises. Certains des plus connus sont la Béarnaise, la Mayonnaise, le Mornay et le Tartare.

De là, vous pouvez vraiment vous étendre presque sans fin. Certaines des sauces italiennes les plus connues telles que la sauce Puttanesca, la bolognaise, le pesto, la marinara et la vodka devraient également être requises.

Je suggère de lire sur les sauces sur Wikipedia , il y a beaucoup d'exemples là-bas.

Hobodave
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Bon sang. Je n'ai fait que dactylographier ma réponse à moitié, et je cherchais encore à faire le e avec la marque diacritique. Les grandes sauces , les sauces mères, sont essentielles. Ils sont la racine de chaque sauce que vous aurez envie de faire (dans la cuisine occidentale).
Satanicpuppy
@Satanicpuppy: :( C'est une douleur, je l'ai coupé et collé à partir d'un mot sur wikipedia.
hobodave
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Toute la cuisine n'est pas de la cuisine française. Ce n'est pas que ce sont de mauvaises choses à savoir, mais ...
dmckee
@satanicpuppy: Si vous êtes un utilisateur Mac, appuyez sur opt-e, puis la lettre que vous voulez. Les autres marques sont attachées à d'autres voyelles pour la plupart, mais il y a quelques exceptions. (et certains ne sont pas des modificateurs; e: é; u: ü; i: î; `: è; o: ø; a: å; n: ñ)
Joe
@Joe: wtf. Je suis un utilisateur Mac et je ne le savais pas. Où avez-vous découvert cela?
hobodave
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Il existe 5 "sauces mères" françaises:

  • Béchamel - lait, épaissi avec un roux
  • Veloute - crosse légère, épaissie d'un roux léger
  • Tomate
  • Espagnole - bouillon brun, épaissi avec un roux brun
  • Hollandaise - une émulsification des œufs et du beurre

Elles sont appelées "sauces mères" car la plupart (toutes?) Les autres sauces de la cuisine française sont dérivées de ces sauces de base. Apprendre la technique d'un roux est une première étape critique dans la fabrication de la plupart des sauces.

Bob
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2

Après celles que Bob a mentionnées, d'autres «qu'il vaut la peine de savoir faire par mémoire» sont des proportions et des techniques de base pour:

  • sauces à casserole (c.-à-d. déglacer la casserole, réduire, peut-être ajouter du beurre)
  • mayonnaise
  • Pesto

(et pour la plupart, la "sauce brune" est une veloute, la "sauce blanche" est une béchamel, bien que la graisse utilisée pour le roux change)

Joe
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