Quel est l'effet de l'ajout d'œufs à une pâte pâtissière?

Si je comprends bien, faire de la pâte est vraiment le processus d'hydratation de la farine afin qu'un réseau de gluten puisse se former et que la structure de la pâte émerge. La pâte à pâtisserie ajoute généralement du beurre afin à la fois de réduire la quantité de gluten formée et également d'entrelacer des feuilles de graisse avec des feuilles de gluten pour le rendre friable et tellement bon.

Ce que je ne comprends pas, c'est ce que les œufs font à la pâte. La plupart des recettes de tarte aux pommes américaines n'utilisent pas d'œufs pour leur pâte, mais presque toutes les pâtes à pâtisserie italiennes (pastafrolla) utilisent une abondance d'œufs au lieu d'un peu d'eau. Que font ces œufs au mélange farine / beurre? Augmentent-ils ou diminuent-ils la formation de gluten, ou n'ont-ils aucun effet?

Bien que de nombreux produits de boulangerie et de pâtisserie dépendent de manière critique de la formation et de la gestion du gluten à partir des farines de blé, ce n'est pas universellement vrai.

Certains types de pâtisserie ont une structure plus dépendante des réseaux d'amidon qui est l'autre composant majeur des farines de blé; la texture et les propriétés de ces pâtisseries dépendent souvent de la manipulation mécanique grossière des structures, selon la façon dont le produit est manipulé.

La croûte à tarte à l'américaine en est un exemple. La croûte de tarte feuilletée est généralement manipulée d'une manière qui minimise la production de gluten: faible hydratation, périodes de repos et manipulation mécanique minimale.

La structure et la desquamation émergent car la pâte est essentiellement une série de flocons ou de morceaux de beurre, enrobés d'amidon. Une fois cuits, les amidons gélifient et la vapeur de la pâte écarte les poches de beurre avant que le beurre ne soit complètement fondu et s'intègre dans la structure de la pâte. Cela ne dépend pas de la formation de gluten.

En prenant la recette de pâtes frola de La Cucina Italiana comme typique, il semble que les pâtes frola aient plus en commun avec la croûte de tarte feuilletée qu'avec le pain ou la pâte feuilletée, où la formation de gluten est la clé.

L'œuf dans la pâte apportera principalement de l' eau (les œufs sont constitués à 75% d'eau ). Le reste est principalement des protéines (de l'albumine dans le blanc d'oeuf et des graisses du jaune).

Cela attendrira un peu la pâte finale et apportera une saveur d'eggy. Cela interfère certainement avec la formation de gluten, aidant à éviter un résultat difficile, sauf dans cette application, la formation de gluten n'est tout simplement pas la clé. Il contribuera également à la couleur finale, à la fois des pigments jaunes du jaune et en favorisant légèrement le brunissement.

J'ai essayé chaque croûte à tarte qui sort dans les magazines de cuisine et les livres au fil des ans. Une fois, j'ai utilisé l'un de Martha Stewarts (elle en a beaucoup et ils ne sont pas tous les mêmes) qui a ajouté un œuf ... cette tarte était le toast de la soirée et vraiment la tarte la plus délicieuse que j'ai jamais faite.

J'ai découvert que l'ajout de l'œuf est une méthode FRANÇAISE et que la pâtisserie est appelée pâte à foncer (littéralement "pâte à foncer") - elle provoque une couleur et un brunissement légèrement meilleurs et ajoute la richesse de la saveur dans les graisses du joug d'un œuf.

Franchement aussi - il avait une meilleure sensation en bouche plus tendre - il "se cassait" plus facilement dans la bouche. Apparemment, cela a quelque chose à voir avec la prévention de la formation de gluten, mais cela ajoute également de la couleur et une meilleure texture à la pâte.

L'œuf aide à ramollir la croûte.