Y a-t-il des ingrédients à éviter dans une saumure?

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Je vois de bonnes réponses à Quels ingrédients de saumure sont efficaces? , et je cherche vraiment à repousser les limites. Je me rends compte qu'il existe un débat sur l'efficacité de la saumure pour ajouter de la saveur à la viande elle-même, alors je vais expérimenter pour répondre à cette question par moi-même. Mon intention est de saumurer un gros poulet (6 lb) pendant la nuit dans une saumure à 5% de sel en ajoutant des tonnes de saveur à la saumure. Après le saumurage, je pense que je vais rincer et sécher le poulet et le jeter sur ma rôtissoire de comptoir "set-it-and-oublie-le". Lorsque le poulet est presque terminé, je vais le glacer avec un glaçage à base de soja très basique, M. Yoshida .

Certains des ingrédients que j'envisage, simplement parce que je les ai en main, sont la cassonade, les citrons confits finement hachés, le gingembre en poudre (je n'ai plus de fraîcheur), les flocons de piment fort (beaucoup), l'ail frais écrasé ( beaucoup), toute combinaison de la myriade d'épices entières que j'ai utilisé dans mon récent succès pho (anis étoilé, bâton de cannelle, clous de girofle, cardamone, fenouil), Ras el Hanout , harissa , oignon, xérès sec et même la sauce de poisson.

Je suis convaincu que je peux jouer avec ces ingrédients (de manière sélective, bien sûr) et créer une saumure qui a bon goût à ce stade. L'une de mes préoccupations est la tendance de certains ingrédients à devenir plus puissants au fil du temps. Par exemple, si j'utilise de l'anis étoilé pour aromatiser la saumure, je la pêcherai avant d'ajouter le poulet. Je ne veux pas que le poulet final ait le goût de réglisse. Une autre préoccupation est la possibilité qu'un ingrédient particulier puisse provoquer un changement chimique que je ne veux pas. Les alcools et les acides viennent à l'esprit.

Connaissez-vous des ingrédients particuliers à éviter dans une saumure ou des mises en garde concernant des ingrédients spécifiques?

Jolenealaska
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Réponses:

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Une saumure a deux objectifs: rendre la viande moelleuse et savoureuse.

Comment fonctionne la partie humide: "Le saumurage rend la viande cuite plus humide en hydratant les cellules de son tissu musculaire avant la cuisson, via le processus d'osmose, et en permettant aux cellules de s'accrocher à l'eau pendant la cuisson, via le processus de dénaturation . " ( Wikipedia )

Il rend la viande savoureuse en agissant de la même manière qu'une marinade. Vous êtes donc assez en sécurité en suivant les règles de marinage "standard". Le principal parmi ceux-ci étant que vous voulez éviter d'utiliser trop d'acide ou d'utiliser de l'acide trop longtemps car cela pourrait rendre la viande pâteuse.

Évitez également l'alcool. "Si vous faites mariner quelque chose avec de l'alcool, faites d'abord cuire l'alcool. L'alcool ne attend pas; la cuisson attendrit. L'alcool dans une marinade cuit en fait l'extérieur de la viande, empêchant la viande d'absorber pleinement les saveurs de la marinade." - Thomas Keller, le French Laundry Cookbook

N'oubliez pas d'utiliser un récipient non réactif (pas de métal) et d'éviter les ingrédients comme l'huile d'olive qui se solidifient lorsqu'ils sont réfrigérés.

smcg
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