Je suggère de lire cet article de Cook's Illustrated - The Basics of Brining (PDF). J'utilise leur saumure de base tout le temps.
Cet article m'a appris deux choses intéressantes que je ne savais pas sur la saumure.
Si vous n'êtes pas familier avec Cook's Illustrated, ils se présentent comme America's Test Kitchen. Ils prendront une recette et la battront avec des dizaines ou plus de variations peaufinant et analysant au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'ils trouvent quelque chose «idéal» ou autre. Dans ce cas, c'est du saumurage.
Avec cela comme base, vous avez beaucoup de possibilités d'expérimentation. J'ajoute généralement des épices aromatiques très copieuses aux miennes. Quelques ajouts et substitutions possibles:
Une autre chose abordée par cet article est ce que les viandes doivent et ne doivent pas être saumurées. La version courte est maigre, les viandes douces conviennent à la saumure, les viandes grasses ou celles souvent cuites rares / mi-rares ne bénéficient pas.
Adapté
Inapproprié
La viande moderne n'étant pas aussi grasse que la viande d'autrefois, apparaîtra sèche à la cuisson. Le saumurage aide la viande à rester plus juteuse. Pour saumurer le poulet, plongez-le dans une solution saline à 10% (en poids) et conservez-le au réfrigérateur de 3 à 24 heures. Pour faire une solution à 10%, utilisez 1 tasse de sel casher pour 1,4 litre d'eau (5,6 tasses). Cooks Illustrated , un magazine de cuisine qui développe et teste des recettes, a un bon guide de saumurage.
On peut penser que rendre la saumure plus forte rendrait le poulet plus juteux. Ce n'est pas le cas. Au-dessus de concentrations de 13%, la saumure sèche la viande . J'ai essayé d'ajouter des épices à la saumure, mais je n'ai jamais pu détecter leurs saveurs dans la viande. Parfois, je remplace une partie du sel pour le sucre, comme l'a suggéré @Adam Shiemke. Consultez le guide Cooks Illustrated pour les mesures avec du sucre et d'autres types de sel.
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Je vais différer avec papin sur quelques points; Je suggérerais une solution à 5% en poids, plutôt que 10%. Ceci est en partie économique - 10% en poids avec un gallon d'eau équivaut à 0,8 lb, soit presque une boîte entière de sel casher!
Mais aussi, j'ai appris à faire une saumure à 5% de Ruhlman dans son livre de Charcuterie, et c'est aussi ce que Thomas Keller suggère dans ses livres de cuisine. Donc 5% me suffit.
En ce qui concerne l'arôme de la saumure, le principal impact de la saumure est la salinité, cependant, si vous aromatisez agressivement la saumure, vous pouvez obtenir d'autres saveurs dans le poulet et cela peut être absolument délicieux.
De mémoire, la saumure pour le poulet frit dans le livre de cuisine Ad-Hoc de Keller implique un gallon ou plus d'eau, (peut-être 1,5?), Une solution de sel à 5%, 24 <- feuilles de laurier, quatre ou cinq citrons, un bouquet d'ail et tout à fait beaucoup de thym, comme 6 oz environ. Je ne me souviens pas s'il y avait du sucre dans cette saumure. Tout est bouilli pour obtenir les ingrédients mélangés, puis réfrigérés.
Le poulet est ensuite entré pendant 12 heures.
Cette saumure était une douleur à faire. C'était aussi plus agréable que certaines soupes que j'ai faites - elle avait l'air magnifique, avait une odeur incroyable, et j'ai gelé ce dont je n'avais pas besoin pour le poulet. Je serais probablement heureux d'en avoir une photo sur le mur de ma cuisine. Les saveurs ont certainement fait leur place dans la viande, y compris les herbes, mais j'espère que cela aide à illustrer à quel point l'assaisonnement doit être assaisonné pour obtenir une saveur.
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La viande casher est essentiellement pré-saumurée. Une partie de la préparation de la viande pour les cuisines casher consiste à l'emballer dans du sel (d'où le sel casher tire son nom) pour extraire le sang. De nombreuses recettes qui demandent d'abord de saumurer la viande diront de sauter cette étape si vous utilisez de la viande casher. Bien sûr, si vous souhaitez ajouter des arômes autres que le sel, la viande casher n'est pas votre meilleur choix.
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La saumure contribue à rendre le goût de la viande et de la volaille différent parce qu'elle ajoute de l'humidité à la chair par un processus d'osmose.
Les ingrédients de base sont simplement du sel et de l'eau, cependant, vous pouvez également ajouter vos propres saveurs particulières à la saumure, un tel mélange d'épices. quelles que soient les saveurs que vous ajoutez, elles seront absorbées par la viande ou la volaille.
La quantité de sel et d'eau utilisée dépendra, mais un bon point de départ est une tasse de sel pour un gallon d'eau. le temps requis pour le saumurage dépendra de ce que vous devez saumurer. Un poulet entier, par exemple, peut prendre de 24 à 36 heures, suivi de plusieurs heures au réfrigérateur pour que les saveurs se `` durcissent ''
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