En faisant une saumure pour mon poulet, je suis tombé sur beaucoup de recettes qui demandent du sucre dans la saumure. Je comprends l'idée générale derrière le saumurage, mais je ne comprends pas les avantages du sucre.
Dans cette réponse , @papin établit un lien vers un PDF qui indique ce qui suit (c'est moi qui souligne):
La loi de diffusion stipule que le sel et le sucre s'écouleront naturellement de la zone de plus grande concentration (la saumure) à la plus petite concentration (les cellules). Il y a aussi une plus grande concentration d'eau, pour ainsi dire, à l'extérieur de la dinde qu'à l'intérieur. Ici aussi, l'eau s'écoulera naturellement de la zone de plus grande concentration (la saumure) à la moindre concentration (les cellules). Lorsque l'eau se déplace de cette façon, le processus est appelé osmose. Une fois à l'intérieur des cellules, le sel et, dans une moindre mesure, le sucre provoquent l'effilochage ou la dénaturation des protéines cellulaires. À mesure que les protéines individuelles s'effilochent, elles deviennent plus susceptibles d'interagir les unes avec les autres. Cette interaction se traduit par la formation d'une matrice collante qui capture et retient l'humidité.
Cela donne l'impression que le sucre n'est pas vraiment une partie importante du processus d'osmose.
Y a-t-il une raison chimique / moléculaire pour ajouter le sucre, ou est-ce juste pour ajouter un peu de saveur à la poitrine de poulet?
Le sucre est destiné à l'assaisonnement. Alors que la loi de diffusion dit en effet qu'un soluté (sucre, sel) descendra son gradient de concentration et sa zone de concentration élevée vers une zone de faible concentration, il y a un fait que vous semblez nier, c'est-à-dire la membrane cellulaire à l'intérieur de laquelle le les protéines musculaires sont enrobées. La membrane cellulaire est imperméable au transport passif par diffusion de sel et de sucre. Ces deux substances doivent être activement transportées dans la cellule. Ainsi, dans un organisme vivant, l'eau (qui peut facilement entrer et sortir de la cellule par les protéines de l'aquaporine) quitterait la cellule et finirait par créneler (déshydrater). Cependant, comme cet animal ne vit plus, les membranes cellulaires se sont brisées dans une certaine mesure et la barrière au transport du sel est levée. La solution de sel perturberait les protéines de transport de la membrane cellulaire et sorte de perforations dans le tissu musculaire permettant au sel et au sucre d'entrer. Le sel interférera avec la liaison chimique qui maintient les protéines musculaires façonnées de la manière dont elles doivent fonctionner. C'est ce qu'on appelle la dénaturation. La protéine dépliée peut maintenant former des liaisons avec les ions Cl et Na et l'eau formera des coquilles d'hydratation autour des protéines, hydratant ainsi la viande.
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