Existe-t-il un substitut au salpêtre / nitrate de sodium dans la saumure de corned-beef?

Je me rends compte qu'il y a une autre question sur le corned-beef à partir de zéro, mais les réponses ne couvrent pas vraiment ma question. De nombreuses recettes pour faire votre propre bœuf salé font encore référence à l'utilisation de salpêtre (nitrate de potassium) ou de nitrate de sodium. D'après ce que j'ai pu découvrir, le salpêtre n'est plus utilisé ni disponible pour le cuisinier à domicile, et le nitrate de sodium n'est pas couramment disponible.

Le nitrate de sodium dans la saumure donne au bœuf salé cuit sa couleur rougeâtre classique (sans lui, le bœuf salé sort gris) et tue les spores de botulisme. J'aime mon corned-beef rose (la couleur grise est un peu appétissante), mais plus que cela, je suis préoccupé par la saveur du corned-beef. La dernière fois que j'ai fait du corned-beef, j'ai essayé d'utiliser Morton Tender Quick. La poitrine cuite s'est avérée magnifiquement rose et presque non comestible. C'était terriblement salé et en fait, ma langue était engourdie.

Alors, y a-t-il quelque chose qui peut être utilisé à la place du nitrate de sodium, s'il est utilisé en quantité appropriée, son absence ou sa présence a-t-elle un effet sur la saveur du bœuf salé et y a-t-il un bon endroit pour l'obtenir?

Le salpêtre est du nitrate de potassium , qui ne durcit pas directement les viandes. Les bactéries transforment le nitrate en nitrite , qui est le véritable conservateur. Le salpêtre peut être remplacé par une plus petite quantité de nitrite pour obtenir le même effet de durcissement (la plupart des viandes salées commerciales le font), bien qu'un durcissement prolongé qui convertit le nitrate en nitrite puisse développer plus de saveur.

Tender Quick n'est pas un substitut direct car il contient principalement du sel. J'ai entendu dire que vous pouvez remplacer le sel de votre recette avec Tender Quick, et laisser tomber le salpêtre, et réussir. Vous auriez plus de chance de trouver une recette destinée à utiliser Tender Quick.

Il est définitivement possible d'acheter du salpêtre (de qualité alimentaire!). Je vérifierais en ligne ou dans des magasins spécialisés. C'est un peu plus difficile que de le ramasser à votre épicerie locale, bien sûr.

(Leçon de chimie, gracieuseté de McGee: le nitrate (NO3) est converti en nitrite (NO2), qui réagit ensuite pour former de l'oxyde nitrique (NO), qui se lie à la myoglobine dans la viande, qui la rend rose et empêche l'oxydation. L'oxyde nitrique est également présent dans la fumée, ce qui donne cet "anneau rose" autour de l'extérieur des viandes fumées.)

J'ai décidé de faire un peu plus de mes propres recherches à ce sujet avec la confusion nitrate / nitrite. Merci aux autres répondeurs, cela m'a certainement aidé à me donner un bon point de départ. J'écris ma propre réponse pour pouvoir inclure des liens. J'en ai fait un wiki communautaire (il semblait que cela pourrait être bon pour celui-ci).

Tout d'abord, de tout ce que j'ai pu trouver en ligne (wikipedia a remarquablement peu d'informations sur les nitrates / nitrites en ce qui concerne la cuisson de la viande), il n'y a pas de substitut aux nitrites. Ils se produisent naturellement dans de nombreux légumes, donc lorsqu'ils sont utilisés de manière appropriée, ils ne présentent pas de risque excessif pour la santé. Les nitrates / nitrites sont ajoutés aux cures de viande (au moins historiquement) en grande partie pour leurs qualités conservatrices. Ainsi, dans une poitrine de bœuf salée qui va être saumurée puis cuite et consommée immédiatement, les nitrites ne sont pas nécessaires.

De plus, les nitrites font rougir la viande une fois cuite. Les opinions semblent divisées quant à savoir s'il y a un impact significatif sur la saveur de la viande saumurée avec des nitrites pendant une période relativement courte, disons environ une semaine. Mais comme le développement de l'arôme est indubitable dans les processus de durcissement plus longs, je doute qu'il n'y ait aucun effet sur l'arôme même avec une saumure courte.

Comme Bob l'explique dans sa réponse, les nitrites sont le conservateur et les nitrates de potassium ou de sodium sont convertis en nitrites pendant le durcissement. Je suppose que le salpêtre (nitrate de potassium) était utilisé plus fréquemment que le nitrate / nitrite de sodium dans le passé parce qu'il était plus facilement disponible. D'après ce que j'ai pu trouver en ligne, il n'est pas plus disponible maintenant que les préparations de nitrite de sodium, qui sont plus appropriées pour ce type de salaison.

Les préparations de nitrite de sodium sont souvent appelées par le nom générique "sel rose" car elles sont colorées en rose pour éviter toute confusion avec le sel ordinaire. Les marques que j'ai trouvées en ligne sont Insta Cure # 1 et DQ Curing Salt # 1. Le n ° 1 indique une préparation de 6,25% de nitrite de sodium et 93,75% de sel ordinaire. Le sel rose n ° 2 indique que la préparation contient également du nitrate de sodium. Le n ° 2 n'est nécessaire que pour le séchage à sec comme le pepperoni et le salami sec, qui ne sont ni cuits ni réfrigérés. Le sel rose est également utilisé en petites quantités, et non à la place du sel ordinaire. (La plupart des recettes de saumure que j'ai vues utilisent 2 tasses de sel casher et 4 cuillères à café de sel rose.)

Il semble qu'il y ait deux livres largement disponibles que les gens recommandent pour la salaison: Charcuterie , par Ruhlman, et celui-ci (qui semble obtenir le vote puriste hardcore), par Rytek Kutas. Je ne possède pas non plus, donc je ne peux pas en recommander un, mais Ruhlman a un blog où il a publié la recette de corned beef de son livre. Mieux encore, le blog a un lien où vous pouvez commander par la poste le sel rose, et c'est beaucoup moins cher que la petite poignée d'autres sources en ligne que j'ai pu trouver.

Enfin, notez que le salpêtre est toxique et inflammable (il est utilisé en pyrotechnie et pour brûler les souches d'arbres morts). Le nitrite de sodium lui-même peut être mortellement toxique si un être humain ingère une quantité équivalente à 4,6 grammes (citant Wikipédia), ce qui explique pourquoi ils rendent les préparations de cure roses. Compte tenu de cela, il n'y a aucun moyen d'utiliser la forme pure de nitrite de sodium à 99% même si elle est étiquetée de qualité alimentaire. Je suis loin d'être assez bon en mathématiques pour être sûr de ne pas me tuer avec ça. (J'ai trouvé un site Web de fournitures de chasse qui vend ces trucs à utiliser pour guérir les appâts de pêche.)

Pour résumer, il semble que le nitrite de sodium vaille la peine d'être utilisé mais peut être omis, il n'a pas de substitut raisonnable, et il n'est malheureusement pas facile pour la plupart d'entre nous de passer. Merci encore aux commentateurs et répondeurs.

Je fais des saucisses fraîches et salées depuis des années. Voici les détails de ce que vous demandez. Il existe 2 types de cure. Commercialement, ils sont maintenant connus sous le nom de Prague Powder # 1 et # 2. Vous pouvez les trouver sur n'importe quel site Web qui vend des fournitures de fabrication de saucisses (boyaux, farcis, etc.). # 1 est également connu sous le nom de sel de cure rose et est un mélange de 1 oz de nitrite de sodium par livre de sel. Cette cure est généralement utilisée pour la cure / le fumage à court terme (jambon, saucisse fumée, bacon, etc.), fournissant à la fois l'apparence (couleur rose du jambon par opposition au porc) et la prévention du botulisme pendant le fumage. Le botulisme se développe dans un environnement appauvri en oxygène où les températures sont comprises entre 105 et 115 degrés (lire fumeur ici). La quantité typique à utiliser est de 1 cuillère à café pour 5 livres de viande. Je l'utilise fréquemment pour fumer du kielbasa, du chorizo, du saumon, du pastrami, etc.

La poudre de Prague # 2 est conçue pour les produits de cure à sec, comme le proscuitti, la capicola ou la sopressatta. Ceux-ci ne sont pas fumés / cuits, mais vieillissent avec le temps, jusqu'à 6 mois ou plus. # 2 contient la même solution de nitrite de sodium / sel plus 0,64 once de nitrate de sodium par livre de sel. Ce serait l'équivalent du salpêtre. Le nitrate de sodium agit comme une libération de temps, se décomposant en nitrite de sodium, puis en oxyde nitrique sur une période de temps prolongée. Cela complète le nitrite de sodium, qui peut s'épuiser de 75% sur une période de deux semaines, beaucoup trop court pour les produits qui durcissent sur une longue période. Il convient de noter que la cure n ° 2 ne doit JAMAIS être utilisée pour guérir le bacon, car il a été constaté que la combinaison de nitrite et de nitrate dans le bacon s'est avérée produire des nitrosamines (cellules cancérigènes) lorsqu'elles sont frites à des températures élevées.

J'en ai acheté dans ma pharmacie locale. J'ai juste pris la recette de ma grand-mère, je l'ai montrée au pharmacien et il m'a commandé une bouteille; la bouteille était vraiment trop grande pour mes besoins mais elle se conserve très bien dans le placard

Je reçois le mien du boucher local si vous n'avez besoin que de petites quantités, le boucher local peut donner ou vendre une partie de son sel de cure

Comme cela a déjà été noté ici, les nitrites ne sont en fait pas nécessaires si la viande doit être consommée peu de temps après une saumure courte ne dépassant pas une semaine environ.

Comme je suis sur un régime restreint en sodium en raison de l'HBP élevée, j'avais pensé que le bœuf salé n'était qu'un souvenir très affectueux pour moi. J'ai découvert que ce n'est en fait PAS le cas.

Trader Joe's vend à la fois un Pastrami et un Corned Beef qui ne sont PAS saumurés en nitrate de sodium ni en sel. L'absence de formation de nitrite signifie que cela n'a PAS une longue durée de conservation et il y a des avertissements partout dans l'emballage pour le GARDER RÉFRIGÉRÉ et une CONSOMMATION AVANT LA DATE est notée. La société a apparemment trouvé un moyen de créer le bœuf salé sans nitrites ni sodium, et ils prolongent la durée de conservation en scellant les emballages sous vide et en le conservant au réfrigérateur immédiatement après l'emballage jusqu'au moment de l'achat. (Remarque: j'ai également constaté qu'en raison de l'emballage sous vide, ce produit se congèle très bien et prolonge la durée de conservation presque indéfiniment).

Cela signifie que je peux maintenant faire ma propre vinaigrette à faible teneur en sodium 1000 Island, rincer la choucroute pour enlever la saumure et utiliser le bœuf salé à faible teneur en sodium Trader Joes pour faire des Ruben qui ne contiennent qu'environ 340 mg de sodium au lieu des 1000 + mg habituels (qui sur un régime de 1250 mg de sodium par jour est un non-non).

Ce que je prévois faire ici, c'est obtenir le nitrate de potassium dans le magasin chinois local (pensez en fait que l'épicerie coréenne locale est plus susceptible de l'avoir), et faire mon bœuf salé avec un bon rôti de bœuf rond, utilisez la méthode indiquée ici de cuire lentement, puis le diviser en un dîner et l'autre moitié ira dans un sac sous vide dans le congélateur pour le dîner une autre fois.

Merci pour l'information! :)

Oui, le sel rose est souvent utilisé dans les préparations alimentaires. Le nitrite de sodium est le nom chimique. Faites attention ici, il y a quelques utilisations désagréables pour les autres formes de produit chimique.

vous pouvez le commander en ligne, généralement en quantités bien plus importantes que celles dont vous auriez besoin à la maison. C'est difficile à trouver, mais pas terriblement cher.

Oui, vous pouvez l'omettre de vos préparatifs. Mais le résultat final n'est jamais le même. La texture et la couleur sont radicalement différentes. Sans attrait sans elle. La saveur peut également être affectée. D'après mon expérience, sans votre préparation, votre goût ressemble plus à de la "viande cuite" et avec elle, elle a un goût de "viande de charcuterie"

Heck, c'est facile à obtenir. Rendez-vous à votre pharmacie locale; ils l'ont. Je l'utilise tous les ans et je n'ai pas encore vomi ma poitrine rouge tendre.

Si la pharmacie n'est pas coopérative ou trop chère, mais que vous avez la chance d'avoir un magasin asiatique (chinois, vietnamien, etc.) dans votre région, vous constaterez que la plupart d'entre eux vendent des « granules de Nitre », également appelés «muoi diem» . C'est du nitrate de potassium granulé pur . Mon petit sac de 2 onces de marque Panda a coûté la totalité des 49 cents américains.

J'ai fait plusieurs de mes propres corned-beef sans utiliser de nitrates. J'utilise simplement une recette de décapage simple et j'injecte la viande, puis je la fais tremper dans la saumure pendant 3 jours. Rincez et cuisinez comme d'habitude et cela se révèle très bien. La recette que j'ai obtenue provenait d'un vieux boucher. Vous pouvez également faire vos propres bacon et jambons sans nitrates (je n'ai pas essayé mais j'ai des recettes) en utilisant la recette de style Virginia Ham que vous pouvez trouver en cherchant des jambons Virginia.