Le riz doit-il toujours être cuit avec de l'huile ou du saindoux?

Je suis un "cuisinier" totalement amateur et on m'a toujours appris qu'avant de faire cuire du riz, je dois y ajouter de l'huile ou du saindoux et y faire cuire.

Mais pourquoi est-ce nécessaire? Une fois, je l'ai oublié et tout était pareil. Seule la couche inférieure a été légèrement brûlée, mais je pense que ce n'était pas nécessairement parce que j'avais oublié l'huile. De plus, il ne me restait pas grand chose à l'époque et j'avais besoin de ça pour frire.

L'huile ou la graisse n'est absolument pas nécessaire pour cuire le riz.

Je soupçonne que vous avez peut-être appris la méthode du pilaf où le riz est d'abord sauté dans de l'huile ou du beurre, puis du liquide est ajouté et le riz est entièrement cuit. Le but de la méthode pilaf est d'ajouter de la profondeur de saveur. Lors de la préparation de pilafs, des herbes, des épices ou des aromatiques supplémentaires (tels que les oignons) sont souvent inclus.

Si on vous a appris à ajouter de l'huile sans faire sauter, alors le seul but serait d'ajouter de la saveur. Cela n'aidera pas vraiment à empêcher le collage et n'est pas nécessaire pour que le riz cuit correctement.

Il existe de nombreuses méthodes pour cuire le riz en plus de la méthode pilaf, et beaucoup ne nécessitent aucune matière grasse. Faire bouillir ou cuire à la vapeur dans l'eau est tout à fait traditionnel dans de nombreuses cuisines asiatiques.

Dans certaines cuisines, le riz croustillant qui colle au fond de la marmite ou du cuiseur à riz est en fait très apprécié (voir l' article nurunji de Wikipedia ).

Vous pouvez atténuer la formation de croûte du riz en vous assurant d'utiliser le réglage de flamme ou de chaleur le plus bas qui maintiendra le riz à la vapeur. Je préfère en fait mettre le pot entier dans un four modéré, plutôt que de le faire sur la cuisinière.

Vous pouvez également utiliser la méthode des pâtes en faisant simplement bouillir le riz dans l'eau, puis en l'égouttant quand il est fait à votre goût, pour éviter complètement la croûte. Cela se traduira par moins de riz collant car les amidons de surface seront laissés dans l'eau bouillante. Je comprends que cette méthode est populaire dans certaines régions de l'Inde et du Pakistan.

Quelques informations par souci d'exhaustivité:

La méthode qu'on vous a enseignée est très bien. L'huile, le saindoux ou la graisse est là pour empêcher:

Seule la couche inférieure a été légèrement brûlée.

la graisse au fond est là pour permettre à une température plus élevée du fond de générer de la vapeur sans brûler la couche inférieure et l'huile fait cela.

Bien faire du riz n'est pas facile, alors ne soyez pas trop critique à l'égard de votre résultat. Beaucoup (peut-être la plupart) de chefs professionnels occidentaux ne comprennent pas la complexité de bien faire le riz et essaient d'inventer de nouvelles méthodes et raccourcis pour faire du riz avec des résultats généralement terribles.

Un riz bien fait a les qualités suivantes:

• Les grains individuels sont intacts, mais mous sous les dents ("al dente" est un faux pas avec du riz).
• Les grains de riz doivent être légers sur la cuillère et ne pas s'agglutiner. Lorsque vous inclinez la cuillère, les grains devraient tomber presque comme des pétales de fleurs, pas comme un morceau de mortier de brique (le mur de briques de porcelaine est littéralement maintenu par du riz et des œufs cuits).

Les erreurs les plus courantes dans la fabrication du riz sont:

• trop dur, trop mou ou trop humide. (humide est correct pour le risotto).

SAJ14SAJ a raison de dire que dans certaines cuisines où le riz est populaire, le riz croustillant en bas est très apprécié. Dans ce contexte, faire du riz sans fond croustillant, c'est comme faire du rosti ou des pommes de terre rissolées qui ne sont ni croustillantes ni brunes. Plus d'informations à ce sujet plus tard.

Je déconseille de baisser la chaleur trop bas, une partie du moelleux du riz provient de l'ascenseur généré par la vapeur provenant des couches inférieures. Tournez-le trop bas et vous avez de la pâte de riz.

Vous pouvez mettre toute la casserole dans le four, généralement vous obtenez un ascenseur décent et du riz léger, sauf pour la couche supérieure qui sera soit trop sèche (dure), soit la vapeur s'accumulera dans le couvercle et retombera sur le riz et deviendra trop détrempé.

La méthode pour faire du riz correctement:

1. Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine l'amidon prêt).
2. Faire tremper pendant 1/2 à 2 heures. (sauter ceci si le riz est déjà bouilli. Il est généralement indiqué sur l'emballage)
3. Faire bouillir beaucoup d'eau et ajouter du sel
4. Ajouter le riz (pas l'eau de trempage) à l'eau bouillante (comme les pâtes)
5. Dans environ deux minutes (selon le riz), vous verrez que les grains se sont allongés et ont développé des jointures (comme des bandes de doigts).
6. Une fois que vous voyez les jointures, retirez immédiatement le pot et versez dans une passoire en vous débarrassant de l'eau chaude.
7. Rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
8. Placer un peu d'huile et quelques cuillères à soupe d'eau au fond de la casserole et allumer le feu à moyen (voir la section substitutions de matières grasses ci-dessous)
9. Une fois que l'eau de la litière commence à bouillir, transférez le riz dans la casserole et replacez le couvercle (le peu d'eau bouillante est pour une levée immédiate).
10. Prenez une serviette de cuisine propre et enveloppez-le dans le couvercle du pot et fixez-le avec une bande de voleur (comme on le voit dans cet article de Tim Carman dans le Washington Post . Le tissu absorbe l'humidité supplémentaire et l'empêche de retomber sur le riz garder le riz moelleux. Le site de la cuisine raffinée a également de bonnes informations. Ce sont toutes des méthodes similaires pour le riz indien, pakistanais et persan.

Méthode pour savoir quand le riz est terminé:

Le dicton traditionnel est: "ne soulevez pas le couvercle ou le riz sera ruiné". Semblable à un gâteau. Bien que des tests récents menés par America's Test Kitchen aient montré que le gâteau ressusciterait, il y a donc une chance que la science s'applique également au riz. J'éviterais tout de même de soulever le couvercle car la bouffée de vapeur chaude sur votre visage n'est pas agréable.

La véritable façon de le dire est de jeter une goutte d'eau sur le côté du pot suffisamment haut pour être au niveau du haut du riz à l'intérieur du pot. Si la goutte d'eau grésille et disparaît, le riz est cuit (la science est que cela indique que le sommet du riz est proche de la température d'ébullition).

Conseils et substituts de graisse

• Il est préférable de faire du riz dans une casserole plus large que dans une casserole plus haute, car vous obtenez une meilleure portance et moins susceptible de brûler le fond avant que le dessus ne soit cuit.
• La graisse du bas est là pour amortir la chaleur nécessaire à la cuisson des couches supérieures. Vous pouvez le remplacer par d'autres choses qui brûlent moins facilement que le riz et qui sont un peu sèches comme le pain pita et le pain plat général, les pommes de terre en tranches fines et peut-être même les haricots comme les lentilles. Si vous utilisez de l'huile ET ajoutez des pommes de terre ou du pain au fond, vous vous retrouverez avec quelque chose de délicieux mais pas le plus sain. Un peu d'huile va un long chemin ici.

Je classerais la cuisson du riz avec du gras comme une méthode inhabituelle pour tout sauf le riz basmati et généralement inutile. Il existe de nombreuses façons de faire cuire du riz et de nombreux types de riz nécessitant des techniques particulières, mais la cuisson à la vapeur / mijotage est généralement la méthode préférée pour tout sauf le riz gluant (ou sucré ou collant). La méthode la plus simple: utilisez un cuiseur à riz. Ces petits engins sont presque à toute épreuve, très peu coûteux et fonctionnent très bien pour tout sauf le riz gluant.

La graisse n'est pas nécessaire. Voici un moyen facile de cuisiner du basmati sans gras, qui ne colle jamais et fonctionne assez bien pour moi:

1. ajoutez une tasse de riz pour deux d'eau et n'oubliez pas de saler
2. chauffer à pleine puissance
3. quand il bout, éteignez complètement la plaque
4. laissez-le dans l'assiette pendant 20 minutes avec le couvercle (n'ouvrez pas le couvercle)
5. Vous avez terminé !

Investissez dans un cuiseur à riz. Il ne coûte pas cher du tout pour un petit, et même un grand n'est pas très cher. Vous pouvez obtenir du riz parfait à chaque fois avec un, sauf si vous faites un plat spécialisé comme le congee ou quelque chose. La plupart des cuiseurs à riz peuvent également servir à cuire à la vapeur des choses en plus du riz dans le cas où vous souhaitez faire des légumes ou du poisson cuits à la vapeur, et de nombreux modèles modernes ont même des options de mijoteuse

Si vous voulez réduire le collage et le croûtage, essayez de rincer votre riz avant la cuisson pour libérer tout excès d'amidon. Vous pourriez être surpris des résultats.