Je prépare du bao de canard rôti pour un dîner demain soir.
Je vais tous les former ce soir et les réfrigérer jusqu'à demain. Est-il préférable de cuire à la vapeur bao avant de réfrigérer, puis de cuire à nouveau avant le dîner ou d'attendre que la vapeur soit faite demain? Auront-ils encore la consistance légèrement pâteuse et légèrement caoutchouteuse d'une bonne pâte bao? Ou vont-ils sortir dur et gommeux?
MODIFIER! La recette que j’utilise fait appel à la levure que j’utilise volontiers. J'ai essayé deux méthodes maintenant: montée retardée (méthode du réfrigérateur) et double vapeur. Je suis beaucoup plus heureux avec la fraîcheur de faire le pain juste avant de manger. La double vapeur fonctionne mieux pour rester plus longtemps, mais rien ne vaut de le préparer avant de manger. Si vous avez le temps et la place, essayez la montée retardée.
Réponses:
Comme Jefromi l'a mentionné dans les commentaires, ce que vous faites est très dépendant de la recette du Bao que vous créez. Traditionnellement, le Bao est fabriqué avec de la levure, mais si votre recette comprend de la levure chimique, il vous faudra alors cuire le Bao à la vapeur comme indiqué dans la recette. Sinon le levain va se dépenser et vous aurez du mal à supporter.
Si la recette Bao que vous utilisez a la levure comme agent levant principal, vous pouvez le faire.
Si vous souhaitez le cuire à la vapeur le lendemain, vous pouvez laisser la pâte au réfrigérateur lever pendant la première nuit. Vous voudrez peut-être diminuer la quantité de levure utilisée dans votre recette dans ce cas. Le lendemain, sortez la pâte 2 heures avant de la cuire à la vapeur et laissez-la reposer pendant environ 1 heure pour qu'elle atteigne la température ambiante. Ensuite, coupez et façonnez la pâte selon les formes Bao et laissez-la lever pendant 45 minutes supplémentaires à la température ambiante. Ensuite, vous pouvez le cuire à la vapeur.
Restructurer Bao n’est pas un problème si c’est la route que vous voulez emprunter. Beaucoup d’endroits qui vendent du Bao le préparent, le cuisent à la vapeur puis le réfrigèrent. Ensuite, il est réaménagé au besoin. Vous pouvez même geler le Bao si vous faites un lot particulièrement volumineux. La qualité du Bao ne se dégradera pas trop tant que vous restaurerez le Bao.
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Je n'avais jamais fabriqué de Bao auparavant, mais j'ai acheté des Baos au supermarché et dans les magasins. Je sais que les magasins fument leurs Baos avant de les mettre en vente et je pense que cela fait beaucoup de sens.
Premièrement, si vous réfrigérez les Baos avant de les cuire à la vapeur, la pâte Boa se déshydraterait et deviendrait très dure. Vos Baos craqueront lorsque vous les ferez cuire ensuite.
Deuxièmement, il est assez courant de réchauffer les boas en les réchauffant. Le processus de réchauffage conservera la douceur et la texture légèrement moelleuse du Baos.
Un conseil que j'ai est de vous assurer que vous refroidissez les Baos après la première cuisson avant la réfrigération. Si vous ne les refroidissez pas, le Baos deviendra trop humide et la réchauffe deviendra trop douce.
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