Je commence donc à peine mes aventures dans la fabrication du pain et j'étudie le concept des proportions eau / farine pour la cuisson du pain.

Ma question porte sur l'expérimentation d'autres types d'ingrédients (par exemple le remplacement de l'eau par du lait, etc.) et comment déterminer si ce que je fais est scientifiquement correct.

Est-ce que n'importe quel ingrédient que j'ajoute qui est liquide (je pense que j'ai inventé un mot là-bas) devrait être calculé dans la cible de% d'eau?

Donc, si je commence avec une recette de pain de base qui nécessite une hydratation de 65% et que je décide d'utiliser de l'eau, des œufs et de la crème sure, dois-je peser les œufs et la crème sure et déduire leur poids de ce qui aurait été le poids de l'eau à 65% d'hydratation?

Recette de départ:

• 1kg de farine
• 650 ml d'eau

Nouvelle recette avec des ingrédients expérimentaux remplaçant dans le cadre des calculs d'hydratation:

• 1kg de farine
• 200g d'oeuf
• 150g de crème sure
• 300 ml d'eau

Est-ce la bonne approche lors de l'expérimentation? Ou est-ce que je manque quelque chose de clé (par exemple, l'hydratation de la crème sure n'est probablement pas égale à celle de l'eau gramme pour gramme, etc.). Je suis à la recherche de conseils sur la meilleure approche à adopter pour expérimenter des recettes afin que les expériences soient au moins basées sur de solides principes de fabrication du pain (plutôt que sur des WAG complets).

Merci pour toute aide ou conseil!

Cela dépend de l'exactitude de vos sentiments.

Approximation approximative

En tant qu'approximation générale de premier ordre, les ingrédients suivants peuvent tous être traités essentiellement comme de l'eau:

• Lait, lait au beurre
• Jus de fruit
• Purée de fruits
• Lait, crème, crème sure, crème fraîche et produits laitiers similaires
• Même les œufs

Ce n'est pas parfaitement précis, bien sûr, mais pour de nombreuses applications, il est assez proche.

Si vous voulez être plus détaillé et plus précis, il vous faudra trouver une approximation raisonnable du pourcentage, en poids, d'eau.

Laitier

Pour les produits laitiers, comme la crème, c'est assez simple à faire, comme une approximation de second ordre. Il suffit de déduire le pourcentage de gras et de supposer que le reste est de l'eau. Par exemple, la crème à fouetter qui contient 36% de matières grasses (vérifiez l'étiquette) contiendra environ 64% d'eau. Il s'agit toujours d'une approximation car il ne tient pas compte des sucres et des minéraux, mais il est probablement suffisamment proche pour presque toutes les utilisations culinaires non industrielles.

Selon l'IDFA (International Dairy Foods Association), la crème sure contient environ 18% de matière grasse du lait, donc une approximation de 80% d'eau serait tout à fait raisonnable.

Des œufs

L' Université de l'Illinois fournit les informations suivantes sur les œufs:

• Oeufs entiers - 74% d'eau
• Blancs - 88% d'eau
• Jaunes - 48% d'eau

Fruit

Ce PDF de l'extension U. of Kentucky fournit des informations sur la composition, y compris le pourcentage d'eau, de certains fruits communs. La plupart, à l'exception notable des bananes, se situent entre 80 et 90%. Les bananes contiennent environ 75% d'eau.

Autres ingrédients

Pour les autres ingrédients, vous auriez besoin de faire des recherches pour déterminer le pourcentage typique d'eau.

Exemple de calcul

Sur la base de la recette suivante (à partir de votre question d'origine), en utilisant des approximations de second ordre, nous concluons:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Cette version de la recette a donc un pourcentage d'hydratation d'environ 57%. C'est un peu inférieur à votre recette originale.

En vérité, cela peut ne pas avoir autant d'importance qu'un point de départ, car vous ajusteriez la pâte en fonction de la sensation et du pourcentage d'hydratation.

Autres effets

Bien que le pourcentage d'hydratation soit un facteur important contribuant à la qualité de vos pains, n'oubliez pas que chaque fois que vous ajoutez des ingrédients autres que les quatre de base (farine, sel, eau, levure), le contenu supplémentaire des ingrédients va affecter la structure, texture, croûte, montée et saveur de votre produit final.

Les sucres, les graisses et les œufs changeront tous de manière significative le pain, à la fois en affectant le développement du gluten et en influençant la croissance de la levure.