Comment puis-je faire mon pain / brioches super doux?

J'ai récemment commencé à faire du pain (jusqu'à mon sixième lot). Tout ce que j'essaie de faire, c'est de faire du pain / des petits pains blancs super doux et simples.

J'ai essayé une recette différente à chaque fois, mais aucune d'entre elles n'a même approché la douceur que je veux.

Suis-je en train de manquer quelque chose ou n'ai-je tout simplement pas trouvé la bonne recette?

J'ai agenouillé chaque lot (car je n'ai pas de mélangeur).

Cette recette est ma tentative actuelle:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

Le pain mou est mou parce que le CO2 produit par la levure et l'eau transformée en vapeur par le processus de cuisson est piégé dans les poches par une maille de gluten, provoquant l'expansion de la pâte. La pâte se solidifie ensuite en gardant sa forme. Si votre pain n'est pas mou, il ne s'est pas suffisamment étendu pour une ou plusieurs raisons:

• Pâte trop sèche: autant que la levure, l'eau est responsable de la bonne remontée de votre pain. Le gluten a besoin d'humidité pour se détendre et s'étirer, formant la structure qui emprisonne l'air qui provoque une élévation, une pâte trop sèche ne formera pas un bon gluten. De plus, une pâte trop sèche n'aura pas l'élasticité nécessaire pour augmenter. La levure a besoin d'eau pour faire son travail, une pâte trop sèche inhibera la levure. De plus, l'expansion de l'eau en vapeur est aussi importante pour une bonne montée que la levure. S'il y a une erreur que de nombreux boulangers font (y compris moi-même depuis des années), c'est que la pâte est trop sèche.
• Levure inactive ou inhibée: si votre levure est vieille, est entrée en contact avec du sel ou n'a pas assez d'eau pour fonctionner, votre levure ne fonctionnera pas bien pour vous. La levure fait plusieurs choses pour vous: elle transforme le sucre en CO2 provoquant une augmentation, elle améliore la structure de votre pâte et ajoute de la saveur. Mettez le sel de l'autre côté du bol de la levure pour éviter de l'inhiber. De plus, l'ajout de levure à de l'eau sucrée ne fonctionne pas bien, surtout avec des levures plus modernes. Obtenez simplement de la levure à action rapide et ajoutez-la au bol de farine, puis ajoutez de l'eau à cela.
• La pâte n'est pas suffisamment travaillée (pétrie): le pétrissage améliore la structure de votre pâte en étirant les molécules de gluten et en les liant entre elles, ce qui rend votre pâte extensible et flexible et forme une structure qui emprisonnera l'air pour une augmentation. La pâte sous-travaillée n'aura pas assez de structure
• la pâte a été trop travaillée: en tant que boulanger à la maison avec les mains, c'est peu probable, mais toujours possible. Une fois que vous avez la structure de la pâte dont vous avez besoin, arrêtez-la et laissez-la lever car tout travail ultérieur formera trop de structure, ce qui la rendra trop forte pour se dilater
• Pâte sous-levée: les temps dans les recettes de cuisson ne sont que des lignes directrices, vous devez viser un résultat plutôt qu'un temps. J'ai eu des livres disons 45 minutes mais cela prend 3 heures, surtout si ma levure était vieille
• Pâte trop levée: si votre pâte remonte trop longtemps, la levure épuisera les sucres de la pâte et s'éteindra, entraînant la perte de tout l'air. Cela rendra la pâte dense.

Pour un bon pain sandwich doux je commence par une pâte vraiment collante. J'utilise ensuite son caractère collant pour étirer la pâte, l'étalant partout sur le comptoir et en utilisant un grattoir à pâtisserie pour la remettre ensemble. C'est un moyen très rapide de fabriquer du gluten. Ensuite, je pétris la farine petit à petit, en pétrissant pendant au moins 1 minute entre l'ajout de farine jusqu'à ce que j'ai une pâte molle qui colle encore un peu au comptoir. Cette viscosité signifie qu'il y a suffisamment d'humidité dans la pâte. Je vais ajouter un peu plus de farine à cela, puis arrêter d'ajouter de la farine pour éviter de sécher la pâte. Si je veux le pétrir davantage, je le pétrirai avec un peu d'huile végétale à la place pour l'empêcher de coller.

C'est la cohérence que vous recherchez, pas le temps. Le temps est relatif en fonction de votre force et de votre technique de pétrissage, 5 minutes pour un boulanger qualifié et fort peuvent se traduire par 15 minutes pour les humains normaux, alors pétrissez jusqu'à ce que vous ayez la consistance souhaitée. Lorsque vous commencez à pétrir la pâte, elle se déchire facilement et a une texture rugueuse. Au fur et à mesure que vous pétrissez, la rugosité disparaît et elle s'étirera plus longtemps sans se casser. Pour un pain de mie, je pétrirai jusqu'à ce que je puisse étirer la pâte du milieu de mon torse à mon genou sans la casser.

Ensuite, lever votre pâte peut prendre beaucoup plus de temps que ne le disent les recettes car tout dépend de la température ambiante de la pièce, de l'humidité, de l'activité de la levure et d'autres facteurs. Encore une fois, faites en sorte que ces résultats soient axés sur les résultats et non sur le temps. Une bonne pâte à pain "sandwich" devrait beaucoup augmenter, pas beaucoup de recettes "doublées". Pour moi, triplé, c'est plus ça. Assurez-vous de le mettre dans un bol assez grand! Ce conseil vaut pour la montée initiale ainsi que secondaire dans les casseroles. Laissez-le monter suffisamment dans les casseroles jusqu'à ce qu'il ressemble à l'image de la recette, c'est à peu près juste. Idéalement, votre four préchauffe depuis 30 minutes.

Maintenant, coupez vos pains sur le long terme avec une lame de rasoir comme un couteau à tapis, à environ 1/2 pouce vers le bas. Faites-le rapidement et évitez de frapper la pâte. Un entaillement divisera la peau supérieure et permettra à la pâte de lever efficacement après l'avoir mise au four. Une fois que vous l'avez mise au four, elle va augmenter considérablement car la levure devient folle avant que la chaleur ne la tue, et l'humidité dans la pâte va se vaporiser en vapeur. Si vous ne coupez pas, vous n'obtiendrez pas une aussi bonne ascension.

Une méthode non mentionnée ci-dessus est le tangzhong, fréquemment utilisé dans les pains asiatiques. Pour faire du tangzhong, vous devez prendre une partie de farine et cinq parties d'eau, les fouetter ensemble et porter le mélange à ébullition. Une fois qu'il épaissit au point où vous pouvez voir le fouet laisser des "traces" à la surface, c'est fait. Laissez-le refroidir et utilisez-le pour remplacer 5% de la farine de votre recette (en poids). L'ajout d'amidons qui ont déjà gélatinisé de cette façon vous aidera à obtenir un pain avec un intérieur extrêmement doux, presque cotonneux. Ceci est similaire à certaines méthodes occidentales pour faire des pains plus mous, comme le pain de pommes de terre, qui utilise également de l'amidon pré-gélatinisé pour obtenir une mie plus douce.

Combinez cela avec une méthode pour ramollir la croûte comme un œuf ou du lait, et vous pouvez atteindre de nouveaux niveaux de douceur du pain.

Quelques articles qui affectent la douceur du pain:

• Niveau d'hydratation, le rapport eau / farine. Votre recette contient 59% d'hydratation, en supposant qu'une "tasse" de farine fait 4,5 onces. C'est dans la plage moyenne, et ça devrait aller. Les pains à très haute hydratation ont tendance à être beaucoup plus moelleux.

• Développement extrême du gluten. Cette recette nécessite une augmentation assez rapide et ne nécessite pas un pétrissage excessif, il ne devrait donc pas y avoir un niveau extrême de développement du gluten qui conduirait à une mie plus moelleuse.

• Additifs. Des ingrédients supplémentaires comme le sucre, les œufs, l'huile interfèrent avec le développement du réseau de gluten et produisent ainsi une mie plus tendre. Cette recette est riche en sucre et en huile.

• Vapeur au four. La vapeur dans le four pendant les 5 premières minutes environ de cuisson contribue au développement d'une croûte robuste. Cette recette ne fournit pas de vapeur supplémentaire dans le four.

• Brossage de la croûte. Après la cuisson, le brossage de la croûte avec du beurre ou du lait réduira la quantité de "croustillant" que la croûte fait lorsqu'elle refroidit. C'est la seule occasion d'amélioration que je vois. Une fois que vous avez retiré le pain du four, badigeonnez-le de beurre fondu sur toute la croûte. Cela conduira à une croûte plus molle.

La recette que vous avez liée, dans presque tous les sens, semble déjà conçue pour produire une mie tendre ou molle. Peut-être que si vous décrivez plus en détail les résultats que vous obtenez et comment ils diffèrent de vos attentes, quelqu'un peut vous donner de meilleurs conseils.

Je soupçonne que vous pourriez être trop malaxé, mais si tout votre malaxage est à la main, cela semble peu probable.

Une autre chose à vous demander est d’utiliser beaucoup trop de farine? Vous pourriez essayer de peser votre farine, si ce n'est déjà fait.

Il se peut que si vous utilisez une recette d'un pays différent du vôtre, ce que l'on appelle la «farine» dans votre pays peut créer un effet très différent de la «farine» dans leur pays.

J'ai remarqué que la farine n'est pas la même au niveau international - en fait, c'est tellement différent que je me demande vraiment pourquoi ils ne créent pas un standard international de farines différentes afin que nous puissions distinguer lequel utiliser pour quelle cuisson ...

Par exemple, pour faire des baguettes, vous avez besoin de farine française de type 65 (forte teneur en cendres). C'est couramment disponible en France, mais sans cela, j'ai trouvé que je ne pouvais même pas approcher du même domaine que la texture de baguette ferme et croquante.

Un autre exemple essaie de rendre la texture très douce, semblable à un nuage, des pains asiatiques. La «farine de pain» de Hong Kong est un type de farine asiatique blanchie (ce qui réduit apparemment la teneur en protéines) et crée plus de blancheur et de douceur. Donc, pour faire du pain asiatique moelleux comme le «pain au lait Hokkaido» ou les petits pains chinois, vous avez besoin de ce type de farine asiatique. (L'utilisation de la «farine à pain» standard d'où je vis a donné une texture beaucoup plus rugueuse, pas comme elle devrait l'être. J'ai changé de farine, et le résultat était comme le jour et la nuit).

Mes solutions ont été de trouver les farines appropriées en ligne, dans les magasins spécialisés ou de rechercher et d'essayer de reproduire le mélange de farine de ce pays particulier. Si votre processus de fabrication du pain est solide, cela peut être le point de différence.

Votre utilisation de «pain / brioches» dans votre question me fait me demander si vous visez une grande chaîne de hamburgers de style international.

Si c'est le cas, je pense que vous pourriez avoir besoin d'une farine plus proche de la farine à gâteau, plutôt que de la farine à pain. Il est également possible qu'ils utilisent des agents levants autres que la levure. c'est-à-dire de la poudre à pâte pour obtenir ces minuscules bulles.

Si vous voulez juste du pain mou, j'ajouterais du beurre, un œuf et du lait à la place de votre eau et une fois cuit, peignez les petits pains dans du beurre fondu.

Il semble qu'une partie du problème soit le rapport entre l'huile et la farine. Quand je fais du pain de singe savoureux ou tout simplement, des petits pains moelleux, ils sortent très doux. Pour durcir la croûte, je jette des glaçons au fond du four sous les grilles (pas la partie du gril). La recette demande 4 onces de beurre pour 4,5 tasses de farine avec trois œufs.

Je sais que la recette que vous avez utilisée demandait de l'huile, mais c'est le ratio de matières grasses qui est la clé. Je me souviens avoir appris à cuisiner et ma tante m'a dit que mon pain de maïs ne produirait pas de croûte croustillante car il y avait trop d'huile / de beurre dedans. De là, j'ai constaté que le rapport joue un rôle important dans la production de texture.

Aucune des réponses ci-dessus n'est correcte.

La bonne réponse consiste à ajouter de l'huile.