Quel ingrédient du pain italien lui donne ce bon goût?

J'ai regardé dans de nombreuses recettes différentes et essayé différentes choses, par exemple la cassonade, le malt diastasique, etc.

Réponse aux questions dans les commentaires:

J'ai essayé un biga avec AP, farine de pain, farine bromée. J'ai utilisé un activateur de pâte, de l'acide ascorbique, 70% d'hydratation et tout ce que je peux lire.

Le pain sort bien, mais il a tous le même goût indépendamment des changements que j'ai faits. Il n'a tout simplement pas cette saveur de la baguette italienne ou française fabriquée localement .

Je me rends compte que ma question est large mais j'espérais que les boulangers commerciaux utilisent quelque chose que nous, les boulangers à domicile, n'avons tout simplement pas.

Je suppose que ce n'est pas une spécialité italienne comme le panettone ou le pan d'oro. C'est un pain ordinaire.

Difficile à savoir, mais selon toute vraisemblance, le goût manquant est dû aux temps de montée courts et au type de levure. La plupart du goût du pain est développé, pas mis.

Comme suggéré dans les commentaires, les ingrédients sont la farine de pain (généralement tipo 00 ou 0), l'eau, la levure et le sel. Le pain toscan n'a pas de sel. et parfois , il y a de l'huile d'olive pour empêcher la pâte de développer une peau. Les notes ci-dessous peuvent être utiles:

• Un boulanger français avec qui je travaille garde toujours une partie de la pâte d'hier et la mélange avec la pâte d'aujourd'hui. Cela signifie qu'une petite quantité exponentielle de la pâte peut avoir des années. Il effectue également trois montées (deux coups de poing).

• Laissez votre biga reposer à des températures plus froides pendant quelques jours afin que les enzymes puissent faire leur travail et développer le goût.

• Obtenez de la levure d'un boulanger. La levure instantanée à l'épicerie est correcte, mais la levure commerciale peut mieux fonctionner avec les ferments plus longs. Un célèbre boulanger naturel dans notre région utilise de la levure d'Egypte vieille de 2500 ans. (Le chef boulanger a une sacrée histoire sur la façon dont il a mis la main sur cette levure). Les fabricants de pizzas napolitaines strictes utilisent le démarreur Ischia pour leur pâte.

Peter Reinhart explique très bien les pains italiens dans The Bread Baker's Apprentice

Je suppose que la grande chose qui sépare le pain italien du supermarché du pain fait maison est que souvent, la pâte n'est pas faite sur place; il est généralement expédié congelé et cuit au comptoir de la boulangerie. Bien que je ne recommanderais pas de congeler la pâte en forme, une nuit de repos dans le réfrigérateur (comme vous le feriez pour des bagels de style NY ou des baguettes artisanales) vous rapprochera probablement beaucoup de ce que vous recherchez.

Une chose que vous voudrez peut-être regarder est la recette du pain cubain de la boulangerie La Segunda à Tampa. (Notez que la quantité de levure dans la recette semble beaucoup trop élevée pour la levure sèche.) Un aspect intéressant du pain cubain qu'il semble avoir en commun avec le pain de supermarché est que la croûte et la texture sont assez lisses. Avec le pain cubain, cela signifie un long cycle de pétrissage mécanisé; J'ai même entendu parler de personnes utilisant des machines à pâtes pour le processus de pétrissage. (Cela me semble exagéré ...) Je m'en tiendrai également à la farine à pain, car les boulangers industriels semblent préférer une teneur élevée en protéines. La farine italienne 00 fait un excellent pain, mais je ne pense pas que ce soit ce que vous voulez.

La dernière partie concerne les fours à grille géants qu'ils utilisent dans les supermarchés. Pour cela, je n'ai aucun substitut à offrir. Vous pouvez acheter votre propre four à convection, mais vous devrez peut-être fouiller pour en trouver un qui vaut vraiment la peine d'être acheté.

si le pain dont vous parlez est croustillant, l'huile d'olive extra vierge pourrait être l'indice;)

Il y a quelques choses qui n'ont pas été mentionnées qui peuvent faire une différence:

• Sel: de nombreux pains commerciaux contiennent beaucoup de sel, cette différence de saveur peut être simplement plus de sel. Le type de sel peut également faire la différence, vous pouvez essayer le sel de mer ou le sel casher. Ajouter plus de sel n'est pas si sain, mais cela peut faire la différence. N'allez pas trop loin, essayez d'ajouter 25% de plus à une recette et voyez ce que vous en pensez.
• Farine: les grains utilisés dans la fabrication de la farine sont différents en Europe des États-Unis, ce qui peut faire une différence de saveur
• L'eau: croyez-le ou non, l'eau peut faire une grande différence dans la saveur du pain (ou d'autres aliments). NYC a l'eau douce des chats, et c'est l'une des raisons pour lesquelles le pain et la pizza sont si bons. Aux États-Unis, la plupart des eaux municipales sont de l'eau dure, ce que j'ai trouvé pour faire une réelle différence. Essayez de filtrer votre eau avec une brita ou un produit similaire, ou en utilisant de l'eau de source de montagne en bouteille
• Souches de levure: la levure que vous obtenez dans le magasin n'est qu'une seule souche, les boulangers artisans peuvent utiliser leurs propres souches, ou des souches que vous ne pouvez pas obtenir dans un magasin. Vous pouvez obtenir d'autres levures en ligne ou faire votre propre levain naturel pour obtenir une saveur différente

Probablement du temps. Un bon pain prend au moins 6 heures entre le mélange des ingrédients et la récupération du produit final du four.

Utilisez un levain au levain. Il améliorera la saveur de votre pain. Découvrez comment préparer votre propre levain au levain ici .

Faites également une fermentation lente sur le réfrigérateur. Plus la saveur est lente, meilleure est la saveur.

Vous pouvez ajouter un peu de farine de seigle pour un goût de pain italien plus "rustique". Je pense que c'est probablement l'ingrédient manquant.

j'utilise du malt d'orge et du lait malté en poudre et la plus petite quantité de curcuma pour la couleur

J'ai accidentellement fait ce que j'appellerais du pain italien, en essayant de varier une recette familière. C'était mon 37e pain en deux ans, principalement divers pains NO-KNEAD (en utilisant les livres et la vidéo sans pétrissage de Steve Gamelin - je ne peux pas pétrir et je n'ai pas de mélangeurs.) Mon pain préféré est un pain rustique (fait 17 fois), dont l'origine est perdue dans l'antiquité - la recette nécessite une levure sèche active régulière et est prête en 3 heures et demie - je veux dire du mélange de la pâte au four au four au froid et sur la table. Je me demandais ce qui arriverait si je devais utiliser à la place de la levure granulée rapide / instantanée / rapide, avec une montée toute la nuit (18 à 24 heures - j'attendais seulement 18.) Seule la levure a été changée, mais encore une fois, je ne pouvais pas '' t le pétrir, donc le lendemain, j'ai fariné la pâte en la roulant dans le bol et en la jetant directement dans une poêle en fonte Lodge huilée pour la deuxième journée de montée de 2 heures (je n'aime pas cuisiner avec la méthode du "hot pot") . Augmentation de la température du four de 425 à 450, si je ne l'avais pas fait - la température inférieure aurait peut-être donné plus de «ressort de four». Mais tel qu'il était, il s'est avéré être un beau pain, une croûte croustillante, un beau grain et un parfum comme vous obtenez en ouvrant un sac de pain italien de boulangerie - du moins pour moi. La recette que j'ai utilisée: 2 c d'eau froide dans un grand bol, remuée dans 1 1/2 cuillère à soupe. sel non iodé (je pense que 2 cuillères à soupe auraient été mieux) et 1/2 cuillère à café de levure granulée instantanée, et enfin, 4 c de farine à pain. Recouvert d'un sac de farine à double couche humide et essoré et de plastique, pour empêcher la croûte de se former (et vaporiser légèrement le sac avec de l'eau le lendemain matin aussi). J'avais beaucoup de problèmes avec la formation de croûte - d'où l'astuce du sac de farine a résolu ce problème. J'espère que quelqu'un trouvera cela intéressant. Rien de tel que la cuisson du pain pour apaiser l'âme ... Carol

PS Cuit au four pendant 40 minutes à découvert. Refroidi complètement avant de trancher.

Utilisez un démarreur! Il ajoute de la saveur. Vous pouvez le laisser reposer toute la nuit et pour une meilleure saveur, faites une entrée et conservez-le au réfrigérateur chaque fois que vous en avez besoin. N'oubliez pas de soustraire les ingrédients de départ du total de vos ingrédients. Pour la croûte, utilisez de la vapeur pendant la première moitié de votre temps de cuisson.