Comment puis-je récupérer du pain trop cuit?

Si je fais un pain et l'éprouve lentement au réfrigérateur, je trouve que parfois il s'effondrera au milieu. Je sais que cela se produit car il y a une grande poche d'air dans le film alimentaire au-dessus du pain.

Puis-je faire quelque chose pour sauver un pain une fois que cela s'est produit? L'objectif est de le laisser lever du jour au lendemain pour que je puisse le cuire dès le matin sans avoir à le repousser et faire une deuxième montée.

Normalement, vous ne feriez pas une preuve finale du jour au lendemain, c'est-à-dire la preuve que vous avez faite pour former le pain. Au lieu de cela, vous feriez le premier ferment ou la première preuve pendant la nuit, puis formeriez le pain, lui laisseriez sa dernière preuve, puis le ferait cuire.

La pâte ne sera pas gaspillée, mais vous ne voulez pas faire cuire un pain formé qui a trop résisté et qui est tombé. En effet, le réseau du gluten s'est effondré et vous aurez une structure très pauvre et une texture étrange. Vous aurez besoin de rechaper la pâte, de former le pain et de le réimprégner:

Selon The Fresh Loaf , vous pouvez presque certainement simplement frapper la pâte et la laisser à nouveau lever. Il peut en fait avoir une saveur améliorée.

Cook's Illustrated est d'accord:

Du bout des doigts, coupez doucement la pâte sur-levée et remodelez-la en boule, puis laissez-la lever à nouveau pendant la durée recommandée, bien qu'elle prévienne que votre pain final peut être environ 20% plus petit.

Je n'essaierais pas d'enregistrer le lot comme pain. Vraiment, si elle est complètement sur-imperméabilisée, la levure est dépensée et vous ne pouvez plus obtenir un bon levain.

Cela ne signifie pas que vous devez le jeter. S'il est trop imperméabilisé, il y a de fortes chances qu'il ait passé longtemps à lever. Dans ce cas, vous avez obtenu une excellente formation de gluten. Si vous avez utilisé une bonne (= faible) quantité de levure, vous avez également obtenu un excellent goût de fermentation *.

Donc, le mieux que vous puissiez faire est d'utiliser la pâte sur-enduite comme préférence. Faire un deuxième lot de mêmes proportions et y mélanger la vieille pâte (coupée en morceaux). Faites-le au début du processus de mixage, comme vous le feriez avec un biga. Continuez ensuite avec le nouveau lot double comme d'habitude. Vous aurez un meilleur gluten et plus de goût que si vous n'utilisiez pas de préférence.

* Il y a une mise en garde ici. Si la surimperméabilisation est due à une fermentation trop rapide (ce qui semble être le cas), les goûts produits ne seront pas aussi agréables que s'il s'agissait d'une fermentation lente mais trop longue. Il se peut que l'utilisation de la préférence dans ce cas rend le goût de votre pâte un peu pire, plutôt que meilleur, en termes relatifs (par rapport à l'absence de préférence). Pourtant, vous avez de bonnes incitations à l'utiliser si le goût absolu est assez bon pour votre palais: vous ne perdez pas les matériaux et le temps que vous avez investi, et vous obtenez une meilleure texture grâce au gluten de bonne qualité dans le préferment. Mais si vous pensez que votre fermentation a été trop rapide, réduisez la quantité de levure dans le nouveau mélange.

Vous pouvez facilement sauver une pâte sur-enduite si vous la nourrissez, la pétrissez et la laissez lever.

Mais OP voulait le sauver " sans deuxième ascension ". Ce n'est pas possible - il est peu probable de fixer une pâte sans farine, pétrissage, levée, etc.

• Sauvetage : facile! Ajouter de la nouvelle pâte sur-enduite et laisser lever (détails ci-dessous).

  • Utilisez-le comme une entrée (préférence) - il ajoute un goût et une texture excellents. Hautement recommandé. Ainsi, un accident se transforme en avantage.

• Prévention : l'effondrement est probablement dû à une faible maille de gluten:

  1. Pétrir plus la veille, rendre la pâte plus dure et caoutchouteuse.
  2. J'ajoute un peu [plus] de pré-pétrissage d'huile, il aide à stabiliser la structure et piège les bulles microscopiques, fonctionne très bien.

La levure / l'amidon sont des problèmes peu probables étant donné la lente montée unique ; plutôt la levure bouillonne, mais la pâte est trop faible pour tenir. Une maille de gluten bien développée est nécessaire, par exemple des pâtes mal pétries s'effondrent avec une légère secousse.

Pour ceux qui veulent juste sauver une pâte sur-enduite (c'est ainsi que j'ai atteint cette question):

J'ai oublié une fois la pâte en dehors de 21C (70F) pendant 30 heures , couverte. C'est trop protégé. Ça sentait la liqueur forte mais sinon bien.

J'ai ajouté un mélange frais de farine blanche et d'eau (⅓ d'original sur-traité) à la pâte sur-traitée, pétrie manuellement 7 minutes, 30 minutes de montée, 1 heure au four - et à ma grande surprise, c'était délicieux.

Pas besoin d'ajouter de sucres , probablement suffisamment d'amidon dans de la farine ajoutée. Ni les levures , vraisemblablement assez laissées dans le lot sur-imperméabilisé. L'inactivité des levures serait un problème si la pâte n'avait pas du tout augmenté, mais un effondrement signale une pâte faible.

De manière notable, la pâte a plutôt bien augmenté et sa texture finale était superbe: construction ferme mais moelleuse à l'intérieur, pores de taille et de distribution uniformes, belle croûte et sensation de fusion dans la bouche lorsque vous prenez une bouchée. J'avais honnêtement craint que ce serait une perte de temps (aplatirait ou aurait un arrière-goût). Depuis, je l'ai fait avec succès plusieurs fois.

De nos jours, je «néglige souvent avec intention». (Plus tard, ajoutez de la farine et pétrissez)

La pâte suréprouvée agit comme un fermenteur de pré-fermentation ou de pain , ce qui est en fait bon et rend le pain meilleur (la pâte suréprouvée n'est pas un entrée mais une fonction similaire)

J'ai basé mes expériences sur les réponses ici, qui étaient cruciales pour mes tentatives de sauvetage. Cela ne fait qu'affirmer les notions de base ici, et les développe: une opération de sauvetage est facilement possible même dans des conditions extrêmes, à condition de fournir une deuxième preuve.

• La pâte surimprégnée a été faite avec de la farine blanche simple, de l'eau et de minuscules quantités de molasse noire, d'huile de canola et de levures.
• Évidemment, n'utilisez jamais de pâte laissée à l'extérieur si vous avez incorporé des ingrédients susceptibles de se gâter (œufs de laiterie, etc.)

Je suis d'accord avec les autres réponses - oui, vous pouvez ressusciter une pâte sur-levée. Je l'ai fait plusieurs fois! Pétrir légèrement, remodeler et attendre qu'il remonte. Vous pourriez pétrir un peu de levure (le type de machine à pain) mais j'ai trouvé que ce n'est généralement pas nécessaire et pourrait entraîner des résultats inégaux si la levure n'est pas répartie uniformément dans la pâte.

Étant donné que vous utilisez une recette à preuve unique, votre pain ne sera probablement pas plus petit et vous trouverez peut-être qu'il a une meilleure saveur. Une autre option consiste à réduire la quantité de levure que vous utilisez dans votre recette. Cela vous fera gagner du temps (comme dans la technique sans pétrissage) de sorte que les chances de sur-épreuvage pendant la nuit soient moindres. Le retard d'une nuit dans la fermentation en vrac et les étapes de fermentation finale donnent des résultats différents. Je préfère une fermentation en vrac pendant la nuit. Il suffit de sortir la pâte le matin, de la mettre en forme, de la mettre à l'épreuve pendant que le four chauffe (le mien met au moins une heure pour arriver à 450) puis de cuire.

Bonne chance et bonne cuisson!

Je fais du pain de blé entier et j'aime faire une épreuve initiale longue et lente - pour rehausser la saveur, comme le conseillent les boulangers chevronnés.
Malheureusement, je n'arrive pas souvent à bien faire les choses et à le sur-éprouver. En règle générale, mes pains trop résistants ne récupèrent pas; ils n'obtiennent pas de four-ressort, et ils finissent soit effondrés ou très denses, ne se relevant pas du tout bien pour une preuve finale.

J'ai essayé d'ajouter du gluten vital, et cela aide certainement avec ma farine WW maison, et, parce que je pensais que peut-être la levure consommait tout le sucre dans la pâte lors du premier levage, j'ai commencé à ajouter une pincée de diastase ( ça ne prend pas grand chose!) aux ingrédients.
La diastase est l'enzyme qui convertit l'amidon en sucre, et en l'ajoutant, j'espère que la levure ne manquera jamais de nourriture et / ou ne mourra pas.

Ça marche.

Je fais mon pain dans une machine à pain sur un programme qui fait deux cycles de pétrissage et de montée, et j'ajoute la moitié de la levure (SAF) au début de chaque cycle. Je n'ai pas fini d'expérimenter, mais je peux dire que la diastase (et le gluten pour la farine WW) a donné un superbe pain qui a survécu à la sur-épreuve. Si vous voulez l'essayer, n'en obtenez pas beaucoup: une once devrait vous durer toute une vie.

La pâte sur-imperméabilisée fait une excellente pizza à croûte mince.

J'ai ressuscité ma pâte levée en faisant simplement un autre lot et en y incluant la pâte levée. Et, comme d'autres l'ont mentionné, c'était beaucoup mieux. Je l'ai juste laissé remonter, et la texture était un peu plus épaisse - même si je l'aime bien. Le lot suivant, que j'ai laissé suffisamment de temps pour lever, était agréable et moelleux. Tellement bon.

Merci pour vos commentaires, Bv

Pas de problème ... Piquez-le, pétrissez-le et il ne monte pas, ajoutez-y 1/4 cuillère à thé de sucre et de levure, et pétrissez-le à nouveau. couvrir et laisser preuve.