Quelle est la bonne procédure pour faire du ghee?

Je fais souvent du ghee pour ma cuisine. Cependant, je n'ai jamais vu comment cela se fait, je n'ai lu que comment le faire, j'ai des doutes sur sa préparation.

1. Faut-il chauffer le beurre lentement ou rapidement? J'ai vu les deux directions dans les recettes et je ne sais pas laquelle est la meilleure. Ou l'un ou l'autre présente-t-il des avantages?

2. Quand je sais que le ghee est prêt? Lors de sa cuisson, il passe approximativement par ces phases:

   1. De la mousse se forme (et je la collecte et la range).
   2. La mousse cesse progressivement de se former, mais des morceaux blancs flottent dans le liquide, je ne vois pas le fond du pot.
   3. Le liquide devient clair, des morceaux blanchâtres solides reposent sur le fond. De petites bulles se forment encore.
   4. Lorsque les pièces du fond s'assombrissent, de petites bulles finissent par se former.

   Je crois que le bon moment est quelque part juste après 3., mais je n'en suis pas sûr. Je ne veux pas que ça brûle, mais à l'époque je veux que ce soit vraiment pur. Certaines sources affirment que le ghee est prêt lorsque la surface devient complètement immobile. Mais cela ne se produit que lorsque toutes les pièces du bas deviennent sombres, et je pense qu'en ce moment, c'est un peu brûlé.

3. Si je veux garder le ghee pendant une longue période (j'ai lu que le plus ancien est le mieux), qu'est-ce qui est important d'être conscient pour que ça ne se passe pas mal?

_{Je n'ai pas pu ajouter de tag ghee au message, si quelqu'un a assez de points, n'hésitez pas à le faire.}

1. Vous pouvez le démarrer en haut, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et moussant, pour gagner du temps. Réduire ensuite à ébullition lente pour évaporer l'eau.

2. Vous voulez que toute l'eau soit évaporée, ce qui est essentiel à la durée de conservation de votre ghee.

   Ceci est indiqué par les solides qui commencent à brunir et la cessation des bulles comme vous l'avez noté; les solides du lait ne peuvent pas brunir tant que toute l'eau n'est pas évaporée. En effet, tant que l'eau est présente, elle empêche la température d'atteindre le seuil requis pour faire dorer les solides du lait. Une fois l'eau évaporée, la température dans le pot augmentera au-delà de 212 F / 100 C, et le brunissement peut commencer à partir d'environ 250 F / 120 C (IIRC).

   Note latérale: Bien que je n'aie pas vu une recette traditionnelle le recommander, j'imagine qu'il serait très efficace d'utiliser un thermomètre à bonbons ou à frire pour surveiller quand la température dépasse 212 F / 100 C par une marge raisonnable.

   Vous laisserez les solides de lait dorés derrière, donc ils ne seront pas dans votre ghee final.

   Cette recette typique décrit cette partie du processus comme suit:

   Laisser mijoter le beurre jusqu'à une heure. Gardez un œil dessus et maintenez la flamme de votre poêle aussi basse que possible. Le ghee est fait lorsque vous voyez de la graisse de beurre dorée caramélisée au fond de la casserole et que la partie supérieure du ghee est claire.

   Pour éliminer complètement l'eau, vous souhaitez continuer à chauffer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bulles. Comme le souligne sarge_smith avec bonté, une fois que l'agitation de l'ébullition majeure est terminée et que les solides se déposent, les conditions locales directement en contact avec le fond de la casserole peuvent permettre un certain brunissement, tandis qu'une petite quantité d'eau reste dans le ghee.

3. Stockez votre ghee dans un récipient scellé non exposé à l'oxygène, de préférence opaque ou dans une armoire pour empêcher la lumière ultraviolette de l'atteindre, qui contribuent tous deux à la rancidité. Réfrigérer de plus petites quantités ne fait pas de mal, mais lorsqu'il est scellé pour un stockage à long terme, le ghee devrait être stable pendant au moins un an, en supposant que vous ayez évaporé toute l'eau. Même si vous craignez qu'il ne reste de l'eau, vous devriez toujours obtenir facilement un mois de durée de conservation, plus longtemps au réfrigérateur.

Voir aussi: Doit-on garder le ghee à l'abri de la lumière?

Je pense que la meilleure façon de faire du ghee est d'utiliser le processus védique traditionnel. Il est utilisé dans les foyers indiens depuis des siècles. Consultez ce lien . Il a tout le processus étape par étape de la façon de faire du ghee.