Je cherche à acheter de nouveaux ustensiles de cuisine et je suis confus par tous les choix que j'ai. J'essaie d'équilibrer la santé, la facilité d'utilisation, le goût des aliments préparés et le coût total de possession (dans cet ordre).

Ma configuration est une cuisinière à gaz à 3 brûleurs, un gril à gaz et un four à convection. La cuisine que je fais est le plus souvent le sauté, le sauté, la vapeur, le ragoût, le rôtissage et la préparation de sauces (ma femme fait la cuisson, mais elle est surtout satisfaite de son équipement).

Jusqu'à présent, depuis 10 ans, j'utilise des pots et des poêles antiadhésifs en téflon et j'en suis assez satisfait. Mon dernier set a duré 6 ans, mais maintenant la plupart d'entre eux ont développé de petites taches "anti-assaisonnement" (trucs brûlés caramélisés liés au téflon), qui font que tout colle et donne du goût aux aliments.

Au départ, j'envisageais d'acheter des ustensiles de cuisine en téflon de haute qualité (Scanpan, Fissler ou Swiss Diamond), mais nous avons eu des inquiétudes concernant l'instabilité du téflon à haute température et la contamination des aliments (ce qui devient important avec un enfant en bas âge dans la maison). En passant, je ne sais pas comment puis-je mesurer la température d'un brûleur à gaz et la température de la casserole, mais je crois aussi que tout est une question de degré de toute façon (c'est-à-dire que ce n'est pas sûr à 259 ° C et qu'il devient soudainement dangereux à 260 ° C) - toute opinion éclairée à ce sujet est la bienvenue.

Ensuite, je regardais des casseroles en aluminium avec un revêtement antiadhésif en céramique, mais je ne peux pas trouver de sources fiables d'avantages et d'inconvénients - cela ressemble toujours à une nouveauté et peut-être à une technologie immature. En particulier, je m'inquiète de son caractère non collant, des fissures lors du chauffage sans nourriture (ou du déglaçage) et du risque de bosses lors du nettoyage. Cela, et le souci que si le revêtement en céramique ressemble à l'émail La Creuset, je ne l'appellerais pas exactement "antiadhésif".

Ensuite, on m'a recommandé de l'acier inoxydable, qui est plus cher que les autres options et présente beaucoup trop de saveurs - avec et sans noyau, aluminium contre noyau en cuivre, différences d'épaisseur, etc. Je ne sais pas quelle différence cela fait et pourquoi les prix varient-ils autant (je les ai vus allant de 12 000 à 60 000 JPY).

Enfin, pour terminer, il serait bien que quelqu'un compare toutes ces options pour inclure la fonte et la faïence. Tout lien vers des articles utiles (et non des critiques de magasinage) serait apprécié.

Qu'est-ce qui fait une bonne poêle?

Les principales propriétés d'une casserole en métal qui intéressent un cuisinier sont:

• Régularité de la distribution de chaleur. Chaque brûleur produit plus de chaleur dans certains endroits que dans d'autres. Plus la chaleur de la poêle est bonne, plus cette chaleur est uniformisée avant qu'elle ne soit acheminée dans les aliments à cuire, ce qui est important pour éviter les points chauds locaux dans la casserole et la combustion ou la cuisson inégale des aliments qui en résulte. Les métaux qui fournissent la meilleure conduction thermique, par ordre décroissant, sont l'argent, le cuivre, l'aluminium et enfin l'acier ou le fer.
• Rétention de chaleur Cela peut être un avantage ou un inconvénient. Une grande rétention de chaleur est idéale pour saisir, car la casserole ne refroidira pas immédiatement lorsque les aliments sont placés dans autant qu'une casserole moins rétentive. Des casseroles très réactives, qui changent rapidement de température en réponse aux changements du niveau du brûleur ou lorsqu'elles sont retirées du feu, sont également souhaitables dans d'autres applications car elles donnent au cuisinier plus de contrôle.
• Facilité d'entretien et de nettoyage Vous souhaitez une casserole facile à nettoyer et ne nécessitant pas de traitement spécial.
• Durabilité Le moule résistera-t-il à une utilisation intensive pendant de nombreuses années?
• Activité chimique La surface intérieure de la casserole interagit-elle chimiquement avec les aliments, modifiant sa saveur? Les métaux actifs comprennent l'aluminium et le fer, en particulier en présence d'acide. l'aluminium peut être rendu inactif par anodisation (comme cela est utilisé dans la célèbre ligne Calphalon).
• Combien cela pèse-t-il? Beaucoup de gens trouvent les ustensiles de cuisine très lourds exceptionnellement incommodes. Cependant, le poids est également lié à la rétention de chaleur, et plus de masse de métal fournit simplement plus de matière pour retenir la chaleur.
• Antiadhésif Est-il facile ou difficile de coller les aliments?
• Esthétique Est-ce joli? Ou même assez attrayant pour être mis sur une table de service? Il s'agit d'une opinion personnelle, je ne vais donc pas en parler davantage.
• Est-ce ferreux? Si vous utilisez une table de cuisson à induction, seules les casseroles en fer (en fer ou en acier) interagiront avec le champ magnétique pour générer de la chaleur. Le "test de l'aimant" - un aimant de cuisine colle à la casserole - vous dira si une casserole est ferreuse.

Métaux couramment utilisés dans les casseroles et poêles

Les différents métaux utilisés dans les casseroles et poêles présentent différents avantages et inconvénients selon ces critères:

• Acier inoxydable . Très durable, conductivité de chaleur modérément faible, très maintenable (peut aller au lave-vaisselle, par exemple, si vous le souhaitez).
• Acier au carbone Beaucoup plus rare que l'acier inoxydable, sauf peut-être dans de grandes marmites ou woks. Coefficient de conductivité thermique modérément faible, plus chimiquement actif que l'acier inoxydable.
• Du fer . Chimiquement actif (en particulier avec les acides), faible conductivité de la chaleur, très forte rétention de chaleur (en raison des casseroles en fonte ayant une grande masse de métal), lourde.
• Cuivre . La meilleure conductivité de la chaleur des métaux typiques utilisés dans les casseroles, très chimiquement active avec les aliments, nécessite un entretien car elle va ternir.
• Aluminium . Deuxième meilleure conductivité de la chaleur des métaux typiques utilisés dans les casseroles, chimiquement actifs dans certaines circonstances, sauf s'ils sont anodisés.

Méthodes de construction

En raison des différentes propriétés de ces métaux, afin de tirer parti de leurs forces et d'atténuer leurs faiblesses, les casseroles sont fabriquées à partir d'un ou d'une combinaison de métaux. Les plus courants sont:

• Fonte . Peu coûteux, lourd, rétention de chaleur exceptionnelle, nécessite un assaisonnement et un entretien minutieux. Lorsqu'ils sont bien assaisonnés, les aliments ne collent pas facilement, même les œufs. Peut rouiller.
• Fonte émaillée . Cher, lourd, rétention de chaleur exceptionnelle, entretien plus facile. Doit être manipulé avec un certain soin car un craquelage de l'émail peut se produire, ce qui réduira les propriétés antiadhésives de la doublure et n'est pas attrayant. Non chimiquement actif avec les aliments en raison de la doublure.
• Acier au carbone . Peu coûteux, mauvaise répartition de la chaleur (un avantage dans les woks qui souhaitent un point chaud au centre), nécessite un assaisonnement et un entretien minutieux. Peut rouiller.
• Aluminium . Excellente conductivité, chimiquement active avec les aliments acides. On ne le voit généralement pas dans le commerce de détail, mais on peut le trouver dans les magasins de fournitures de restaurant, en particulier pour les grandes marmites ou les marmites bouillantes.
• Aluminium anodisé . Modérément lourd, excellente conductivité et rétention de chaleur, esthétique unique, cher.
• Acier inoxydable ordinaire, non en couches . Mauvaise conductivité, excellente maintenabilité, prix modéré.
• Cuivre (doublé) . Très bonne conductivité, ne passe pas au lave-vaisselle, très cher, couleur unique (certaines personnes trouvent les casseroles en cuivre très attrayantes). S'il est revêtu d'étain, comme c'est le cas, plutôt qu'en acier ou en un autre matériau, il doit être traité avec soin et la doublure finira par s'user et devra être refaite.
• Acier inoxydable multicouche ou "sandwich" avec un disque ou un noyau en aluminium ou en cuivre . Les avantages de l'acier sont une excellente maintenabilité, et du noyau, une très bonne conductivité. Un excellent compromis, mais peut être modérément cher.

Sur des casseroles en couches

Il existe deux façons de produire les panoramiques en couches du dernier élément de puce:

• Disque en bas. Un disque au fond de la casserole, qui ne donne qu'une bonne conductivité sur la zone couverte par le disque, qui peut ne pas être tout le fond.
• La casserole entière est stratifiée, sur les côtés. Donne une meilleure conductivité sur tout le fond de la casserole et sur les côtés.

Il s'agit d'un différenciateur de qualité sur le marché. Une mauvaise poêle aura un disque qui ne couvre pas tout le fond, donc la cuisson ne sera pas uniforme sur les bords.

Une casserole de qualité aura un disque qui couvre jusqu'au bord, ou même la construction entière de la casserole, bien que pour une utilisation sur une table de cuisson, le problème le plus important soit de couvrir tout le fond de la casserole.

Enfin, pour les très grandes marmites (marmites ou pour faire bouillir l'eau des pâtes), la superposition fait très peu de différence, car la conductivité n'est pas le problème clé - la convection de l'eau ou du bouillon unifie la chaleur. Pour les marmites, le prix est le principal problème.

Sur revêtements antiadhésifs (téflon ou PTFE)

Des casseroles recouvertes de téflon (un nom de marque) ou de PTFE (le nom générique) sont souvent disponibles pour tous les matériaux et méthodes de construction décrits ci-dessus. Ils varient en niveaux de qualité, des casseroles légères bon marché qui sont presque jetables aux casseroles de haute qualité.

Ils offrent les avantages et inconvénients suivants, en plus des propriétés inhérentes à la construction du bac de base:

• Antiadhésif . Propriétés antiadhésives incroyables. Le PTFE est l'un des matériaux à friction la plus faible connus de l'humanité à l'heure actuelle.
• Soin Doit être manipulé avec soin, comme ne pas les abuser avec des ustensiles en métal dur qui pourraient rayer ou endommager le revêtement antiadhésif.
• Ne peut pas surchauffer À des températures supérieures à environ 500 ° F (260 ° C), car le PTFE se décompose et certains des composants sont volatils (se vaporisent) et sont toxiques. Les casseroles revêtues de PTFE ne sont pas résistantes au gril pour cette raison. (Notez que le PTFE lui-même n'est pas toxique, car il réagit chimiquement avec presque rien, pour la même raison qu'il est extrêmement antiadhésif.)
• Nettoyage Ils sont très, très faciles à nettoyer car rien ne colle au PTFE.
• Durabilité Le revêtement PTFE finira par se décomposer et le moule perdra ainsi ses propriétés antiadhésives.
• Développement du fond Les morceaux dorés au fond de la casserole, qui dans la cuisine française classique sont appelés le fond , ne se développent pas dans une casserole enduite de PTFE, car il n'y a rien pour le fond à coller. Cela peut être un avantage ou un inconvénient.

Couvercles et poignées

Le matériau du couvercle (s'il y en a un) et des poignées est également fabriqué à partir de ou recouvert.

Il est hautement souhaitable que la casserole ou la poêle puisse être utilisée sur la table de cuisson, dans le four et même sous le gril (grill, je pense que les Britanniques diraient).

Les matériaux non métalliques qui ne sont pas adaptés au four / au gril sont un inconvénient. Le plastique est particulièrement problématique. Notez que certaines matières plastiques de type phénolique dur peuvent entrer dans un four modéré (jusqu'à environ 450 ° F (230 ° C)); lire les manuels, mais je recommande de véritables poignées métalliques.

Faïence

Les ustensiles de cuisine en terre cuite, comme un tajine, sont des articles de spécialité qui sont bons pour la cuisson des plats de type braises, riz et couscous et autres plats à cuisson lente. Ce n'est pas un bon article à usage général, car il ne peut pas être utilisé pour la friture à haute température, le sauté, etc. Ils sont généralement utilisés dans le four, bien qu'un petit nombre d'entre eux soient en sécurité sur le dessus de la table de cuisson.

Conclusion

Différentes constructions de casseroles sont idéales pour différentes applications.

Un cuisinier typique voudra un assortiment pour différentes applications, bien que l'acier inoxydable en couches d'un fabricant de qualité soit souvent un bon compromis dans de nombreuses applications.

• Oeufs et aliments délicats Une poêle revêtue de PTFE ou une poêle en fonte bien assaisonnée.
• Searing. Fonte (émaillée ou non), ou acier inoxydable lourd.
• Sauter Layered inoxydable, éventuellement recouvert de PTFE selon vos envies, ou en fonte.
• Remuez la friture. Si vous utilisez un wok, l'acier au carbone est traditionnel et est souvent le meilleur, mais il s'agit d'une application unique.
• Braiser. Couche en acier inoxydable ou en fonte (voir aussi la saisie, car c'est souvent la première étape du braisage).
• Torréfaction . Inoxydable, mais le prix et le poids ont tendance à être les principaux facteurs.
• Marmite ou chaudière à pâtes . Gros. Peu coûteux.
• Fondant à beurre mignon. D'accord, j'en possède deux, mais je ne les utilise jamais. :-)

Oeufs et crêpes

Obtenez un moule en téflon léger et bon marché juste pour les œufs et les crêpes. Pour cuire ces aliments, vous n'avez jamais besoin de dépasser 200 ° C, donc pas de soucis de santé. Assurez-vous que tout le monde dans le ménage SAIT de ne pas les utiliser pour autre chose, ou d'y mettre de l'huile de graisse. De cette façon, ils dureront quelques années de bons services. En général, les casseroles en téflon ne durent jamais longtemps, peu importe ce que vous faites (je soupçonne que le téflon se décompose simplement avec l'âge)

Tout le reste

Pour tout le reste aller avec ce que vous aimez ou prend votre fantaisie , il n'y a pas de bonne réponse

Les casseroles en fonte ne sont généralement aussi bonnes que leur assaisonnement, et c'est la pièce que vous fabriquez, vous pouvez donc vous en procurer à bon marché. Les casseroles lourdes sont bien ici, car vous ne retournez généralement pas le poulet :-)

Un bon wok en acier au carbone est toujours un bon investissement. Assurez-vous qu'il a un intérieur lisse et entièrement rond

Certaines casseroles en acier inoxydable ordinaire combleront les lacunes pour la cuisson au four, etc.; assurez-vous simplement que les couvercles ont un moyen de laisser sortir la vapeur

Sauf si vous êtes un cuisinier très expérimenté, tout ce qui est cher sera généralement une perte de temps

Comme beaucoup de choses, cela ne peut être répondu qu'en fonction des objectifs que vous essayez d'atteindre.

On dirait que vous essayez essentiellement de trouver une casserole antiadhésive durable ou deux, et que vous êtes prêt à débourser plus d'argent s'il semble plus durable que la moyenne ou a d'autres qualités souhaitables.

Je ne trouve vraiment que des ustensiles de cuisson antiadhésifs essentiels pour les œufs, en particulier les omelettes et les crêpes, et bénéfiques pour des choses comme le gyoza. Mais je suis partisan du style de poêle antiadhésive fabriqué par All-Clad, car presque tous les autres antiadhésifs que j'ai utilisés sont devenus un gâchis squameux après quelques années d'utilisation. À l'exception d'un antiadhésif All-Clad qui s'est coincé sur un brûleur toute la journée, chacun de ses poêles a été durable, raisonnablement léger et antiadhésif pour la plupart (mais pas toutes) les applications.

J'ai utilisé des casseroles émaillées (fer émaillé en céramique) et je suis assez sûr que la technologie existe depuis 40 ans, mais le type auquel je pense n'a qu'un comportement antiadhésif modéré; aussi, ceux que j'ai utilisés à partir d'un ensemble d'environ 40 ans ont finalement commencé à avoir la surface de la céramique en ampoule et à se détacher à des moments inappropriés, généralement même lorsqu'ils sont légèrement chauffés, même avec un peu d'huile présente dans la casserole. Les seuls «poêles en émail antiadhésif» que j'ai vus sont émaillés à l'extérieur, revêtement antiadhésif à l'intérieur; Je n'imagine pas que c'est une innovation majeure dans les matériaux; il s'agit plutôt d'avoir ce look émaillé à l'extérieur de la casserole.

La surface antiadhésive la moins chère et la plus durable est une poêle en fonte traditionnelle bien assaisonnée. Pour environ 20 $, vous pouvez obtenir quelque chose qui peut prendre une bonne dose d'abus. L'inconvénient est le poids; il n'est pas exactement facile d'utiliser l'action du poignet pour retirer une omelette dans l'une de ces choses, sauf si c'est une petite poêle et que vous avez une force solide aux avant-bras. Mais ils feront un excellent travail sur les pommes de terre rissolées, les œufs ensoleillés, les crêpes, le gyoza, les plats à la meunière (dragés à la farine) et toutes sortes de choses qui aiment coller à l'acier inoxydable, et vous pouvez bien déglacer. L'autre avantage de la fonte est que vous pouvez les utiliser sous un gril sans annuler votre garantie / endommager votre poêle, ce qui n'est généralement pas vrai pour les casseroles antiadhésives super fantaisie qui ont des garanties.