Sel kasher vs sel de table pour steak à côtes levées

Je n'ai pas de sel kasher sous la main et je prépare un steak à côtes levées ce soir. Puis-je utiliser du sel de table ou cela affecterait-il considérablement le goût du steak?

Pourquoi le sel kasher est-il préférable d'utiliser?

La raison pour laquelle les gens choisissent le sel casher / mer / sel plutôt que le sel de table est principalement due à la taille des cristaux et à l'absence d'additifs comme l'iode.

Le sel casher est moins soluble et moins dense que le sel de table.

Les gros cristaux dans ces sels signifient que, à moins d'une quantité suffisante d'eau, ils ne se dissolvent pas complètement. Cela signifie qu'il est moins probable que vous mangiez un steak salé, même s'il est recouvert de cristaux.

Le sel de table se dissoudra en présence de beaucoup moins d'eau et sera donc plus facilement absorbé par la viande.

De plus, la densité plus faible signifie que vous pouvez libéralement saupoudrer de sel casher / mer / roche et même si tout se dissout, vous avez réellement ajouté moins de sel que vous ne le pensez. Cela semble beaucoup, mais 1 g de sel casher / mer / sel prend beaucoup plus de place qu'un gramme de sel de table.

1 cuillère à soupe de sel de table serait beaucoup trop. Je choisirais environ la moitié du volume de sel kasher si vous le dissolviez dans un liquide et peut-être même un quart du volume si je l'utilisais comme frotte (comme pour saler un steak).

Le sel casher est traité différemment et ne contient pas d'iode; certaines personnes aiment donc mieux la saveur. Cela ne fera pas beaucoup de différence, tout sel fera l'affaire. Ne faites pas trop de sel, vous voulez goûter la viande, pas le sel.

Vous ne décrivez pas la recette, il est donc difficile de dire pourquoi l'auteur a insisté sur le sel casher. Si vous êtes censé frotter le steak avec du sel pour éliminer le sang en surface, le sel kasher est plus efficace que le sel de table. Si le sel n'est qu'un assaisonnement, le sel kasher (qui a des granules plus gros que le sel de table) ajoutera un aspect granuleux que certaines personnes apprécient.

De toute façon, vous n'allez pas gâcher le steak simplement en substituant du sel de table. Vous n'obtiendrez tout simplement pas l'effet précis recherché par la recette. Ce qui est une bonne ou une mauvaise chose, selon le goût des personnes qui mangent le steak, mais une chose mineure en tout cas.

La différence de sel est davantage liée à la manière dont le sel est utilisé. Donc, pour saler rapidement avant la cuisson ou à la table, tout type de sel fera l'affaire.

Toutefois, si vous salez votre viande au moins une heure à l’avance et que vous la laissez reposer avant de la cuire (ce que je vous recommande vivement de le faire), l’utilisation des plus gros grains de sel kasher aura un effet positif. Le salage de la viande provoque la modification des protéines contenues dans la viande et lui permet de mieux retenir le jus. En même temps, une partie du sel est aspirée dans la viande lorsque l'eau extraite de la viande par osmose est réabsorbée dans la viande vers la fin de l'heure. L'utilisation d'un sel à grain plus fin, tel que le sel de table, permettra d'absorber beaucoup plus de sel dans la viande. En utilisant un gros sel, kasher, vous obtiendrez un morceau de viande plus parfaitement salé.

Pour référence voir: http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html