Solutions pour chauffer le chocolat et le beurre ne se mélangent pas bien
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Hier, j'ai essayé de faire des brownies qui ont commencé par me faire fondre du chocolat non sucré avec du beurre dans une poêle sur la cuisinière. Cela n'a pas bien fonctionné. Le chocolat se mélangeait au beurre fondu, mais certaines parties restaient solides. J'ai ensuite dû le laisser refroidir avant d'ajouter le reste des ingrédients; le beurre et le chocolat se sont séparés, et le chocolat a formé des globules solides petits à moyens dans le beurre.
Qu'ai-je fait de mal? Si cela devait se reproduire, comment pourrais-je y remédier? Dois-je ajouter quelque chose pour contrer cela et si oui quoi et combien?
REMARQUE:
Je n'avais pas de chocolat non sucré, j'ai donc utilisé des pépites de chocolat pur Hershey.
J'ai également utilisé de la margarine au lieu du beurre, mais je n'ai jamais eu de problème avec cette substitution auparavant.
Je peux penser à au moins trois choses qui feront gripper le chocolat - qui se réfère au moment où le chocolat fondu ou fondant redevient soudainement dur:
Utilisation d'une chaleur trop élevée. La double chaudière est la plus sûre, mais vous pouvez utiliser une casserole à très basse température.
Floraison de sucre et autres impuretés. Vous ne devriez pas obtenir cela avec du chocolat de boulangerie, mais si vous utilisez du chocolat de qualité inférieure, cela peut s'infiltrer dans le chocolat fondant et le faire saisir.
Contact avec l'humidité! Même une infime quantité le fera saisir immédiatement, et il est difficile de récupérer à ce stade.
On dirait que vous êtes tombé dans les pièges # 2 et # 3 et peut-être # 1. Je ne ferais pas fondre le chocolat dans la margarine; Je me méfierais même de le faire fondre dans du beurre, et je trouverais étrange qu'une recette le demande, car le beurre et la margarine contiennent de l'eau!
Faire fondre du chocolat dans un liquide peut en fait aider à prévenir le grippage, mais vous devez utiliser beaucoup de liquide et le liquide doit être complètement fondu avant de commencer à essayer de faire fondre le chocolat. Il est préférable d'utiliser quelque chose comme une huile végétale sans eau si c'est ce que vous essayez de faire.
Donc, en résumé:
Restez à l'écart de la margarine. Même si vous devez utiliser du beurre, assurez-vous qu'il est complètement fondu en premier et essayez d'utiliser uniquement la graisse (clarifiez-la).
Si vous le pouvez, faites fondre le chocolat et clarifiez le beurre séparément, puis fouettez-les progressivement par la suite; non seulement cela aidera à empêcher le grippage, mais si le commentateur @roux est correct et que le problème n'est pas celui du grippage, cela contribuera toujours à garantir que le chocolat fond uniformément.
Utilisez le meilleur chocolat de qualité que vous puissiez trouver. Les chips sont généralement OK pour fondre seules, mais si elles ont été sucrées, cela peut contribuer à saisir si d'autres facteurs sont présents.
D'après mon expérience avec les brownies, la saisie n'est pas si grave car vous finissez par mélanger des œufs et d'autres liquides qui vous ramèneront à la normale. La meilleure chose à faire ici est peut-être simplement d'aller de l'avant sans être intimidé et d'ajouter d'abord les ingrédients humides, ce qui lisserait votre chocolat relativement rapidement.
Dennis
Point intéressant @Dennis et c'est peut-être vrai. Je ne pense pas que je voudrais compter là- dessus, car une fois que vous êtes aussi loin, il est trop tard pour le réparer, surtout s'il y a des morceaux de taille "moyenne" comme le dit l'OP. Si le grippage est assez minime et que le mélange va être exposé à une chaleur lente plus tard, ou si vous pouvez tolérer une texture grumeleuse à la fin de la journée, je pourrais l'ignorer.
Aaronut
Le chocolat saisira toujours lorsque des graisses végétales sont ajoutées: de la graisse animale UNIQUEMENT pour de meilleurs résultats. Cependant, la saisie n'est un problème que lorsque votre mélange est principalement du chocolat: comme vous le dites, l'ajout d'une tonne de liquide ne causera pas ce problème.
Satanicpuppy
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@Satanicpuppy: Je suis désolé mais ce n'est pas correct. Le chocolat réagit à l' eau . Toute matière grasse pure sans teneur en eau comme le beurre clarifié ou l'huile végétale est très bien; la graisse animale n'a rien de spécial. Si vous regardez autour de vous, vous verrez que l'ajout d'huile végétale est l'un des «correctifs» les plus courants pour le chocolat saisi.
Aaronut
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+1 pour une bonne réponse sur la saisie en général. Mais cela ne ressemble pas à une saisie pour moi, il semble que le chocolat ne soit pas complètement fondu. Le grippage produit une texture granuleuse distinctive que je pense que l'OP aurait mentionnée. «Lumpy» sonne comme «non fondu» pour moi. Et la façon de gérer cela: faire fondre le chocolat doucement, faire fondre le beurre séparément, fouetter pour émulsionner.
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Je suis désolé, mais la réponse acceptée est incorrecte à plusieurs égards.
Lorsque le chocolat prend, c'est dû à une petite quantité d'humidité. Imaginez une tasse de sucre. Il coulera librement. Si vous ajoutez une petite quantité d'eau, des amas de sucre colleront ensemble et cesseront de couler. Ajoutez suffisamment d' eau, et la combinaison de sucre et d'eau se dissout ensemble, et coulez à nouveau librement.
Avec le chocolat, ce sont les particules solides incrustées dans la phase grasse qui interagissent avec l'eau à saisir. Ajouter suffisamment d'eau (environ 20% en poids) ne saisira pas le mélange bien qu'il contienne bien sûr beaucoup plus d'eau.
De même, le chocolat saisi peut être récupéré à certaines fins simplement en ajoutant de l'eau supplémentaire.
Ceci est en contraste avec caniculaire où le chocolat et ses composants brûlent essentiellement, au moins localement. Cela crée une texture similaire au chocolat saisi et une saveur terrible. Il n'y a aucun moyen de récupérer du chocolat brûlé.
Des trois raisons énumérées dans la réponse initiale acceptée, une seule est une véritable cause de saisie:
Utilisation d'une chaleur trop élevée. Le danger ici est de brûler le chocolat, pas de le saisir. Vous souhaitez utiliser une chaleur douce et douce, comme au bain marie, à la double chaudière ou simplement au micro-ondes à faible puissance, mais cela n'a rien à voir avec le grippage.
Floraison de sucre et autres impuretés. Ni la floraison du sucre ni la floraison des graisses ne provoquent de grippage. En fait, le chocolat fleuri peut être fondu puis réchauffé, et en supposant qu'il n'est pas devenu rance ou gâté, il sera aussi bon qu'une barre fraîche.
Les impuretés d'autre part, eh bien, cela dépendrait de ce qu'elles sont. Les pépites de chocolat, en particulier des marques de supermarchés, ont souvent une partie du beurre de cacao du vrai chocolat véritable retiré et remplacé par des lipides moins chers comme l'huile végétale hydrogénée. Ces graisses n'ont pas la même sensation en bouche et les mêmes caractéristiques de fusion, mais là encore, il est peu probable qu'elles changent le comportement de saisie.
Contact avec l'humidité. Une petite quantité provoquera un grippage. Cependant, il est trivial de récupérer - ajoutez plus de liquide jusqu'à ce que le mélange lisse à nouveau. Notez que cela contraste à nouveau avec la brûlure, qui n'est pas réparable.
Ainsi, des trois premiers accrochages, seul le troisième pourrait vraiment provoquer un grippage.
Donc, le coupable le plus probable pour l'affiche originale est des pépites de chocolat de mauvaise qualité, ou une chaleur trop élevée conduisant à des brûlures. Il est également possible, mais peu probable, que la chaleur soit trop élevée, de sorte qu'une partie de l'eau déborde du beurre, ce qui conduit à la saisie - mais si cela était vrai, vous auriez presque certainement brûlé le chocolat également.
La plupart des recettes qui incitent le cuisinier à faire fondre le chocolat et le beurre contiennent en fait plus de beurre que de chocolat, et le beurre contient environ 20% d'eau. Cela suffit pour que le mélange entièrement fondu passe le point de saisie.
L'utilisation de margarine est également parfaitement acceptable en termes de saisie. Comme le beurre, il contient environ 20% d'eau et fonctionne de la même manière. Cependant, s'il y avait un produit semblable à la margerine qui a un pourcentage d'eau beaucoup plus faible mais non nul , il pourrait y avoir un danger de grippage.
De plus, lors de la fusion du beurre et du chocolat, il n'est pas nécessaire de pré-fondre le beurre pour deux raisons principales (je l'ai fait plusieurs fois, sur la cuisinière et au micro-ondes):
Le beurre fond à une température plus basse que le chocolat et aura donc tendance à fondre en premier de toute façon
En supposant que le niveau de chaleur est faible et que vous remuez de temps en temps, le mélange ne brûlera pas et ne se grippera pas lorsque tout sera complètement fondu et remué ensemble.
Des conseils énumérés dans l'original, je voudrais clarifier:
L'utilisation de la margarine est très bien, mais n'utilisez pas un produit qui ne contient pas 20% d'eau, équivalent au beurre (ou qui contient plus d' eau).
Il n'est pas nécessaire de faire fondre le chocolat et le beurre séparément. Clarifier le beurre en premier est en fait contre-productif, car il réduira le pourcentage d'eau, mais probablement pas jusqu'à zéro. Cela peut laisser suffisamment d'eau pour saisir, mais pas pour dépasser la saisie.
Utilisez le meilleur chocolat de qualité que vous puissiez trouver. C'est vrai, mais surtout pour des raisons de goût, à mon avis.
Faire fondre au bain-marie ou à feu très doux. Un micro-ondes à faible puissance, avec agitation occasionnelle, peut également être très efficace.
J'ajouterais que toute recette où le beurre et le chocolat sont fondus ensemble devrait avoir plus de beurre que le chocolat, en général, en raison du problème de saisie. Étant donné que l'eau totale doit représenter au moins 20% du poids du chocolat, vous auriez besoin d'au moins des quantités égales de beurre et de chocolat, et de préférence doubler le beurre en chocolat (en poids).
Une recette de brownie typique que j'ai faite plusieurs fois, par exemple, fait fondre deux bâtonnets de beurre (8 onces) avec 4 onces de chocolat. Soit 3,2 cuillères à soupe d'eau du beurre, ce qui est suffisant pour éviter de les saisir.
Une dernière note: faire fondre le chocolat avec une matière grasse pure (telle que de l'huile végétale hydrogénée pure) qui n'a pas de teneur en eau est très bien à n'importe quel rapport.
Coda sur la science:
Le chocolat est normalement une suspension solide de particules solides en phase grasse, avec seulement un minuscule pourcentage d'eau. C'est donc de l'eau en émulsion grasse. Ajoutez suffisamment d'eau - environ 20% en poids - et l'émulsion passera à une matière grasse dans l'eau (ou au sirop de sucre, car le sucre dans le chocolat aura tendance à se dissoudre), avec des particules solides en suspension, qui s'écouleront à nouveau librement. Voir l'article sur le chocolat de Food Education pour plus de détails sur la science.
Bien écrit, mais un peu déroutant pour moi: pourquoi les puces de faible qualité sont-elles probablement le problème de l'affiche originale si ce n'est que la teneur en eau qui compte vraiment ici?
domen
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Pour conserver le chocolat séparé, mettez immédiatement au congélateur, laissez-le reposer 5 min. Sortez et mettez la double chaudière. Chauffer lentement (à feu doux pour démarrer puis à feu doux) tout en ajoutant environ 1/3 tasse de crème épaisse. Quand il scintille - décoller et verser la ganache immédiatement
Je pense que vous le chauffez peut-être trop rapidement. Essayez de faire mijoter doucement de l'eau et de mettre le mélange beurre / chocolat dans un bol par-dessus.
Je suis à l'école culinaire et quand on fait de la mousse, on fait fondre le chocolat et le beurre ensemble dans un bol en métal sur une casserole d'eau. J'ai appris à la dure quand ils disent que la double chaudière est trompeuse. Votre bol doit être suffisamment frais pour être saisi à main nue, sinon votre eau est trop chaude. Il suffit de laisser mijoter légèrement et de mettre le beurre dans le bol en premier et le chocolat sur le dessus, puis s'en aller. Ne le touchez pas, tournez après quelques minutes. Faites cela peut-être deux fois, mais ne le remuez pas.
Je faisais du fudge aujourd'hui, et j'avais mon chocolat et beurre BAKERS saisir et tourner tout granuleux. Au lieu de jeter cette erreur coûteuse, j'ai décidé d'essayer quelque chose pour y remédier. À feu très doux, dans une casserole, j'ai refondu le mélange, puis ajouté environ 1/4 de tasse de crémier liquide à la vanille. Je ne pouvais pas croire à quelle vitesse il s'est lissé et le crémier a ajouté une meilleure saveur et onctuosité à mon fudge! J'espère que cela t'aides. - Lis
Lors de la fusion du beurre et du chocolat au micro-ondes, j'ai constaté que commencer avec du beurre CONGELÉ ne fonctionne pas bien. (Je suppose que c'est parce que le beurre doit fondre avant le chocolat.)
L'utilisation du beurre congelé entraîne la séparation du beurre et du chocolat, la séparation de la pâte et même la séparation du produit final cuit (créant une sensation huileuse). Mais toujours comestible. (-:
Je suis désolé, mais la réponse acceptée est incorrecte à plusieurs égards.
Lorsque le chocolat prend, c'est dû à une petite quantité d'humidité. Imaginez une tasse de sucre. Il coulera librement. Si vous ajoutez une petite quantité d'eau, des amas de sucre colleront ensemble et cesseront de couler. Ajoutez suffisamment d' eau, et la combinaison de sucre et d'eau se dissout ensemble, et coulez à nouveau librement.
Avec le chocolat, ce sont les particules solides incrustées dans la phase grasse qui interagissent avec l'eau à saisir. Ajouter suffisamment d'eau (environ 20% en poids) ne saisira pas le mélange bien qu'il contienne bien sûr beaucoup plus d'eau.
De même, le chocolat saisi peut être récupéré à certaines fins simplement en ajoutant de l'eau supplémentaire.
Ceci est en contraste avec caniculaire où le chocolat et ses composants brûlent essentiellement, au moins localement. Cela crée une texture similaire au chocolat saisi et une saveur terrible. Il n'y a aucun moyen de récupérer du chocolat brûlé.
Des trois raisons énumérées dans la réponse initiale acceptée, une seule est une véritable cause de saisie:
Utilisation d'une chaleur trop élevée. Le danger ici est de brûler le chocolat, pas de le saisir. Vous souhaitez utiliser une chaleur douce et douce, comme au bain marie, à la double chaudière ou simplement au micro-ondes à faible puissance, mais cela n'a rien à voir avec le grippage.
Floraison de sucre et autres impuretés. Ni la floraison du sucre ni la floraison des graisses ne provoquent de grippage. En fait, le chocolat fleuri peut être fondu puis réchauffé, et en supposant qu'il n'est pas devenu rance ou gâté, il sera aussi bon qu'une barre fraîche.
Les impuretés d'autre part, eh bien, cela dépendrait de ce qu'elles sont. Les pépites de chocolat, en particulier des marques de supermarchés, ont souvent une partie du beurre de cacao du vrai chocolat véritable retiré et remplacé par des lipides moins chers comme l'huile végétale hydrogénée. Ces graisses n'ont pas la même sensation en bouche et les mêmes caractéristiques de fusion, mais là encore, il est peu probable qu'elles changent le comportement de saisie.
Contact avec l'humidité. Une petite quantité provoquera un grippage. Cependant, il est trivial de récupérer - ajoutez plus de liquide jusqu'à ce que le mélange lisse à nouveau. Notez que cela contraste à nouveau avec la brûlure, qui n'est pas réparable.
Ainsi, des trois premiers accrochages, seul le troisième pourrait vraiment provoquer un grippage.
Donc, le coupable le plus probable pour l'affiche originale est des pépites de chocolat de mauvaise qualité, ou une chaleur trop élevée conduisant à des brûlures. Il est également possible, mais peu probable, que la chaleur soit trop élevée, de sorte qu'une partie de l'eau déborde du beurre, ce qui conduit à la saisie - mais si cela était vrai, vous auriez presque certainement brûlé le chocolat également.
La plupart des recettes qui incitent le cuisinier à faire fondre le chocolat et le beurre contiennent en fait plus de beurre que de chocolat, et le beurre contient environ 20% d'eau. Cela suffit pour que le mélange entièrement fondu passe le point de saisie.
L'utilisation de margarine est également parfaitement acceptable en termes de saisie. Comme le beurre, il contient environ 20% d'eau et fonctionne de la même manière. Cependant, s'il y avait un produit semblable à la margerine qui a un pourcentage d'eau beaucoup plus faible mais non nul , il pourrait y avoir un danger de grippage.
De plus, lors de la fusion du beurre et du chocolat, il n'est pas nécessaire de pré-fondre le beurre pour deux raisons principales (je l'ai fait plusieurs fois, sur la cuisinière et au micro-ondes):
Des conseils énumérés dans l'original, je voudrais clarifier:
L'utilisation de la margarine est très bien, mais n'utilisez pas un produit qui ne contient pas 20% d'eau, équivalent au beurre (ou qui contient plus d' eau).
Il n'est pas nécessaire de faire fondre le chocolat et le beurre séparément. Clarifier le beurre en premier est en fait contre-productif, car il réduira le pourcentage d'eau, mais probablement pas jusqu'à zéro. Cela peut laisser suffisamment d'eau pour saisir, mais pas pour dépasser la saisie.
Utilisez le meilleur chocolat de qualité que vous puissiez trouver. C'est vrai, mais surtout pour des raisons de goût, à mon avis.
Faire fondre au bain-marie ou à feu très doux. Un micro-ondes à faible puissance, avec agitation occasionnelle, peut également être très efficace.
J'ajouterais que toute recette où le beurre et le chocolat sont fondus ensemble devrait avoir plus de beurre que le chocolat, en général, en raison du problème de saisie. Étant donné que l'eau totale doit représenter au moins 20% du poids du chocolat, vous auriez besoin d'au moins des quantités égales de beurre et de chocolat, et de préférence doubler le beurre en chocolat (en poids).
Une recette de brownie typique que j'ai faite plusieurs fois, par exemple, fait fondre deux bâtonnets de beurre (8 onces) avec 4 onces de chocolat. Soit 3,2 cuillères à soupe d'eau du beurre, ce qui est suffisant pour éviter de les saisir.
Une dernière note: faire fondre le chocolat avec une matière grasse pure (telle que de l'huile végétale hydrogénée pure) qui n'a pas de teneur en eau est très bien à n'importe quel rapport.
Coda sur la science:
Le chocolat est normalement une suspension solide de particules solides en phase grasse, avec seulement un minuscule pourcentage d'eau. C'est donc de l'eau en émulsion grasse. Ajoutez suffisamment d'eau - environ 20% en poids - et l'émulsion passera à une matière grasse dans l'eau (ou au sirop de sucre, car le sucre dans le chocolat aura tendance à se dissoudre), avec des particules solides en suspension, qui s'écouleront à nouveau librement. Voir l'article sur le chocolat de Food Education pour plus de détails sur la science.
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Pour conserver le chocolat séparé, mettez immédiatement au congélateur, laissez-le reposer 5 min. Sortez et mettez la double chaudière. Chauffer lentement (à feu doux pour démarrer puis à feu doux) tout en ajoutant environ 1/3 tasse de crème épaisse. Quand il scintille - décoller et verser la ganache immédiatement
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Je pense que vous le chauffez peut-être trop rapidement. Essayez de faire mijoter doucement de l'eau et de mettre le mélange beurre / chocolat dans un bol par-dessus.
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Je suis à l'école culinaire et quand on fait de la mousse, on fait fondre le chocolat et le beurre ensemble dans un bol en métal sur une casserole d'eau. J'ai appris à la dure quand ils disent que la double chaudière est trompeuse. Votre bol doit être suffisamment frais pour être saisi à main nue, sinon votre eau est trop chaude. Il suffit de laisser mijoter légèrement et de mettre le beurre dans le bol en premier et le chocolat sur le dessus, puis s'en aller. Ne le touchez pas, tournez après quelques minutes. Faites cela peut-être deux fois, mais ne le remuez pas.
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Je faisais du fudge aujourd'hui, et j'avais mon chocolat et beurre BAKERS saisir et tourner tout granuleux. Au lieu de jeter cette erreur coûteuse, j'ai décidé d'essayer quelque chose pour y remédier. À feu très doux, dans une casserole, j'ai refondu le mélange, puis ajouté environ 1/4 de tasse de crémier liquide à la vanille. Je ne pouvais pas croire à quelle vitesse il s'est lissé et le crémier a ajouté une meilleure saveur et onctuosité à mon fudge! J'espère que cela t'aides. - Lis
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Lors de la fusion du beurre et du chocolat au micro-ondes, j'ai constaté que commencer avec du beurre CONGELÉ ne fonctionne pas bien. (Je suppose que c'est parce que le beurre doit fondre avant le chocolat.)
L'utilisation du beurre congelé entraîne la séparation du beurre et du chocolat, la séparation de la pâte et même la séparation du produit final cuit (créant une sensation huileuse). Mais toujours comestible. (-:
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