Pourquoi préférerais-je un couteau de cuisine en acier au carbone (sujet à la rouille)?

J'ai vu cette question et, évidemment, les couteaux en acier au carbone (non inoxydable) ont l'air assez mal sans soin supplémentaire (photo de la question liée)

Maintenant ma question est - pourquoi faire face au problème? Pourquoi préférerais-je un couteau de cuisine en acier au carbone à un couteau en acier inoxydable?

L'acier au carbone est plus malléable et moins cassant que l'acier inoxydable. Cela signifie qu'il est plus facile d'affûter sur un couteau en acier, pour maintenir un bord extrêmement tranchant.

Certaines personnes pensent que l'avantage de cette arête vive - par exemple, pour trancher facilement les tomates et d'autres tâches de préparation très rapides - vaut le compromis d'un entretien plus persistant.

Beaucoup d'opinins mais pas beaucoup de connaissances métallurgiques ..... me rappelle des hotroders pensant que quelque chose est mieux s'il est fait de billette au lieu de 6061 AL (même chose). Où est ce fou fou?

L'acier au carbone est en fait un terme impropre, dans de nombreuses industries, l'acier au carbone est considéré comme un alliage d'acier doux qui n'est pas rigide. Nos couteaux sont en acier à outils à carbone moyen à élevé avec suffisamment de carbone pour pouvoir être durcis (tous les aciers contiennent du carbone). Restez avec demander de l'acier au carbone dans le magasin de cuisine ou ils ne sauront pas de quoi vous parlez, mais c'est la vérité

Le durcissement signifie le chauffer au-delà de la température critique (à peu près rouge chaud) et le tremper (différemment des médiums pour différents alliages, à savoir l'eau, l'huile, l'air). Après durcissement, l'acier est «trempé», ce qui signifie qu'il est réchauffé à une température beaucoup plus basse pour «laisser tomber» l'acier ou le rendre moins cassant. Cela réduit également la dureté, de sorte que le fabricant souhaite créer le bon équilibre - différents outils obtiennent des trempes différentes en fonction de ce qui est attendu d'eux - c'est-à-dire qu'un outil d'impact est tempéré à une température plus élevée pour le laisser tomber plus afin qu'il ne se brise pas. Laissée dure après une trempe, la lame serait trop fragile - elle pourrait se briser si elle tombait.

Soit dit en passant, c'est à cela que servent les outils de coupe stratifiés japonais - laissez l'outil intérieur raide très dur et utilisez de l'acier ducticle extérieur doux pour lui donner de la force.

Les couteaux en acier au carbone n'ont pas été créés pour les sushis. Ils sont antérieurs à tout couteau en acier inoxydable qui est essentiellement un compromis de perfermance - n'a pas un acier dur (qui est capable de tenir les bords) mais ne rouille pas.

L'acier au carbone peut être rendu extrêmement dur. même légèrement plus dur que le HSS (acier rapide) dont l'avantage est la dureté à la chaleur (jusqu'au rouge chaud). Ceci est une note de pied importante car le meulage expose l'acier à des températures très élevées - pas partout mais là où la molécule d'acier rencontre l'abrasif. Les temps sont suffisamment élevés pour affecter le tempérament. C'est pourquoi le HSS est préférable, par exemple, un foret ou même un ciseau pour qu'il puisse moudre et pourquoi vous devez faire attention à l'acier au carbone si vous meulez pour ne pas gâcher le tempérament

Quoi qu'il en soit, peut-être plus que ce que vous vouliez savoir, mais c'est des faits autour des différences.

L'acier au carbone est, comme vous l'avez mentionné, beaucoup plus difficile à entretenir que l'acier inoxydable. Cependant, l'acier au carbone est un métal plus dur que l'acier inoxydable, ce qui signifie qu'il sera moins vulnérable aux contraintes physiques d'une utilisation quotidienne et tiendra un bord plus longtemps que l'acier inoxydable. En tant que tels, les couteaux en acier au carbone sont généralement considérés comme meilleurs pour une utilisation intensive ou prolongée dans les cuisines occupées, car les chefs n'auront pas à s'arrêter et à affûter leurs lames aussi souvent tout au long de la journée. Les couteaux en acier inoxydable, en revanche, sont beaucoup plus résistants aux taches et à la corrosion, mais ils sont plus difficiles à affûter et nécessiteront un affûtage plus fréquent dans l'ensemble que les couteaux en acier au carbone.

Chaque matériau a ses avantages et ses inconvénients. En fin de compte, vous êtes vraiment en train d'échanger une lacune contre une autre - un nettoyage supplémentaire avec de l'acier au carbone et un affûtage supplémentaire avec de l'acier inoxydable - donc le choix dépend vraiment de ce que le couteau sera le plus souvent utilisé pour faire. Si vous effectuez fréquemment de nombreuses opérations de hachage ou de tranchage, investir dans au moins un couteau en acier au carbone de qualité pour les applications lourdes peut être une bonne idée. Mais si vous êtes à la maison en train de cuisiner pour vous-même ou votre famille et que vous n'aurez généralement besoin que du couteau pour les tâches de base et les coupes à faible impact, l'acier inoxydable fera probablement très bien dans la plupart des situations.

Vous pouvez trouver plus d'informations sur les matériaux de couteau courants dans l'article suivant:

http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/

J'espère que cela vous aidera et bonne chance pour tout futur achat de couteaux!

L'acier au carbone est beaucoup moins cher que l'acier inoxydable, mais ce n'est pas la seule raison.

J'en ai quelques uns, je ne connais pas grand-chose à la science derrière leur fabrication, mais personnellement, je trouve que je peux obtenir un tranchant super pointu sur mes couteaux en acier au carbone en un rien de temps, ils tiennent bien là où cela prend moi plus longtemps pour obtenir un point proche du tranchant sur mes couteaux en acier inoxydable et ils ne le tiennent pas aussi longtemps. Cependant, cela pourrait simplement être mes compétences d'aiguisage. Dans l'ensemble, je trouve le carbone beaucoup plus net et beaucoup plus agréable à utiliser et je les choisirais toujours plutôt que l'inox mais si je suis pressé, j'utilise un inox. Je préfère personnellement, mais je recommanderais d'essayer un carbone.J'ai obtenu un petit éplucheur pour commencer et j'ai été tellement impressionné que j'ai décidé de ne pas éclabousser sur un couteau de chef.

J'en ai un de chaque - je fais beaucoup de travail de préparation générale avec mon acier inoxydable, mais je préfère le carbone pour démembrer les coupes de viande. La lame plus tranchante a tendance à couper plus facilement le ligament et le tendon.

Les couteaux en acier à haute teneur en carbone sont auto-affûtants autant qu'ils sont sujets à la rouille. Vous devrez peut-être l'aiguiser sous une utilisation intensive, mais en utilisant doucement les légumes, vous obtiendrez éventuellement un avantage qui durera une décennie ou plus. Comme le bord s'use, les côtés le feront. Une lame plus mince en résultera. Ma mère utilise ces types de couteaux depuis 80 ans.

Les alliages non inoxydables peuvent être fabriqués avec moins (en pourcentage) d'éléments d'alliage que l'inox.

Un acier allié n'est pas un mélange homogène et amorphe de tout ce qui est agité dans le creuset; les choses peuvent former des structures grossières ou fines qui dépendent beaucoup des spécificités des processus de fusion, de forgeage (ou de laminage) et de traitement thermique. Plus il y a d'adjuvants, plus il devient complexe de bien faire les choses. Les discontinuités grossières indésirables, surtout si elles ne sont pas bien fixées et / ou très dures et cassantes ou molles, rendent l'affûtage (ou le maintien d'une arête) précisément très dur car les abrasifs (ou le milieu de coupe) auront un effet différent sur ces taches que sur ce est autour d'eux. Dans le même temps, ces taches de taille contrôlée peuvent être les bienvenues car elles aident à stabiliser le matériau. Tout est une question d'équilibre.

Le fait est que les aciers inoxydables peu coûteux utilisés dans les couverts à prix moyen (gamme de prix de 30 $ à 150 $) sont généralement d'un type qui, en raison de ces limitations, n'atteint pas la dureté ou la finesse que l'utilisation de l'acier au carbone vous permettra.

Il existe des aciers semi-inoxydables / inoxydables plus modernes considérés comme égaux ou supérieurs au carbone pour les applications culinaires - ils ne sont cependant pas souvent trouvés dans la gamme de prix moyenne - à l'exception des aciers VG *, par exemple VG10, qui deviennent de plus en plus populaires dans ce segment - mais ceux-ci sont considérés ci-dessus (dur et robuste) dans certains, ci-dessous (pas aussi dur ou fin que le type d'acier au carbone que vous utiliseriez pour un couteau à sashimi) dans d'autres aspects. (Pour les geeks de couteau: je fais référence à des trucs comme Silver-3, Niolox ou PM inoxydable, ou SKD-n'importe quoi semi-inoxydable au début du paragraphe.)

De plus, quelqu'un qui produit des couverts en acier au carbone peut généralement supposer que ses clients s'attendent à ce que ses articles soient résistants au lave-vaisselle ou aux chocs, il n'a donc aucune raison de limiter davantage la dureté / d'utiliser une mouture / un bord plus conservateur, en échangeant la netteté / la rétention des bords pour robustesse.

* Si vous souhaitez obtenir un couteau en acier VG, recherchez simplement un détaillant réputé mais non spécialisé qui essaie de vous vendre un couteau damas - les chances sont très élevées que vous vous retrouviez avec un couteau en acier VG.

À moins que vous n'envisagiez de vous lancer dans la préparation de sushis où un couteau tranchant comme un rasoir est requis, je m'en tiendrai aux couteaux en acier inoxydable faciles à entretenir.

Les couteaux en acier au carbone sont principalement destinés (mais pas exclusivement) à la préparation des sushis. Les Japonais sont fanatiques des sushis, d'où toute l'industrie des couteaux en acier au carbone qui les entoure.

Pas étonnant que la majorité des meilleurs couteaux en acier au carbone proviennent du Japon.

Stick avec de l'acier inoxydable qui est bien pour toutes les utilisations de cuisine en dehors de la préparation des sushis.

Mes trois couteaux en acier au carbone sont utilisés en permanence dans ma cuisine familiale pas chics. Couper, rincer ou laver rapidement et égoutter le tranchant vers le bas ..... très simple à entretenir. Je n'en utiliserais pas d'autre! Le seul couteau SS que j'utilise est un petit couteau d'office dentelé. Cela fait assez bien l'affaire. Une partie du secret ... peut-être en grande partie, est la dentelure. Dans le cas de l'acier au carbone, ils sont minuscules ... et efficaces. Je dois ajouter que je fais partie de ces cuisinières qui ne peuvent pas cuisiner sans nettoyage au fur et à mesure. Ça me rend fou d'avoir des casseroles et des poêles partout dans la cuisine. Et la plupart seraient sur le sol car l'espace pays est limité. C'est peut-être pour cela que cela ne me dérange pas le compromis de nettoyer le couteau. Bonne cuisine, quelle que soit votre zone de confort. Linda