Utilisation de casseroles en fonte uniquement

Certaines personnes utilisent des casseroles en fonte pour certains aliments ou plats, mais pas grand-chose d'autre. J'ai un bel ensemble de casseroles en cuivre et, comme la fonte, elles sont lourdes et cuisinent magnifiquement mais je déteste les nettoyer. J'ai un ensemble complet d'ustensiles de cuisine en fonte et j'ai été tenté de commencer à cuisiner seul avec eux.

J'ai fait cuire des œufs sans problème sur une poêle bien assaisonnée, donc je crois que je peux tout faire en fonte. Est-ce que quelqu'un ici cuisine avec de la fonte seule? À quels problèmes ne pense-je pas? Ou est-ce juste une mauvaise (ou bonne) idée en premier lieu?

EDIT: J'ai une cuisinière à gaz.

Tout d'abord, je dirai que j'étais un grand fan de la fonte. Je ne l'ai jamais utilisé pour toutes les tâches de cuisine, mais j'ai beaucoup de casseroles et de casseroles en fonte, et à mon apogée il y a quelques années, je l'utilisais probablement pour 80 à 90% de ma cuisine. Cependant, je ne l'utilise maintenant que rarement pour des tâches spécialisées, ce que je vais expliquer.

La fonte et le cuivre ont des propriétés thermiques complètement différentes, ce qui affectera leur utilité pour diverses tâches.

Le cuivre est l'un des conducteurs de chaleur les plus rapides (le plus rapide qui soit pratique pour fabriquer des casseroles), il a donc un temps de réponse très rapide. La fonte est l'un des conducteurs de chaleur les plus lents parmi les matériaux pour les casseroles et les poêles, il faudra donc beaucoup de temps pour changer la température.

En outre, la réponse de la fonte est suffisamment lente pour générer facilement des points chauds ou des zones chaudes dans la casserole. Je sais qu'il y a beaucoup de traditions culinaires sur la façon dont la fonte «chauffe uniformément», mais après des années d'utilisation et frustrée par des crêpes qui étaient brunes sur un seul coin de ma plaque chauffante en fonte ou des sandwichs au fromage grillé qui bruniraient une seule zone sur ma poêle, j'ai décidé de faire des tests sérieux.

Avant d'entrer dans les détails, permettez-moi de donner une liste des endroits où je pense que la fonte serait une mauvaise idée:

• Crèmes pâtissières, plats de lait et autres choses qui pourraient brûler facilement et rapidement
• Sauces sensibles, en particulier les sauces à base d'œufs qui dépendent d'un contrôle précis de la température
• Autres sauces épaisses (p. Ex. Tomate), sauces, etc., surtout si elles doivent être cuites (un mijotage faible peut convenir à un gros brûleur)
• Plats acides qui doivent être cuits ou mijotés pendant longtemps - il est normal de les faire cuire pendant une courte période dans une poêle bien assaisonnée, mais le piment à base de tomates pendant une journée entière dans votre four hollandais finira souvent par ajouter une saveur métallique
• Plats sensibles à la température où vous souhaitez éviter le brunissement (par exemple, les omelettes françaises)
• Tout plat que vous souhaitez dorer uniformément ou pour lequel même la cuisson sur une grande surface est importante, sauf si vous avez un brûleur qui chauffe uniformément sous toute cette surface de la surface de la casserole
• L'eau bouillante ou les applications où vous pourriez évaporer l'eau d'une casserole en fonte (par exemple, la cuisson à la vapeur d'un four) finiront par éliminer l'assaisonnement sur la fonte si vous le faites trop

En somme, la fonte ne chauffe pas uniformément et ne peut pas changer rapidement de température. Donc, si vous avez besoin de pouvoir arrêter la montée en température de votre sauce hollandaise à tout moment, gardez la casserole en cuivre.

Quoi qu'il en soit, je connais des fans de fonte (dont j'étais un grand) parfois ne me croyez pas quand je dis des choses comme ça. Eh bien, c'est pourquoi j'ai effectué des tests.

Avec un thermomètre infrarouge un week-end il y a quelques années, j'ai testé les températures de surface de différentes casseroles placées sur différents niveaux de chaleur. Si vous recherchez les nombres de conductivité de la fonte par rapport aux autres métaux de cuisine, cela devrait vous en dire assez. Mais je devais le tester moi-même pour voir à quel point c'était mauvais. Fondamentalement, avec une poêle en fonte de 10 pouces, je verrais généralement une différence de température d' au moins 100 degrés Fahrenheit entre le centre et le bord extérieur du fond de la casserole - et cela même après avoir préchauffé lentement jusqu'à ce que la poêle arrive à l'équilibre. (À certains niveaux de brûleur, ce différentiel était même aussi élevé que 200F.)

En revanche, une poêle en aluminium avait un différentiel d'environ 50F ou un peu plus entre le centre et le bord du fond de la casserole. Le cuivre n'était que d'environ 25-30F.

Un différentiel minimum de 100 degrés est une énorme différence dans la cuisine. Maintes et maintes fois, j'ai vu des plats mal cuits à cause de la fonte, et pas seulement sur mon propre poêle. À moins que ce soit quelque chose que vous prévoyez de remuer constamment, cela n'en vaut pas la peine.

Pour être clair, je testais cela sur une cuisinière à gaz avec des brûleurs de taille raisonnable (pas un géant professionnel). Même les très grands brûleurs à anneau créeront un "point" chaud en forme d'anneau dans une grande casserole à une chaleur plus élevée. Si vous avez un poêle électrique dont la taille du brûleur est à peu près la taille de votre poêle en fonte, les chiffres s'amélioreront beaucoup, mais toujours pas aussi bons que le cuivre. L'induction devrait également fonctionner mieux que le gaz. Même ainsi, des imperfections dans le processus de fabrication de la fonte (qui sont généralement bon marché) entraîneront des "points chauds" réels amplifiés dans la casserole. Ainsi, même avec une source de chaleur raisonnablement uniforme sous tout le fond de la casserole, vous aurez toujours plus de points chauds ou froids que dans la plupart des autres matériaux. Sur une cuisinière électrique avec un grand brûleur, je ' Nous avons encore vu des températures varier de plus de 50 degrés F sur la surface d'une casserole en fonte, en particulier à haute température. Avec le cuivre, la température est incroyablement uniforme.

Maintenant, si vous mettez du liquide dans la casserole ou quelque chose, cela vous aidera, mais cela n'arrêtera toujours pas le problème. Depuis que j'ai fait mes premiers tests il y a quelques années, j'ai déménagé et j'ai maintenant une cuisinière électrique haut de gamme (pas mon choix - à un moment donné je la remplacerai probablement). Avec la cuisinière électrique, j'ai recommencé à utiliser un peu la fonte. Mais il y a quelques semaines, j'ai essayé de faire cuire un plat de poulet et de riz dans un grand four hollandais en fonte émaillée Le Creuset. J'ai utilisé le plus grand brûleur électrique de mon poêle, mais il n'atteignait toujours pas les bords du four hollandais de forme ovale. Après près d'une heure de lent mijotage, le riz au centre était pâteux, mais le riz à peine au-delà du brûleur n'était même pas cuit. Les morceaux de poulet dans la casserole ont un peu arrêté la circulation du liquide, mais le problème principal était la fonte. Finalement,

Cela dit, la fonte a de bonnes utilisations:

• J'aime faire saisir à haute température dans une poêle bon marché, et la fonte retient un peu de chaleur lorsqu'elle est chaude et prend un peu de temps pour la libérer, donc elle brunit bien
• Même à des températures plus basses, la couleur et les caractéristiques de surface contribuent au brunissement mieux que beaucoup d'autres matériaux, donc (par exemple) si je veux faire cuire un sandwich grillé dans une poêle, j'utiliserai souvent de la fonte (tant que c'est pas plus grand que le brûleur)
• Sa réponse lente aux changements de chaleur le rend bon pour les braisés lents, les ragoûts, etc. cuits au four. C'est mieux que, disons, un plat en céramique à cet égard lorsque vous devez d'abord faire dorer ou saisir quelque chose sur la cuisinière.
• Encore une fois, en raison de la réponse lente à la chaleur et du brunissement (ici principalement en raison de la couleur), les fours et casseroles hollandais en fonte sont souvent idéaux pour cuire du pain à l'intérieur lorsqu'ils sont préchauffés.

En somme, je suis d'accord avec d'autres réponses qui disent: utilisez le bon outil pour la tâche. Si je ne possédais que des ustensiles de cuisine en cuivre et en fonte, j'utiliserais probablement le cuivre 90% du temps et la fonte environ 10% du temps pour le genre de choses que je viens de mentionner. Selon le type de cuisson que vous faites et le type de poêle que vous possédez, la fonte pourrait être un bon choix plus souvent.

Soit dit en passant - je suppose que vous parlez de fonte fabriquée au cours des deux dernières décennies, probablement par Lodge. Si vous voulez commencer à utiliser la fonte pour beaucoup plus de cuisson, je vous recommande fortement d'essayer de trouver des casseroles en fonte vintage, qui sont souvent plus minces et ont une surface intérieure usinée. La fonte plus mince est non seulement plus légère et donc plus facile à manœuvrer, mais elle réagit également beaucoup plus rapidement aux changements de chaleur. Vous aurez toujours des points chauds, mais si vous m'obligiez à faire 100% de ma cuisine en fonte, je ferais beaucoup usage des compétences que j'ai héritées de mon arrière-grand-mère, qui sont plus légères, plus minces, et ont une surface plus lisse que n'importe quelle fonte ordinaire que j'ai vue fabriquée récemment.

Une dernière chose - je ne sais pas pourquoi vous trouvez les casseroles en cuivre plus difficiles à nettoyer. Ni les casseroles en fonte ni en cuivre ne peuvent aller au lave-vaisselle, et je trouve que l'entretien de la fonte à la main est légèrement plus lourd que les autres casseroles. (Ce n'est pas un gros problème, mais ils ont besoin d'entretien pour maintenir une surface lisse.) Je suppose que si vous avez du cuivre étamé, il peut être ennuyeux de faire attention à la surface intérieure douce. Mais si vous avez du cuivre doublé d'acier inoxydable, le nettoyage devrait être assez facile. Et si vous vous inquiétez de l'extérieur des casseroles en cuivre ... ne le soyez pas. À moins que vous n'ayez une corrosion réelle, l'assombrissement ne fait pas vraiment une énorme différence dans les performances.

Pour les casseroles, je cuisine uniquement avec de la fonte. J'ai toujours des casseroles en acier inoxydable pour cuisiner des sauces, des pâtes, etc.

Je ne dirais pas que j'aime nettoyer les casseroles en fonte, mais elles sont définitivement très antiadhésives car je garde l'assaisonnement frais. Ce serait essentiel si vous détestez déjà le nettoyage des pots en cuivre, car la fonte est une douleur à nettoyer si l'assaisonnement est usé.

Gardez-les également bien assaisonnés afin de pouvoir continuer à cuisiner des aliments très acides sans interaction avec le fer. Je n'ai aucun problème à cuisiner des tomates, des sauces au vin, etc. dans ma fonte.

Je pense que, comme beaucoup de choses, vous devez sélectionner l'outil le mieux adapté au travail à accomplir. Je fais cuire certaines choses en antiadhésif (pour plus de commodité et de facilité de nettoyage), je fais cuire certaines choses en fonte émaillée (Le Creuset) Je fais cuire certaines choses dans des casseroles en fonte assaisonnées (DeBuyer) et je fais cuire certaines choses en acier inoxydable des casseroles.

Choisissez le bon outil pour ce que vous voulez faire.

J'évite de faire bouillir les liquides acides dans la fonte car j'essaie de réduire le fer.

J'ai également vu des allégations selon lesquelles la friture avec de la fonte peut oxyder les graisses plus rapidement que les autres surfaces de cuisson , ce qui entraîne le rancissement. Bien que je n'aie pas pu trouver de source principale pour cette affirmation, il est chimiquement plausible que les ions fer entraîneraient une oxydation accrue.

J'ai commencé à utiliser des produits en fonte il y a quelques années. Depuis, nous avons rassemblé une sorte d'armée de fonte. Nous utilisons presque exclusivement de la fonte, car les aliments ont tout simplement un meilleur goût. La même chose peut trouver l'assaisonnement un peu délicat. Au début, c'était aussi le cas pour nous, mais au final, il est plutôt simple d'assaisonner votre poêle, vos casseroles et autres produits en fonte. Je sais que les casseroles plus anciennes sont toujours de bons investissements. Mais si vous n'en trouvez pas un plus ancien, vous pourriez envisager d'acheter un nouveau moule comme ce Skeppshult suédois. Ils font encore des casseroles en fonte valant chaque centime ( http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html ).

Une chose qui n'a pas été mentionnée est le sautage ou d'autres situations où vous devez soulever la casserole.

Le poids d'une grande poêle en fonte rend beaucoup plus difficile l'obtention d'un bon retournement jusqu'à ce que vous ayez sérieusement construit votre bras. Et même alors, ce n'est pas quelque chose que vous ferez avec désinvolture comme avec d'autres casseroles plus légères.

Il est également plus difficile lors du placage si vous ne ramassez pas simplement des choses dans la casserole - vous devez tenir la casserole différemment lorsque vous versez des choses si vous ne voulez pas vous fatiguer. (vous tenez la poignée par le bas, puis vous la laissez pendre, plutôt que d'essayer de la faire basculer d'un côté)

Vous pouvez également atténuer certains des problèmes de cuisson inégale en utilisant une plaque chauffante ronde plutôt qu'une poêle; Je suppose que c'est dû à l'absence de problèmes d'absorption / dissipation de chaleur sur les côtés. (et il est plus léger, il est donc plus facile à soulever pour laisser la gravité agir pour obtenir une omelette ou une pannekoek uniforme.)