Quel est l'effet du braconnage du poisson dans le lait?

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J'ai récemment découvert une recette de poisson poché au lait. Je n'ai jamais entendu parler de cette technique et je suis sceptique quant à son effet (par rapport à l'eau), il semble donc inutile de faire cuire du poisson dans 4 tasses de lait uniquement pour jeter le lait par la suite.

Après une recherche rapide sur Google, j'ai constaté que cela se faisait dans certaines cuisines. Je me demande donc quel effet, le cas échéant, le braconnage du poisson dans le lait a-t-il?

fish milk poaching Jeff Axelrod
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Réponses:

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Les sucres de lait ajouteront une douceur au plat. De plus, après la sortie du poisson, le lait peut être réduit / épaissi pour faire une sauce béchemel.

Chris
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Le lait aidera également à neutraliser l'odeur de la cuisson du poisson.
Brendan
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J'ai trouvé ce lien pour vous ...

L'art du braconnage du poisson

Lait - Le lait est bon pour le braconnage des poissons plats, comme la sole de douvres, le turbot et le flétan. Comme un émail de qualité, il rend la texture du poisson plus résistante et ajoute un "éclat" supplémentaire au poisson blanc crayeux.

Chef Flambe
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En poursuivant le goût, certains chefs ne sont pas vraiment inquiets de perdre quelques tasses de lait. L'ajout de lait donne au poisson un goût plus tendre et plus "doux" que le simple ajout de sucre.

Cependant, vous n'en avez pas vraiment besoin si vous n'y allez pas ou si vous pensez que c'est un gaspillage absolu. À mon avis, le goût de certains poissons est assez riche. Vous pouvez obtenir une soupe laiteuse en cuisinant du poisson avec de l'eau. Ça a bien meilleur goût que le lait, du moins pour moi.

Pour éliminer l'odeur de certains poissons, vous pouvez le laisser reposer avec du gingembre et de l'alcool. Les deux fonctionnent bien.

Erica Xu
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Il n'est pas gaspillé s'il a un effet significatif sur le produit final. Je craignais que cela n'ait un effet nul ou négligeable.
Jeff Axelrod
En ce qui concerne l'attendrissement, considérez la réponse la plus appropriée à cette question, qui indique que le lait n'attendrira pas la viande.
Chris Steinbach
Vous voulez dire cette réponse sans source, qui est contestée dans plusieurs des autres réponses? De plus, je pense que c'est une erreur de s'attendre à ce que le poisson se comporte de la même manière que le bœuf.
eirikdaude