Qu'est-ce exactement que le poisson «Sushi Grade»?

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Qu'est-ce qui fait du poisson "Sushi Grade"?

fish sushi Willbill
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Réponses:

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"Qualité Sushi" signifie qu'il est sécuritaire de préparer et de manger cru. Pour ce faire, il doit être congelé pour tuer tous les parasites. Cela signifie que ce doit être soit:

  • Congelé à -20 ° C (-4 ° F) pendant 7 jours; ou
  • Congelé à -35 ° C (-31 ° F - "surgelé") pendant 15 heures.

Il n'y a pas de réglementation officielle concernant le poisson lui-même ou sa qualité, et la plupart des distributeurs de sushis / sashimis ont des règles bien plus strictes que la garantie de congélation.

Aaronut
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Fait intéressant (si vous acceptez des preuves anecdotiques), les quelques chefs de sushis à qui j'ai eu l'occasion de poser cette question m'ont dit qu'ils achetaient la plupart des poissons frais sans les congeler.
IJ Kennedy
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Non, ils étaient très clairs sur le fait qu'il n'y avait pas de gel, impliqué par eux ou par quelqu'un d'autre
IJ Kennedy
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Les chiffres cités ne sont pas une norme mondiale, très probablement la norme FDA des États-Unis. De nombreux pays dans le monde utilisent du poisson frais et non congelé, qui a été inspecté à la main pour vérifier qu'il est de bonne qualité. Sauf si vous faites vraiment confiance à votre fournisseur ou si vous l'attrapez vous-même, utilisez le produit congelé!
TFD
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@TFD Si c'est vrai, je suis certainement d'accord avec votre recommandation. Une inspection visuelle ne va pas confirmer ou nier la présence de parasites.
Aaronut
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Encore une fois, cela dépend de l'endroit où vous vivez. Hors des tropiques, les parasites et les maladies des poissons sont généralement plus faciles à détecter, moins communs ou dangereux. Les poissons à faible consommation d'eau de mer sont généralement plus sûrs que les poissons d'eau douce ou de haute mer. Je vis dans un pays avec une grande culture de consommation de poisson frais pêché à la main dans divers états crus. Les statistiques d'intoxication alimentaire chez les poissons parasites sont proches de zéro. La ciguatera des îles septentrionales du Pacifique est plus commune et la congélation ou la cuisson ne l'aideront pas!
TFD
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Il n'y a pas de vraie définition du poisson de «qualité sushi». C’est un terme purement marketing qui implique un morceau de poisson de meilleure qualité.

Il y a des actions qui devraient être faites pour le thon (vraiment pour tous les poissons, mais surtout pour le thon) quand ils sont pris, comme les saignements immédiatement, détruisant le canal rachidien, ce qui réduit la température du poisson immédiatement, etc.

Voici un article de blog sur les sept façons différentes de tuer / de mettre en filet le poisson et comment ces façons affectent le goût de la viande.

Michael Pryor
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Pour citer cette FAQ :

La seule préoccupation des inspecteurs est la garantie contre la destruction des parasites, obtenue en congelant et en conservant les fruits de mer à -20 ° C ou moins pendant 7 jours (durée totale), ou en les congelant à -31 ° C. ° F (-35 ° C) ou moins jusqu'à ce que le solide soit solide et stockage à -35 ° C (-31 ° F) ou inférieur pendant 15 heures, ou congélation à -35 ° C (-31 ° F) ou moins jusqu'à ce que le solide soit solide et stockage à -20 ° C (-4 ° F) ou moins pendant 24 heures, ce qui est suffisant pour tuer les parasites. [...] Cela signifie que, mis à part les recommandations de la FDA et les exigences du département de la santé local, il n'existe aucune loi ou recommandation concernant le poisson de qualité "sushi / sashimi". Ce n'est qu'un terme marketing.

[...] Aux États-Unis, la destruction du parasite est requise pour les espèces pour lesquelles le danger est identifié, mais vous constaterez que la plupart des chefs prétendent utiliser du saumon "frais" et d'autres produits. [...]

Le terme "frais" pour le poisson de sushi a été associé à une qualité supérieure dans l'esprit de nombreux consommateurs. Les restaurants l'utilisent donc comme un argument de vente, même si le produit a déjà été congelé (généralement à bord du bateau de pêche) et sert certaines espèces. sans congélation appropriée est contraire à la réglementation - Plus d’informations sur: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

Impulsion
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Il faut plus qu'un simple lien - si ce site disparaît, il ne nous reste plus qu'une URL morte.
mskfisher
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Le poisson de qualité sushi est généralement un poisson d’eau salée qui a été congelé à très basse température afin d’éliminer toutes les bactéries et parasites nuisibles. Le poisson d'eau douce n'est pas utilisé dans les sushis car il est considéré comme étant plus pollué par l'environnement humain que le poisson d'eau salée.

Source: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

Paul Newman
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