Cuisson minutée: méthodes / workflow

Je recherche des méthodes pour améliorer le timing ou le flux de travail pendant la cuisson. Comment effectuer plusieurs tâches efficacement, obtenir la quantité maximale de plats différents sur la table, pour chaque cours, etc. Un problème de multitâche / de planification.

Bien sûr, la pratique rend parfait (et j'ai pratiqué: certainement pas encore parfait cependant). Supposons que vous atteigniez le niveau où vous pouvez disséquer une recette (qui, si elle est écrite correctement, devrait être une flèche droite dans le temps, vous dire quand effectuer plusieurs tâches et ne pas vous surprendre avec 'combiner le résultat actuel avec cette autre recette de la page suivante vous auriez dû commencer il y a une heure ») et planifier votre stratégie. Comment vous améliorez-vous à ce stade? Quels outils peuvent vous aider?

J'imagine que les chefs professionnels, avec la complication supplémentaire d'avoir à instruire plusieurs sous-chefs, auront un aperçu ou même une formation formelle à ce sujet - mais qu'en est-il pour nous, amateurs?

ÉDITER:

Après un tas de bonnes réponses, je sens que je dois ajouter que je cuisine avec plaisir depuis près de 17 ans maintenant. Les gens aiment venir chez nous pour le dîner (ou du moins ils le disent). Beaucoup de réponses me disent des choses que je connais déjà (ce qui n'en fait pas de mauvaises réponses!).

Dis que tu étais à ma place et que tu cherchais à t'étirer - que chercherais-tu?

J'ai trouvé une technique de Thanksgiving que j'ai utilisée depuis lors pour des repas complexes.

J'ai trois thermomètres / minuteries de cuisson numériques et un tableau effaçable à sec sur mon réfrigérateur.

Sur mon tableau effaçable à sec, je dessine un tableau quelque chose comme ça (je n'utilise pas les titres réels, ils sont ici pour plus de clarté):

Tâche 1 | Tâche 2 | Tâche 3
Baste de dinde (60) | Préparer les haricots verts (30) | Tarte préparée (15)
Baste de dinde (60) | Préparer les pommes de terre (20) | Baisser le four à 350 (20)
Baste de dinde (60) | Cuire des haricots verts (10) | Faire cuire les pommes de terre (20)

Les nombres entre parenthèses sont le temps en minutes. Je règle chaque minuterie à l'heure appropriée et je raye chaque élément au fur et à mesure. Les thermomètres sont positionnés directement au-dessus de chaque colonne.

(Vous pouvez vraiment utiliser n'importe quel minuteur, j'aime le mien à deux fins)

Il est suffisamment flexible pour que vous puissiez faire à peu près n'importe quoi de cette façon. Vous ne devriez pas vous sentir obligé d'utiliser une seule colonne pour un élément spécifique, ce n'est pas nécessaire. Notez que les pommes de terre s'étendent sur les colonnes 2 et 3.

De toute évidence, cela nécessite une planification approfondie, mais votre question indique que cela est supposé.

J'avais essayé d'autres méthodes où je planifiais tout méticuleusement en utilisant le temps du mur (par exemple 4h30 démarrage des pommes de terre, 4:45 démarrage des haricots, 4:50 baste la dinde, 4:55 reprise des haricots) mais c'était le chaos et vous traînerez inévitablement quelque part ce qui signifie que vous devez ajuster votre temps dans votre tête à la volée. Pas drôle.

Mise à jour

Je n'ai pas précisé cela, mais vous n'avez pas besoin de régler la minuterie pour qu'elle prenne exactement le temps nécessaire à l'exécution de chaque tâche. Vous pouvez (et devez) inclure tout temps de tampon approprié avant de commencer la tâche suivante. Par exemple, dans mon exemple ci-dessus, "préparer les haricots verts" ne prendrait jamais 30 minutes, probablement seulement 10, mais pour le moment de mon repas, je ne veux commencer mes pommes de terre que 30 minutes plus tard, donc 30 m pour les haricots verts.

Parfois, j'ai également un minuteur défini pour une tâche "inactive". (par exemple, si je n'ai pas besoin de trois minuteries pour la plupart de la préparation des repas, mais j'en aurai besoin de trois vers la fin (dessert), alors je peux régler le minuteur 3 pour une tâche "inactive" de 60 m pour me faire savoir quand commencer dessert) J'ai d'abord abusé des tâches inactives au début (par exemple, tâche 2: préparation gb (10), inactivité (20), préparation pomme de terre (10), inactivité (10), cuisson gb (10), ...), mais cela a dérouté l'enfer hors de moi et j'avais des minuteries qui m'ont fait brouiller pour voir que la prochaine chose à faire était ... rien. C'est pourquoi j'ai commencé à regrouper le temps d'inactivité dans la tâche précédente.

La façon dont j'ai développé les compétences dont vous parlez a été de travailler 50 heures par semaine dans une pizzeria, mais je ne pense pas que vous ayez fait quelque chose d'aussi extrême pour accomplir votre tâche. Toutes les autres réponses ici sont correctes, mais je pense que le plus grand obstacle à tout cuisinier en ce qui concerne cela est de savoir exactement combien de temps une procédure donnée va vous prendre. Lorsque je lis une recette, je regarde rarement la liste des ingrédients la première fois que je la lis. Au lieu de cela, je passe directement au texte pour voir quelles techniques et méthodes de cuisson il veut que j'emploie. Cela me dit combien de temps cela va me prendre, et ma deuxième lecture me dira ce que je dois avoir sous la main (je fais celui-là en regardant mon garde-manger normalement) et si je vais faire des souscriptions ce soir.

L'élément le plus important de ce processus est que je sais combien de temps il me faut pour faire tout ce dont j'ai besoin dans la cuisine. Sans cette connaissance, vous ne pouvez pas gérer le temps avec succès, et même avec cela, vous pourriez laisser tomber la balle plusieurs fois et cuire ou insuffisamment cuire quelque chose. J'avais l'habitude d'enseigner aux gars qui cuisinaient dans ma cuisine un délai fixe pour attendre avant de cuire chaque plat en fonction de ce qui était sur le billet, et la plupart des cuisiniers en ligne professionnels utilisent un compte à rebours pour le laissez-passer pour garder la cuisine coordonnée. Dans une situation de cuisinier à domicile, tout cela va être dans votre tête ou votre minuterie de cuisine.

Fondamentalement, la meilleure façon de construire cela est de cuisiner sur une horloge. Prenez le temps et obtenez de bons points de réfraction sur le temps qu'il vous faudra pour faire les bases et construire à partir de là. Lorsque j'apprends une nouvelle technique, je trouve que je dois l'utiliser une vingtaine de fois avant de l'utiliser à la vitesse que je vais être à partir de là. J'essaie aussi de ne jamais faire quelque chose de nouveau quand je cuisine pour un public. Si je ne l'ai pas fait ou quelque chose de similaire auparavant, il ne frappe pas la bouche d'un invité à ma table.

Une autre chose que je remarque que beaucoup de cuisiniers à domicile font que les pros ne font pas est de survoler la nourriture. Ils ont du mal à mettre la nourriture dans la casserole et à s'éloigner jusqu'à ce qu'il soit temps de faire quelque chose. Cela peut être une perte de temps importante.

Mais je dirais que la chose la plus importante que vous puissiez faire pour améliorer votre flux de travail est simplement la préparation. Les aliments frappant la table en même temps et à la bonne température se produisent dans votre tête bien avant d'allumer le poêle. Cela signifie avoir un plan de match et pouvoir l'adapter à des circonstances imprévues, mais faire tout ce qui est en son pouvoir pour éviter que de telles circonstances ne vous arrivent. Si vous cuisinez une recette, cela signifie la connaître suffisamment pour ne pas avoir à la lire lors de son utilisation.

Quoi qu'il en soit, j'essayais de frapper le général, et la réponse d'Hobodave est un excellent exemple de ce dont je parle. Vous devrez trouver la meilleure façon de le faire par vous-même. J'espère que cela vous a aidé.

Que vous aimiez le spectacle ou non, une chose que vous pouvez apprendre en regardant les repas de 30 minutes est de savoir comment développer un bon rythme et un bon déroulement du travail.

La préparation d'un repas est présentée à peu près en temps réel alors que le chef préchauffe les fours / casseroles, rassemble les ingrédients, fait le travail de préparation, cuisine et sert un repas entier en 30 minutes ... pendant que vous regardez chaque étape du processus.

Vous pouvez apprendre beaucoup en observant son sens du multitâche et du flux de travail.

Donc, comme je le vois, nous avons vraiment quelques problèmes ici -

1. Amélioration du timing.

Plus vous cuisinez, plus vite vous y arriverez. (sauf si vous essayez d'aller trop vite et de vous couper un doigt ... cela vous ralentit). Et les couteaux tranchants - ne peuvent pas insister suffisamment sur l'importance des couteaux tranchants. Il est également assez important d'apprendre à retourner vos aliments dans la poêle. Il a l'air cool et voyant à la télévision, mais il sert à deux fins légitimes: il refroidit la nourriture et la casserole; c'est plus rapide que d'essayer d'utiliser quelque chose pour remuer; il obtient en fait les trucs sur le dessus (ne cuit pas aussi vite) vers le bas et vice-versa (plus même la cuisson que l'agitation), et cela peut être fait d'une seule main, donc vous n'avez pas à aller laver ce poulet visqueux avant de tendre aux choses.

Regarder d'autres personnes cuisiner, même cuisiner des émissions, et regarder leur technique pourrait vous donner quelques indices d'amélioration - comment couper rapidement un oignon, ou envoyer un poivron, etc.

1. Multitâche efficacement.

Celui-ci est délicat; Le commentaire d'Ian sur l'utilisation de tous vos sens est important - si vous entendez le grésillement dans le changement de casserole, il pourrait être temps de lui donner un flip (ou le temps passé); sent que quelque chose pourrait brunir une touche trop vite ... au moment où vous voyez le feu de graisse géant ou entendez le détecteur de fumée, il est trop tard. Mais pour beaucoup de choses, c'est l'instinct après un certain temps - donnez un coup de fouet aux choses même si vous ne pensez pas qu'elles en ont encore besoin; il vaut mieux être trop tôt que trop tard pour la plupart des aliments.

(Vous pouvez également obtenir "Order Up" pour la Wii - mais même sur dur, c'est un peu trop facile; et le "Fortified Chef" final était plus facile que de jouer aux niveaux les plus difficiles, donc était un peu anti-climax; nous avons besoin un patch pour le rendre plus difficile)

Et pour faire fond sur le commentaire de la main de poulet - j'essaie toujours de garder une main propre à tout moment, afin de pouvoir faire face à toute urgence. (malheureusement, c'est ma main droite, car c'est celle dans laquelle je tiens le couteau, et mon téléphone portable est normalement dans ma poche gauche, donc les gens qui m'appellent quand j'essaie de cuisiner sont vraiment nul). Pour la panure, je sacrifie normalement la main droite et laisse la gauche propre ... alors entraînez-vous à retourner les aliments avec les deux mains.

1. Planification

Il y a quelques choses en jeu - la mise en plas aide - vous avez donc tout préparé avant de commencer à cuisiner; mais pas la cuisson rapide de tout. Vous devez vraiment regarder votre menu et sélectionner des éléments où vous devez faire le travail à venir, puis il va cuire pendant 30 minutes sans surveillance, tandis que vous sélectionnez un autre élément qui prendra 10 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson , en remuant de temps en temps, puis le dernier élément qui va prendre 20 minutes de préparation mais pas de cuisson. Comme FordBuchanan l'a mentionné - il y a parfois des éléments qui peuvent être faits à l'avance, mais c'est aussi important pour regarder les endroits où vous pouvez vous arrêter - baissez-le à bas pendant que vous rattrapez quelque chose d'autre.

Vous devez également être en mesure de lire la recette et de voir à quel point leur estimation de temps est précise pour vous - si cela nécessite principalement du hachage, et que vous êtes doué pour le hachage, cela pourrait être moins de temps de préparation ... mais si vous '' re merde, cela pourrait vous prendre deux fois plus de temps. (hmm ... oui, j'ai dit que je devais construire un meilleur logiciel de gestion des recettes il y a quelques années qui gérerait cela ... aussi bien que je sache, aucun d'eux ne gère encore cet aspect)

Il est important d'apprendre à utiliser tous vos sens dans la cuisine, vous pouvez donc sentir à quel point quelque chose cuit, entendre les changements de son car les choses sont à différents stades de la friture, etc. Cela vous fait gagner beaucoup de temps et vous donne un arrêt au cas où vous oublieriez quelque chose, vous pourriez entendre un changement dans le son et savoir qu'il doit être trié. C'est quelque chose qu'il vaut mieux apprendre par la pratique et en nous éprouvant ces sens pendant la cuisson.

J'ai dû apprendre que vous n'avez pas à vous tenir constamment sur chaque plat. Apprenez également quels éléments d'un repas peuvent s'asseoir sur votre cuisinière et ce qui doit être retiré du feu pour éviter une cuisson excessive. Par exemple, lorsque je fais de la sauce tomate parmesan au poulet est la première chose sur laquelle je travaille, le poulet est l'un des derniers.

Si vous ne préparez pas votre repas à l'avance, commencez votre préparation pendant que vous chauffez le four ou les casseroles.

Regardez des émissions de cuisine, à la fois traditionnelles et celles sur les restaurants, Pas certaines des techniques qu'ils utilisent et ne mentionnent jamais. Vous pouvez y récupérer quelques astuces pour gagner du temps ici et là.

Une compétence à perfectionner est de pouvoir lire une recette, puis la lire et la chronométrer à l'envers. Les points à noter sont les étapes qui dépendent du temps et celles qui peuvent être effectuées bien à l'avance.

Si vous voulez vraiment maximiser votre efficacité de planification d'une manière démontrable et reproductible, un diagramme de Gantt pourrait être votre ami. Vous pouvez créer ces graphiques avec Microsoft Visio (ce n'est pas gratuit, mais je dois croire qu'une alternative gratuite existe quelque part). Il vous permettra de démontrer visuellement les éléments qui peuvent être parallélisés, comment les dépendances affectent le calendrier des processus concurrents et combien de temps vous aurez finalement besoin pour terminer vos tâches (c'est-à-dire le coût du "chemin critique" pour le système).

Vous seriez même en mesure de le retravailler pour accueillir un assistant ou deux, si vous le souhaitez. Veuillez noter, cependant, que vos assistants sont très susceptibles de vous regarder étrangement lorsque vous les référez au calendrier du projet pour Thanksgiving.

Cuisinez avec d'autres personnes. Organisez une fête de cuisine.

Ensuite, plusieurs personnes travaillent en même temps et vous n'avez pas à tout faire! Ayez un apéritif pour les gens à grignoter pendant qu'ils cuisinent, et fournissez une cuisine bien garnie et de la nourriture.

C'est plus rapide et plus de gens signifie plus de nouveaux aliments lorsque vous avez épuisé toutes vos recettes habituelles.

Si vous voulez devenir vraiment simple et primitif, utilisez des bandes de papier pour chaque élément que vous préparez. Faites chaque bande à l'échelle, où la longueur correspond au temps, disons un pouce par heure. Tracez des lignes d'heures sur une feuille de papier (encore une fois, un pouce par heure). Commencez à partir du moment où vous voulez que tous vos aliments soient prêts et revenez en arrière. Il vous aidera à visualiser les dépendances, les choses qui peuvent être faites en parallèle, les choses qui peuvent s'asseoir après l'achèvement, etc. Fondamentalement, c'est un diagramme GANNT d'un pauvre, mais beaucoup plus convivial. Si vous le disposez correctement, vous aurez un horaire rapide et sale de l'heure à laquelle vous devez préparer / cuisiner quel plat.

Prise sans vergogne pour ma propre application iPhone, mais j'en ai eu assez de dessiner un plan en arrière à chaque fois que je cuisinais un rôti du dimanche et j'ai donc développé une application iPhone.

Vous pouvez configurer des plats individuels avec des alarmes pour chaque étape, puis sélectionner autant de plats que vous le souhaitez pour un repas complet. Il fait ensuite un plan en arrière pour que tout soit prêt en même temps.

La planification se fait avec un diagramme de Gantt interactif afin que vous puissiez configurer les dépendances et les retards, etc. Vous pouvez également vous envoyer des plats par e-mail pour l'importation.

Tous les commentaires seront reçus avec gratitude car je viens de commencer la prochaine version.

Merci, Gareth

Aperçu iTunes de DinnerTimer

J'essaie de chronométrer les choses mais laisse toujours 20% de temps supplémentaire à chaque étape pour les accidents et les imprévisibles.

Je suis un étudiant vivant avec plusieurs personnes et parfois si j'ai besoin d'un éplucheur ou d'un couteau ou même d'une cuillère, je dois en chercher un pendant plusieurs secondes parce que les gens changent toujours l'endroit où tout se trouve habituellement ... ou emprunter vos affaires .

Tout peut être sale de la part de l'autre gars qui utilise la cuisine, il est donc parfois nécessaire de nettoyer rapidement les choses entre les deux. Je déteste ne pas synchroniser parfaitement chaque composant d'un plat, donc je suis devenu assez bon pour chronométrer les choses et entre les nettoyages.

Mais essayez de laisser 20% de temps supplémentaire, 5 minutes deviennent 6 minutes, etc.