Quelle est la bonne façon de refroidir le riz à sushi après la cuisson?

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J'ai entendu quelques suggestions pour refroidir le riz avant de faire des rouleaux et les deux semblent se contredire. Qu'est-ce qui fonctionne pour vous les gars (et les filles)?

Ce que je fais, c'est simplement retirer la doublure du cuiseur vapeur, ajouter une solution de vinaigre de riz et plier le riz tout en le ventilant pendant quelques minutes, puis le laisser seul pendant 30 minutes avec une serviette sur le récipient pour éviter qu'il ne sèche. Semble fonctionner pour moi, mais je n'aime pas attendre aussi longtemps pour commencer à faire les rouleaux.

rice sushi asian-cuisine Kilhoffer
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Vous ajoutez du vinaigre à votre riz lorsque vous le refroidissez, non? C'est important de contrôler la croissance de Bacillus cereus .
Pointy
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Bacillus cereus est une préoccupation avec le riz qui est maintenu dans la zone de danger pendant de longues périodes, mais 30 minutes ne sont pas assez longues pour causer une préoccupation majeure. Le sushi lui-même serait alors immédiatement consommé ou réfrigéré s'il était préparé à l'avance.
Darin Sehnert
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Oui, j'ajoute ma solution de vinaigre de riz au moment exact où le cuiseur vapeur est ouvert, en pliant le riz pour aider à refroidir et à mélanger la solution de vinaigre. Je mettrai à jour la question pour y réfléchir.
Kilhoffer
@Pointy: Intéressant. Je pensais que le vinaigre était nécessaire pour améliorer la floculation de l'amidon.
Stefano Borini

Réponses:

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Il semble que votre processus soit accepté sur le Web.

Si vous placez un torchon frais, humide (pas mouillé), propre sur votre comptoir et pliez le riz dessus devant un ventilateur peut aider à le refroidir plus rapidement. Sinon, le refroidir à température ambiante semble juste prendre un peu de temps.

Vecta
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Si vous êtes impatient, vous pouvez le placer devant un fan et continuer à plier jusqu'à ce qu'il soit suffisamment frais pour être manipulé. Cela ne devrait pas prendre plus de 5 à 10 minutes, selon la taille de votre lot.

Assurez-vous de soulever le riz lors du pliage pour exposer beaucoup de riz à l'air en mouvement.

Adam Shiemke
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Les instructions que j'utilise sont extraites de mon livre de sushi ...

La grande différence avec les autres réponses et ce que je fais semble être le conteneur utilisé.

  • Placez le riz chaud dans une cuve à riz en bois ou dans un grand bol non métallique à fond plat. J'utilise en fait une casserole en verre 13x9. C'est la clé - ayez-la dans quelque chose de large et peu profond.
  • Utilisez une palette plate en bois pour remuer le riz, en le coupant à travers le bol plutôt qu'en remuant normalement.
  • Faites de la place au centre du riz et ajoutez lentement la vinaigrette.
  • Continuez à soulever et à mélanger le riz avec la palette, en utilisant un mouvement de tranchage.
  • Utilisez un ventilateur électrique ou portatif pendant que vous faites cela.
  • Mettez le riz dans un porte-riz qui a un couvercle et le gardera au chaud.
  • Étalez un morceau de gaze humide sur le dessus et mettez le couvercle.
JustRightMenus
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J'aime utiliser une grande planche non métallique (de préférence du bois non fini), j'étale le riz sur toute la planche pour que le riz fasse moins de 2 cm de haut.

J'ajoute ensuite mon vinaigre assaisonné et plie le riz jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.

Je m'assure de l'étaler à nouveau et je le laisserai ensuite refroidir seul ou l'aérer, en fonction de mon utilisation.

jessecurry
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