Comment maximiser la durée de conservation de ma sauce piquante maison?

Je prévois d'utiliser la récolte de piments forts de cette année en essayant de faire mes propres sauces piquantes.

Je n'ai jamais essayé cela auparavant, mais j'ai trouvé un certain nombre de recettes sur Internet. Cependant, je suis préoccupé par la durée de conservation et les variations dans les méthodes de préparation que je vois dans les recettes sont un peu déroutantes.

Certaines recettes appellent simplement à mélanger les poivrons, certains autres légumes (généralement les carottes, les oignons ou les poivrons), l'assaisonnement (comme le sucre ou l'ail) et le vinaigre. Le mélange est ensuite mélangé dans un robot culinaire et est "prêt à manger" sans cuisson.

D'autres appellent à faire mijoter les ingrédients dans le vinaigre avant de les mettre dans le robot culinaire.

Pourtant, d'autres détaillent en fait des processus de fermentation d'un mois.

Certaines recettes indiquent que la sauce obtenue durera au moins un an. D'autres disent un mois ou deux.

Étant donné que les sauces seront trop chaudes pour que quiconque dans la maison puisse s'en servir, je préfère prolonger la durée de conservation le plus longtemps possible. Si ça va mal dans un mois, je finirai par jeter une tonne.

Quelle est la méthode de base que je devrais utiliser pour maximiser la durée de conservation d'une combinaison de piments forts (bhut jolokia ou poivrons fantômes, si cela importe), carottes, ail et éventuellement poivrons, pommes ou raisins (tous les autres ingrédients que je suis) intéressé à expérimenter)?

Quelle est la meilleure façon de stocker les résultats?

Quelle est une attente raisonnable pour une durée de conservation sûre pour la sauce piquante résultante?

Le vinaigre et le sucre sont de bons conservateurs. Pourvu que vous utilisiez des récipients stérilisés - placez-les dans de l'eau bouillante pendant vingt minutes, ajoutez la sauce, scellez, puis faites bouillir à nouveau pendant dix minutes - tout devrait bien se passer. Conservez les bouteilles / pots dans un endroit frais à l'abri de la lumière directe du soleil.

Évitez d'utiliser de l'huile pendant la préparation, car vous risquez d'introduire du botulinium dans le mélange. Cela serait probablement neutralisé par le vinaigre, mais cela ne vaut vraiment pas le risque.

Comme toujours, si la sauce sent ou semble suspecte lorsque vous venez de l'utiliser, jetez-la. Encore une fois, cela ne vaut pas le risque d'intoxication alimentaire.

Plus la recette est simple, plus la durée de conservation est longue. Je crée et vends des sauces piquantes ici à Chicago pour VK Urban Farms. Nous avons une pure sauce au poivre fantôme qui est littéralement des poivrons fantômes sautés dans de l'huile végétale puis transformés avec du vinaigre à part égale. Le rapport 50/50 garantit que rien ne compromettra jamais l'intégrité de cette sauce. (dans des limites raisonnables) J'ai remarqué que la sécurité des sauces piquantes, comme pour toutes les sauces, est directement liée à la variété et à la composition de la sauce. Plus il y a de fruits et de sucres, plus le risque de détérioration est élevé sans réfrigération. Il existe un risque de séparation dans certaines des sauces les plus simples, mais cela affecte rarement la saveur et la sécurité réelles de la sauce. Secouez bien la bouteille et savourez.

Le sel ... Le sel est utilisé depuis des milliers d'années pour conserver les légumes et soigner la viande. Le vinaigre ajoute un avantage supplémentaire à la durée de conservation. En fait, vous constaterez que ce sont deux ingrédients majeurs dans toute sauce piquante de grand nom. Au-delà, on pourrait même utiliser des méthodes de mise en conserve pour prolonger la durée de conservation.

Si je voulais de la sauce piquante conservée, j'achèterais Sri Racha de la supermart.

Cependant, je préfère le mélange de piment frais. Le goût et la texture sont totalement différents. Et vous n'avez pas besoin de l'inonder de vinaigre pour détruire la fraîcheur du goût. Tant que vous réfrigérez (pas plus chaud que 38F et pas près de la porte) et que vous consommez dans les 2 semaines.

Si vous avez en effet un jardin plein de piments que vous devez traiter - utilisez autant de vinaigre que vous le souhaitez et non la conservation - je pense que les congeler en profondeur dans des conteneurs stériles devrait les durer au moins 3 mois. Je ne pense pas que vous devriez les congeler plus de 6 mois.

Cela devrait également dépendre de la cuisson de votre mélange de piments après le mélange. Je préfère le mien frais et non cuit - c'est pourquoi j'ai confiance que le gel ne durera que deux mois. Par conséquent, je ne sais pas combien de temps encore il durerait congelé s'il avait été cuit en premier.

Si vous faites une sauce fraîche et fraîche, vous auriez une combinaison de gingembre, d'épices et d'ail ou même de morceaux de céleri ou de coriandre hachée mélangée après le mélange. L'inondation de vinaigre détruirait ce délicieux parfum frais et le goût de la vinaigrette chaude.

Préparez ce mélange de vinaigrette au chili en sandwich entre deux tranches de pain fondues avec du cheddar. Miam. Ou avez-vous essayé la tortilla avec une sauce chili fraîche? Les inondations de vinaigre détruiront tout cela.

Ce que vous devez faire est de traiter les piments, le gingembre, l'ail et les épices et de les congeler. Et même les mettre sous vide avant de les congeler. Lorsque vous avez besoin d'une bouteille, après décongélation, ne mélangez que des {céleri / coriandre + poivrons + oignons} hachés frais, qui rafraîchiraient l'odeur et le goût d'une bouteille surgelée oubliée de sauce / vinaigrette "fraîche".

Si cela ne vous dérange pas d'origan ou d'huile de sésame, vous devez les mélanger avant de les congeler. J'ai un sentiment anecdotique que l'origan contribue quelque peu à la conservation des piments. Cependant, soyez averti, mon expérience est - le gingembre peut acquérir un goût vif après de longues périodes de congélation. Mais alors, si vous l'aviez inondé de vinaigre, vous ne verriez pas la différence.

Je ne sais pas pourquoi l'huile de sésame ... laissez-moi vérifier wikipedia: A-ha! Wikipédia dit

En effet, il contient deux conservateurs naturels, le sésamol et la sésamine.

Mon test de qualité de la sauce chili fraîche est de l'avoir sur du saumon poché - trop de vinaigre, de sésame ou d'origan et le goût ruiné du saumon vous le ferait savoir. Trop liquide, il ferait bouillir le steak de saumon. Pour tester l'obscurité, je pense, mais cela peut ne pas fonctionner avec tout le monde, que le fait de placer de la sauce chili (ou tout liquide gâté) dans la cavité vitelline d'un œuf dur refroidi semble amplifier toute étoffe du parfum de la sauce chili pour moi . C'est peut-être parce que je suis sensible aux changements d'odeur des blancs d'œufs.

Avertissement: je n'ai jamais essayé d'embouteillage sous vide donc je ne connais pas son efficacité.

Je recommande d'abord la pasteurisation de la sauce. Lisez à ce sujet en ligne. Vous devez obtenir la bonne température pendant un moment, puis mettre la sauce dans des bocaux en verre pour qu'elle refroidisse. (Comme les bons vieux contenants à confiture) Les sauces pasteurisées auraient une durée de conservation d'environ trois mois si elles étaient réfrigérées. Cela dépend aussi de la stérilité des pots.

Vous devez également d'abord traiter les pots avec une solution de benzoate de sodium. Cela tue efficacement les bactéries.

Si vous voulez une durée de conservation maximale, je suggère d'utiliser du benzoate de sodium comme conservateur. C'est très efficace. Assurez-vous simplement d'en utiliser la bonne quantité. Cela ne ferait pas de mal de baisser un peu le pH avec du vinaigre, mais ce n'est pas du tout nécessaire.

Gardez-les au réfrigérateur.

Le benzoate de sodium est l'un des conservateurs les plus anciens et il est assez sûr si vous suivez la posologie. Au moins, si vous le faites bien, vos sauces pourraient durer un an au réfrigérateur.

Je prépare des sauces piquantes depuis environ 20 ans. ..... pas beaucoup de connaissances scientifiques à ce sujet, mais j'ai des purées "au chaud" et des sauces piquantes au whisky, des sauces ailées, etc. Certaines vieillissent depuis plus de 15 ans. Ils s'améliorent avec l'âge. (la plupart des très anciennes sont réfrigérées, jamais congelées). Tous ont du vinaigre et du sel. Les premiers, j'écraserais la vitamine C et dissoudrais le C de la «pilule» (acide ascorbique) pour un conservateur supplémentaire. Les sections de mise en conserve du magasin contiennent des conservateurs bénins qui peuvent être utilisés. Les seuls qui durent moins d'un an sont des purées avec peu de vinaigre et contiennent de l'huile (généralement du canola). Tous sont cuits. Ils changeront de couleur (s'éclairciront) et commenceront à perdre leur zing. Je les jette. Je crois que le succès de ces potions est que je n'utiliserai que "parfait" spécimens de poivre. En cas de doute, ouvrez-le et regardez avant de ruiner un lot entier. Trop mûrs (... ou?) Deviennent parfois des moisissures ou moisis à l'intérieur même lorsqu'ils ont l'air plutôt bien à l'extérieur. Mais ....... si vous voulez enregistrer TOUT votre recadrage et que vous ne voulez pas tout traiter car cela prend beaucoup de temps? .......... la réponse en un mot est .... déshydrater! (mais c'est un tout nouveau sujet qui vaut vraiment la peine pour les producteurs de piments forts) ..... Oh ... Hot Vodka, Hot Bourbon et Hot Scotch ... laissez-les reposer pendant au moins un an avant de les utiliser. la réponse en un seul mot est .... déshydrater! (mais c'est un tout nouveau sujet qui vaut vraiment la peine pour les producteurs de piments forts) ..... Oh ... Hot Vodka, Hot Bourbon et Hot Scotch ... laissez-les reposer pendant au moins un an avant de les utiliser. la réponse en un seul mot est .... déshydrater! (mais c'est un tout nouveau sujet qui vaut vraiment la peine pour les producteurs de piments forts) ..... Oh ... Hot Vodka, Hot Bourbon et Hot Scotch ... laissez-les reposer pendant au moins un an avant de les utiliser.

Faites bouillir votre sauce chili en pot au four avec les couvercles à 270 ° C jusqu'à ébullition. Veillez à ce qu'il ne déborde pas et assurez-vous d'augmenter progressivement la chaleur pour éviter que les pots ne se cassent. Faites-le pendant 4 minutes à 270 ° C, puis placez immédiatement les bocaux au réfrigérateur. Cela suce les couvercles de l'étain sur le pot. La sauce au piment dure 3-4 mois. Une fois ouvert, consommer dans les 3 semaines.

J'utilise la recette de sauce piquante du chef Emeril (du réseau alimentaire) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 depuis 5 ans maintenant avec quelques modifications d'ingrédients qui ne modifient pas le pH . (comme les épices séchées, les variations de vinaigre et le raifort frais) J'utilise uniquement des poivrons qui n'ont aucun défaut, pas de brun / noir à l'intérieur, etc. D'après mon expérience, cette sauce dure jusqu'à un an au réfrigérateur facilement.

Augmentez l'acidité et réduisez l'eau.

L'ail est antifongique. Le romarin et d'autres herbes sont des conservateurs.

Certains micro-organismes sont sympathiques: recherchez le kim chee, le miso, la choucroute et le pain au levain.