Je pense que vous pourriez avoir besoin de clarifier sur les régions? Ce n'est certainement pas vrai que la plupart des restaurants aux États-Unis le font. Peut-être que vous parlez du sud, où les biscuits sont assez communs?
Cascabel
2
Je ne suis pas sûr de comprendre votre question. Pourriez-vous préciser le sens du rouleau et du bisquit que vous utilisez? Les deux idées auxquelles je pense sont des choses complètement différentes, c'est comme demander quelle est la différence entre des pommes et du parmesan.
rumtscho
De plus, si vous vous basez sur le fait d'avoir mangé dans suffisamment de restaurants pour dire que la plupart d'entre eux servent des biscuits ou des petits pains, ne pouvez-vous pas faire la différence? Vous demandez comment ils sont fabriqués? Qu'est-ce que tu demandes ça en.wikipedia.org/wiki/Biscuit et en.wikipedia.org/wiki/Bread_roll ne répond pas?
Cascabel
Je pense qu'une certaine perspective européenne pourrait apporter des éclaircissements ici: le questionneur veut-il parler de "bâtons de pain" ou de "biscuits"?
klypos
Biscuit = scone anglais?
TFD
Réponses:
6
La principale différence entre les petits pains et les biscuits réside dans la manière dont ils sont assemblés et non dans leur levée.
Les petits pains sont du pain gluant normal
Avec cette méthode, la farine de blé est mélangée à de l’eau pour former du gluten. La pâte est malaxée pour aligner le gluten en feuilles pouvant être gonflées. Le développement du gluten est essentiel pour ce type de pâte.
Une fois cuite, cette pâte produit une éponge élastique, moelleuse et facile à trancher.
Les biscuits sont assemblés selon la "méthode du biscuit"
Avec cette méthode, la graisse solide est coupée en farine. La graisse n'est pas complètement incorporée mais est plutôt laissée en petits morceaux. Le liquide n’est ajouté et mélangé que brièvement. Seule une très petite quantité de gluten est formée et la graisse n'est pas répartie de manière homogène dans la pâte.
Lorsque la pâte est cuite, les poches de graisse et le manque de gluten produisent un produit feuilleté et fragile, à la texture biscuiteuse caractéristique.
Remarques
Les petits pains contiennent souvent plus de gras et de sucre que la pâte à pain ordinaire. Cela les rend plus tendres et riches en arômes que le pain ordinaire.
Le gluten a également entraîné la formation de petits pains et de biscuits:
Les rouleaux sont fabriqués à partir de boules de pâte enroulées pour leur donner une peau tendue
Les biscuits sont soit coupés en forme ou à la cuillère sur une casserole
Les petits pains sont levés avec de la levure et des biscuits à la levure chimique. Cela ne cause pas les différences de texture mais en résulte.
La levure agit lentement et, si elle est utilisée dans les biscuits, le temps de montée permettrait un développement du gluten qui les rendrait moins tendres.
À l’inverse, le bicarbonate de soude n’a pas autant d’élévation et ne gonflerait pas autant une pâte gluante et élastique.
Je dois être en désaccord ... Si je prends les ingrédients pour un rouleau et que je les "assemble" comme un biscuit ", c'est toujours un rouleau, en utilisant les ingrédients pour un biscuit et que je les assemble" comme un rouleau ", c'est toujours un biscuit. Pourquoi ... à cause du levain.
Cos Callis
J'ai envie de faire l'expérience pour vous le prouver. Si vous prenez une recette de pain très gras, coupez en gras, ne le pétrissez pas et laissez-le lever avec de la levure, vous obtiendrez un biscuit dur. Si vous prenez une recette de biscuit et que vous le pétrissez bien, vous obtiendrez un rouleau pas trop moelleux. Le type de levure est important pour la qualité que nous attendons mais il ne définit pas la recette.
Sobachatina
En outre, les biscuits, du même nom et similaires aux biscuits modernes, à l’exception des moins moelleux, existaient avant l’invention de la levure chimique.
Sobachatina
Au risque de malmener le sujet ... Il est facile de trouver des recettes de petits pains au levain chimiquement. Pas aussi moelleux mais clairement pas des biscuits. giverecipe.com/no-yeast-quick-dinner-rolls
Sobachatina
Ce n’est pas parce que vous l’appelez un "biscuit" ou un "rouleau", surtout lorsque nous croisons la culture et les langues (voir autres conversations concernant la marinade / la saumure). En regardant la recette que vous associez lorsque je regarde les photos et examine la miette, je suis enclin à dire que c'est un "biscuit", mais je dirais que celles-ci (et d'autres) sont dans un "entre les espaces" où aucun terme n'est tout à fait exact. FWIW Webster's dit qu'un rouleau est " un petit morceau de pâte à levure cuite "
Cos Callis
10
Aux États-Unis, les biscuits sont fabriqués avec du levain chimique, ils utilisent de la levure chimique pour les faire lever.
Les petits pains (ou petits pains) sont du pain à la levure.
Il y a évidemment d'autres différences dans les recettes, mais la différence entre la levure et la levure est essentielle.
la levure chimique vs levure doit être le billet - merci
warren
8
Selon le type de biscuits consommés par le PO, ils peuvent également avoir un lot plus de matière grasse, ce qui peut avoir autant d’effet sur le goût et la texture que le levain.
Cascabel
1
@ Jefromi, en réalité, le rapport graisse-farine est également très différent pour les biscuits. Bon point.
Cos Callis
1
D'après mon expérience, les biscuits ont tendance à être plus friables (c'est-à-dire qu'ils ne peuvent pas être tranchés avec succès), tandis que le pain est-il plus… luisant?
Adele C
1
Cette réponse est un peu trompeuse. Oui, les petits pains et les biscuits sont levés différemment, mais ce n’est pas ce qui fait la différence. La différence entre eux réside dans la manière dont la graisse est incorporée et dans quelle quantité de gluten se forme. Le levain est un sous-produit de cette différence, pas une cause.
Sobachatina
-1
Alors que les deux sont caractérisées visuellement par leur structure, l'une homogène et l'autre stratifiée, ces structures dépendent des méthodes de levée.
Les petits pains et les biscuits ont été développés au fil du temps pour optimiser la combinaison des ingrédients et de la technique. Changer l'un ou l'autre et vous auriez quelque chose de différent.
Un rouleau est vivant avec de la levure qui persiste et continue à vivre après la cuisson.
Un rouleau malaxé à levure chimique nécessiterait beaucoup de levure. La saveur et la texture seraient toutes les deux différentes. Cela ressemblerait plus à du fromage suisse qu'à un gâteau à angle, serait plus sec et aurait un goût amer. Après la cuisson, il se déshydraterait rapidement.
Un biscuit est le résultat d'une réaction chimique qui cesse lorsque la cuisson est terminée. Si la levure était simplement mélangée à de la farine avec du beurre, la levure serait inégalement isolée du contact avec les glucides qu'elle digère et de l'oxygène nécessaire à la production de CO2. Cela n'augmenterait pas autant, ni autant. Après la cuisson, la levure survivrait et continuerait à digérer la farine où elle était exposée à l'air et à moisir rapidement.
Ainsi, les petits pains et les biscuits sont des méthodes différentes pour combiner des ingrédients avec des levures différentes.
Je suis à peu près sûr que la levure de boulanger moyenne ne survit pas au processus de cuisson car elle meurt à 60 ° C / 140 ° F.
Catija
2
Et sinon, la levure ne la "moulerait" pas; les levures et les moisissures sont des organismes distincts. En fait, certaines levures vivantes inhiberaient probablement la croissance de certaines moisissures.
Sneftel
Comment cette réponse (en ignorant les erreurs flagrantes) ajoute-t-elle quelque chose qui ne figurait pas déjà dans d'autres réponses?
Réponses:
La principale différence entre les petits pains et les biscuits réside dans la manière dont ils sont assemblés et non dans leur levée.
Les petits pains sont du pain gluant normal
Avec cette méthode, la farine de blé est mélangée à de l’eau pour former du gluten. La pâte est malaxée pour aligner le gluten en feuilles pouvant être gonflées. Le développement du gluten est essentiel pour ce type de pâte.
Une fois cuite, cette pâte produit une éponge élastique, moelleuse et facile à trancher.
Les biscuits sont assemblés selon la "méthode du biscuit"
Avec cette méthode, la graisse solide est coupée en farine. La graisse n'est pas complètement incorporée mais est plutôt laissée en petits morceaux. Le liquide n’est ajouté et mélangé que brièvement. Seule une très petite quantité de gluten est formée et la graisse n'est pas répartie de manière homogène dans la pâte.
Lorsque la pâte est cuite, les poches de graisse et le manque de gluten produisent un produit feuilleté et fragile, à la texture biscuiteuse caractéristique.
Remarques
la source
Aux États-Unis, les biscuits sont fabriqués avec du levain chimique, ils utilisent de la levure chimique pour les faire lever.
Les petits pains (ou petits pains) sont du pain à la levure.
Il y a évidemment d'autres différences dans les recettes, mais la différence entre la levure et la levure est essentielle.
la source
Alors que les deux sont caractérisées visuellement par leur structure, l'une homogène et l'autre stratifiée, ces structures dépendent des méthodes de levée.
Les petits pains et les biscuits ont été développés au fil du temps pour optimiser la combinaison des ingrédients et de la technique. Changer l'un ou l'autre et vous auriez quelque chose de différent.
Un rouleau est vivant avec de la levure qui persiste et continue à vivre après la cuisson. Un rouleau malaxé à levure chimique nécessiterait beaucoup de levure. La saveur et la texture seraient toutes les deux différentes. Cela ressemblerait plus à du fromage suisse qu'à un gâteau à angle, serait plus sec et aurait un goût amer. Après la cuisson, il se déshydraterait rapidement.
Un biscuit est le résultat d'une réaction chimique qui cesse lorsque la cuisson est terminée. Si la levure était simplement mélangée à de la farine avec du beurre, la levure serait inégalement isolée du contact avec les glucides qu'elle digère et de l'oxygène nécessaire à la production de CO2. Cela n'augmenterait pas autant, ni autant. Après la cuisson, la levure survivrait et continuerait à digérer la farine où elle était exposée à l'air et à moisir rapidement.
Ainsi, les petits pains et les biscuits sont des méthodes différentes pour combiner des ingrédients avec des levures différentes.
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