Temps de cuisson et températures du poisson entier sur le gril?

J'ai récemment fait cuire du saumon entier de 7 lb sur le gril, enveloppé dans des feuilles de figuier, et je les ai laissés un peu trop longtemps; ils étaient un peu desséchés. Donc, en partant de l’idée que je cuisine des poissons «épais» comme le saumon, le bar rayé, le sébaste, etc., et que je veux cuire le poisson jusqu’à la colonne vertébrale, voici quelques questions:

1. Quel est le meilleur niveau de chaleur sur le gril pour faire cuire le poisson?

2. Environ combien de temps par livre de poisson faut-il à cette température?

3. Combien de temps de cuisson le poisson (en feuilles ou en feuille) ajoute-t-il?

Grâce à la recherche en ligne, je sais qu’il n’existe pas de guide facilement accessible pour les questions ci-dessus, et James Peterson Poisson & amp; Fruits de mer n'a rien eu. Les guides d’expérience personnelle sont donc formidables.

Il est préférable de faire griller de petits poissons entiers, comme du bar rayé ou du vivaneau, car la règle générale en matière de grillage du poisson est de le faire rapidement. Commencez par découper 3 entailles profondes sur le dessus de chaque poisson et frottez-y le mélange d'épices, le zeste de citron, etc. que vous utilisez pour aromatiser le poisson. Salez légèrement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. Une chaleur moyennement élevée est le meilleur niveau de chaleur du gril, ce qui signifie que vous pouvez tenir la main paume de la main à environ un pouce au-dessus de la grille pendant 3 à 4 secondes sans qu'elle ne brûle. Selon le "Born to Grill" des Jamisons, le test manuel mesure la température de la surface de cuisson, et pas seulement l'air à l'intérieur du gril. Assurez-vous que la grille est bien huilée afin que le poisson ne colle pas. Mettez le poisson sur le gril, en éloignant les queues de la partie la plus chaude, afin qu'elles ne brûlent pas. Cuire 8 à 10 minutes par pouce (pas par livre) de poisson, mais seulement 6 à 8 minutes pour le thon et le saumon, sinon ils seront trop cuits. Ajoutez 2 minutes de plus par pouce lors de la cuisson dans du papier d'aluminium ou des feuilles de bananier. Il est préférable de vérifier la cuisson en écaillant le poisson à la fourchette.

Mon expérience est avec du saumon grillé sur un Big Green Egg. Je n'ai pas emballé le poisson dans quoi que ce soit, car à mon avis, la meilleure façon de vérifier le bien-être est de regarder le poisson. Les détails de cette expérience sont ci-dessous.

Le problème en essayant de faire cela "par le temps" est qu'il y a juste trop de variables. Le poisson est-il resté sur le comptoir? Les portions sont-elles épaisses? Quelle est la densité globale de la viande? Quelle est sa teneur en humidité? Votre gril a-t-il des points chauds / froids? Etc...

J'ai fait du calcul (être un gars de la physique) pour déterminer combien de temps il fallait fumer de la poitrine et du Boston Butts (loi de Newton sur le chauffage et le refroidissement, si cela vous intéressait, il est disponible ici ). Même alors, je partais environ une heure pour fumer 12 heures. Ma leçon a été que nous devons faire ces choses en fonction de la température, pas du temps.

J'ai une jauge de température à distance que j'utilise avec l'oeuf. C'est très pratique et coûte environ 40 $ à notre quincaillerie locale.

Néanmoins, il existe des réponses potentielles à vos questions, ne perdez pas espoir!

1) J'ai réussi à garder mon Big Green Egg à 350F, en plaçant le poisson (filets de saumon pleins) face vers le bas sur la chaleur directe. La distance entre le charbon de bois et le gril est d'environ huit pouces. La peau grasse va charmer, mais elle protège merveilleusement la chair. De plus, vous obtenez tous ces jus délicieux qui coule.

2) J'ai fait quatre de ces filets, donc un total d'environ huit livres, et je l'ai maintenu sur le feu pendant 15 à 20 minutes (l'un est sorti à 15, deux à 18 et le dernier à 20).

3) D'après mon expérience, l'emballage peut accélérer la cuisson. La viande finit par être légèrement cuite à la vapeur à partir de sa propre humidité. Mais tout dépend des températures que vous utilisez. Bien que l’emballage soit utile pour garder les choses humides, il ne le fait pas pour savoir quand le poisson doit se détacher.

Solution: ne pas envelopper le poisson. Si vous craignez que le poisson s'assèche, utilisez une bonne marinade. J'ai trouvé que je faisais mariner mon saumon dans des parts égales de sauce de soja, de jus de citron et de sucre brun. Puis, quand il est prêt pour le gril, je badigeonne mon saumon de parties égales de beurre fondu et de vrai sirop d'érable - cela donne d'excellents résultats. J'applique le pinceau avant que la viande aille sur le gril.

Bien sûr, utilisez la marinade ou le pinceau que vous préférez. Je partage simplement ce qui a bien fonctionné pour moi et ce pour quoi j'ai reçu les meilleurs commentaires.

Enveloppement du poisson est généralement nécessaire uniquement lorsque vous allez l'enfouir dans des braises, et il agit pour garder le poisson propre et le laisser cuire à la vapeur. Puisque tu ne l'enfouis pas dans des braises, je perdrais les feuilles de figuier et j'y allais à l'œil.