Comment prendre soin d'un couteau en acier au carbone?

J'ai récemment acheté un couperet chinois en acier au carbone Dexter-Russell, car ils sont censés être incroyablement utiles.

J'ai l'habitude de prendre soin de bons couteaux en acier inoxydable, mais je ne sais pas ce que je dois faire pour l'acier au carbone. Jusqu'à présent, je le lave et le sèche toujours immédiatement après utilisation, et je fais un rodage / affûtage normal.

Le problème est qu'après une semaine ou deux d'utilisation, il développe des taches de rouille, s'aggravant jusqu'à de légères piqûres. La rouille apparaît comme un reflet orange et ne disparaît pas facilement avec le récurage.

Cette légère rouille est-elle normale à l'usage et se transformera-t-elle en patine que j'ai vue sur les couverts en acier au carbone d'autres personnes? Que faut-il faire d'autre pour prendre soin d'un acier au carbone? J'ai entendu parler de l'huile et je ne sais pas comment cela fonctionne ...

Image du bord ci-dessous, pour démontrer:

Pour mes couteaux en acier au carbone (y compris mon couperet), je m'assure de bien les laver et les sécher complètement après utilisation. Quand je l'ai utilisé sur quelque chose d'acide, c'est particulièrement vrai. Je n'ai jamais eu de problème sauf si je l'ai oublié ou si je ne l'ai pas complètement séché. Lorsque la rouille se produit dans ces cas, c'est la seule fois que mon couteau voit le côté rugueux de l'éponge, j'utilise pour laver la vaisselle. Cela se détache facilement avec ça.

• Essuyez votre lame le long des plats avec une serviette (ou une éponge) propre et humide - posée sur le comptoir ou la planche à découper - fréquemment lorsque vous coupez des éléments acides comme des oignons, des tomates ou des fruits. Les chefs de sushis japonais auront un torchon humide plié en un tampon soigné dans le coin inférieur de leur planche à découper à cet effet. Lorsque vous avez terminé avec une tâche de coupe et que vous n'êtes pas encore prêt à passer à la suivante ou à laver le couteau, essuyez avec la serviette humide, puis avec une serviette sèche pliée de la même manière. Ne tardez pas à laver le couteau une fois que vous avez fini de l'utiliser. Lavez et séchez-le avant le repas, pas après.

• Travaillez la patine de votre couteau. C'est une couche de métal oxydé gris chiné qui se développe sur votre lame, mais protégera l'acier de la rouille ou des piqûres. Le gris est bon, la rouille est le meurtre. Vous pouvez forcer une patine (recherchez en ligne "patine de moutarde" ou "patine de vinaigre chaud" pour diverses écoles de pensée sur le sujet), ou encouragez-la à se développer naturellement - la façon la plus simple de faire ce dernier est de frotter votre lame avec de la cuisson de la soude et une serviette à récurer jetable (comme un chiffon Scotch Brite) pour enlever les taches après avoir lavé le couteau - assurez-vous de surveiller vos doigts, puis rincez et séchez lorsque vous avez terminé. Après quelques semaines ou mois, le métal s'émoussera et les taches sombres se détacheront au lavage plutôt que de devoir être nettoyées. C'est la patine au travail.beaucoup de travail et peut endommager la lame si elle n'est pas effectuée correctement. De nombreux chefs européens et américains trouvent la patine attrayante sur le plan esthétique - la marque d'un couteau de qualité bien utilisé.

• Lavez le couteau avec de l'eau chaude savonneuse à l'aide d'une vadrouille à vaisselle ou d'une éponge sur un bâton maintenant populaire dans l'allée de nettoyage de la plupart des épiceries, puis rincez brièvement mais complètement. N'utilisez pas de lave-vaisselle et ne plongez pas le couteau dans l'eau de vaisselle. Sécher soigneusement avec une serviette - plier la serviette sur le comptoir, tirer les méplats et la colonne vertébrale de la lame pour les sécher, puis passer à la poignée, en tenant fermement la lame à la colonne vertébrale, avant de la ranger.

• Si possible, rangez le couteau loin des sources d'humidité: l'évier, le lave-vaisselle et la table de cuisson. Un bloc de tiroir dans un tiroir avec quelques paquets de gel de silice serait idéal. Si le couteau n'est pas utilisé fréquemment, un huilage très léger avec de l'huile minérale (disponible au comptoir dans n'importe quelle pharmacie) l'empêchera de rouiller. Humidifiez à peine une serviette en papier avec l'huile et frottez légèrement sur le couteau, en essuyant tout excédent avec une serviette en papier. Certaines poignées en bois (bois d'olivier non stabilisé et noyer en particulier) sont mieux loties avec un huilage occasionnel également.

• Acier la lame fréquemment à l'aide d'un aiguisage en céramique pour profiter de la capacité de maintien des bords de l'acier au carbone. Les couteaux asiatiques sont généralement affûtés brièvement sur des pierres à grain très élevé au lieu de l'acier avant utilisation, en raison de la géométrie des bords asymétrique ou très aiguë - la plupart des couperets, gyutos et santokus peuvent cependant être acier sur une pierre en céramique. Vérifiez auprès du fabricant ou du revendeur.

Les couteaux en acier au carbone, en particulier ceux avec des manches en bois, doivent être séchés à la chaleur. Il est également préférable de les stocker également dans un endroit chaud

L'humidité pénétrera dans la jonction tige / poignée et rouillera le métal s'il n'est pas séché de force à l'aide de chaleur. Donc après le nettoyage, séchez le couteau dans un four préalablement chauffé (<70 ° C), ou dans une zone de stockage chauffée (armoire à eau chaude dans la culture anglaise)

Au fil du temps, la surface du couteau se fendra et se colorera lentement, ce qui est difficile à éviter. Cela ne devrait pas affecter le fonctionnement normal du couteau pendant de nombreuses années

NE PAS huiler et chauffer comme une poêle en fonte, car cela ruinerait la dureté du bord

J'ai des couteaux Sabatier en carbone depuis 35 ans que j'ai achetés pour 1 $ la pièce quand le "inoxydable" est entré en vogue et le carbone est sorti. Je les lave avec une éponge, les essuie sur la jambe de mon pantalon pour les sécher et ils ressemblent exactement au jour où je les ai achetés. Ils sont fantastiques et c'est incroyable de voir comment on peut tellement aimer un couteau et rire des gens qui utilisent l'inox!

Lavez bien. Le sel sur une lame est le grand fabricant de rouille. Sèche bien. Lame d'huile si utilisée quotidiennement avec de la peau grasse de porc. N'utilisez pas de bacon contenant du sel. Frottez simplement la lame dessus. Accrochez le couteau où l'air peut circuler autour de lui. J'aime moi-même l'acier bleu. Un bord plus dur reste affûté plus longtemps et s'use mieux en utilisation. Ne rouille pas aussi facilement. Mais les besoins prenaient environ une fois par an pour refaire le bleuissement. J'utilise des lames Felex ici. De notre forgeron local. Je trouve que le caoutchouc du pneu récapitulatif offre les meilleures prises pour un couteau.

Achetez un pulvérisateur d'huile d'olive Misto et remplissez-le d'huile minérale de qualité alimentaire, d'huile végétale ou d'huile d'olive. Assurez-vous que les couteaux sont secs. Appliquez une petite quantité d'huile sur la lame et lissez-la avec votre doigt. Une pompe est généralement plus que suffisante pour couvrir les deux côtés de la lame. Le pulvérisateur coûte moins de 10 $ sur ebay ou Amazon.