J'ai l'édition du 75e anniversaire de Joy of Cooking. Je viens de découvrir deux recettes qui appellent du "poivron rouge moulu" (enchiladas et frotterie sèche). Je n'ai jamais entendu parler de poivron rouge moulu et je ne le trouve pas au magasin.
Est-ce que c'est du poivron rouge moulu ou quelque chose de chaud comme le poivre de Cayenne? Que devrais-je utiliser comme substitut?
substitutions
spices
chili-peppers
Swoogan
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Réponses:
Le terme "poivron rouge moulu" est ambigu en anglais. Les produits vendus sous ce nom aux États-Unis ont une large gamme de chaleurs et sont probablement fabriqués à partir de plusieurs variétés de poivrons, bien que je dirais que ce sont plus souvent des produits très chauds comme le poivre de Cayenne ou d'autres variétés avec un peu moins de chaleur.
Cela dit, ne vous inquiétez pas trop dans ces cas-là. Du paprika doux au poivre de Cayenne correspondrait probablement à ce que les auteurs voulaient dire, et vous ne risquez pas de nuire à une recette en augmentant ou en diminuant la chaleur, ou en utilisant une poudre de piment avec une saveur légèrement différente. Utilisez simplement quelque chose (ou un mélange) qui fournit le niveau de chaleur souhaité, et tout ira bien.
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Dans la plupart des cas, j'ai vu dans des livres de cuisine américains que "poivron rouge" se réfère au poivre de Cayenne ou à la poudre de chili (pas le mélange d'épices conçu pour la fabrication du chili con carne, mais des piments séchés moulus). Il est généralement épicé plutôt que d'être un poivron rouge.
Modifier pour ajouter: Je parle de ce type de produit:
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Astor m'a donné une épice de poivron rouge à Jacksonville, en Floride. Ils sont en faillite, maintenant, à mon grand regret. Leur poivre n'était pas chaud mais a une très bonne saveur et odeur. Je voudrais utiliser cette épice sans avoir à utiliser du sel ou toute autre épice. Cela changerait l'odeur de la viande en une délicieuse même en la saupoudrant. Je n'ai rien trouvé de tel. Ce n'était pas Cayenne ni chili. Juste étiqueté "poivron rouge moulu". J'ai vu sur internet le même piment d'Astor "the Tin" en vente, il est très vieux, je ne vais donc probablement pas m'en soucier. En d'autres termes, il était une fois une épice de poivron rouge moulu, pas de cayenne ni de chili.
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Un produit générique en vrac étiqueté et appelé uniquement «poivron rouge» est vendu à très bon prix dans la plupart des marchés internationaux, ainsi que dans les épiceries asiatiques et chinoises aux États-Unis.
C'est toujours une poudre rouge très finement broyée vendue en sacs en plastique transparent en forme d'oreiller de 500 g (et bien plus gros) que je ne pourrai jamais utiliser. (Une étiquette normale dit juste Marque , "Poivron rouge", poids .)
Je pense qu’il peut être utilisé pour confectionner les saveurs chaudes lors de la préparation de plats "chinois" et je l’utilise pour ajouter "de la chaleur" à tout "aliment chinois" qui n’a pas été suffisamment épicé.
Attention, cette puissance sèche vous fera éternuer et irrite les yeux plus que le poivre noir finement moulu. Parfois sans même l'ouvrir.
Il contient ses graines et est un peu plus chaud que n'importe quel poivron rouge broyé utilisé dans la cuisine italienne. (Principalement parce que "broyé" est un flocons râpés plus grossièrement que n'importe quel café moulu.)
Toutes les décennies environ, quand il devenait brun, je cherchais un autre marché qui n'existait pas assez longtemps pour que je puisse le récupérer.
J'ajoute 1/8 cuillère à café à un dîner dans une poêle d'une livre.
Je n’achète donc que l’un des plus petits emballages et le remballe dans un bocal de conserve ou dans un récipient usagé avec un distributeur d’épices. (Comme assaisonnement italien)
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C'est du poivre de Cayenne écrasé!
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