Durée de conservation des œufs à la coque mous ou moyens?

Il est facile de consulter Google et de trouver des informations sur la durée de conservation des œufs durs à partir de sources apparemment faisant autorité. Il semble environ 1 semaine au réfrigérateur est la durée de vie en cours que je vois cité.

Est-ce la même chose pour les œufs à la coque plus mous? Ou faut-il les manger plus rapidement?

Quelle est la durée de conservation des œufs cuits à la cuisson <durs (c.-à-d. Mous / mi-cuits). Doit-on en profiter le jour même ou tout de suite? Ou la cuisson importe-t-elle même si je n'ai pas cassé la coquille d'oeuf? La coquille d'oeuf protégera-t-elle l'oeuf indépendamment de la cuisson?

Travailler dans une cuisine professionnelle où nous cuisinions des œufs de différents styles. Je dirais de mon expérience:

• Les œufs durs se conservent 4 jours au réfrigérateur avant de devenir désagréables.
• Les œufs à la coque (blancs durs, jaunes crémeux) se conservent dans leur coquille, réfrigérés pendant 2 jours.
• Les œufs pochés, bien refroidis dans de l'eau glacée et égouttés, réfrigérés se conserveront du matin au lendemain ou environ 36 heures.
• Les blancs d'œufs durs (séparés des œufs pelés, immédiatement refroidis dans un bain de glace après ébullition) peuvent rester sur du parchemin, vidés de l'excès d'eau et enveloppés dans du cellophane pendant 2,5 jours. Ceux-ci peuvent être utilisés pour faire des œufs diaboliques sur commande par exemple.
• Les jougs cuits durs, maintenus au sec et séparés des blancs peuvent être utilisés pour faire des sauces, des vinaigrettes, un mélange d'oeufs farcis, etc., mais cela ne dure que 24 à 36 heures, dans un environnement entièrement réfrigéré. Donc, s'il est utilisé pendant un service de table, entrant et sortant pour chaque commande, jetez les restes à la fin de la nuit.
• Oeufs de courte durée (frits, côté ensoleillé vers le haut, sur des omelettes faciles, brouillés) fabriqués à partir d'œufs frais, une fois qu'il fait froid, oubliez-le, il aura une odeur désagréable et un goût assez dégueu.
• L'œuf prémélangé ou le blanc d'oeuf qui vient dans un carton est fortement pasteurisé, il restera sur un buffet (prise chaude) sous forme d'œufs brouillés ou d'omelettes pendant quelques heures et peut toujours être mangé plus tard, mais aussi glacé.
• La mayonnaise et la vinaigrette César à base de jaunes d'œufs crus frais ne doivent pas être utilisées plus de 48 heures. Même s'il est conservé au réfrigérateur la plupart du temps. Beaucoup de restaurants font leur propre et j'ai vu plusieurs endroits le garder beaucoup plus longtemps qu'ils ne le devraient. Mais pour être du bon côté, 1-2 services. Vous voulez donc faire une petite portion, pas un gros lot.

La plupart des contaminations par les œufs (principalement les bactéries salmonelles) se trouvent généralement sur la coquille. Si vous plongez la coquille dans de l'eau bouillante / frémissante, vous tuerez tout ce qui se trouve à la surface. Dans la grande majorité des cas, votre œuf doit être à l'abri d'un bain bref dans de l'eau chaude.

Cependant, si un poulet est infecté par des salmonelles, les bactéries peuvent également être trouvées à l'intérieur d'un œuf. De multiples sources de sécurité sanitaire des aliments indiquent que cela se produit dans environ 1 œuf sur 20 000. Je ne sais pas à quel point ce chiffre est fiable, mais il apparaît sur un certain nombre de sites officiels de sécurité sanitaire des aliments. Avec cette incidence, les sources d'information sur l'innocuité estiment qu'une personne moyenne rencontrera un tel œuf une fois tous les 84 ans environ.

(Notez que la grande majorité des maladies à salmonelles ne sont pas causées par ces œufs "infectés en interne": la plupart des contaminations proviennent de bactéries sur les coquilles, qui se mélangent ensuite avec les œufs par une mauvaise casse ou avec d'autres aliments qui entrent en contact avec eux. )

Si vous ne cuisinez pas bien l'intérieur (comme dans les œufs à la coque mous ou moyens), vous ne tuerez pas toujours les bactéries présentes à l'intérieur d'un œuf. C'est pourquoi de nombreuses organisations de sécurité alimentaire recommandent en fait de toujours bien cuire vos œufs - pas les œufs qui coule côté soleil ou les œufs à la coque, par exemple.

Puisque vous êtes clairement prêt à manger ces œufs dans tous les cas, vous prenez déjà ce risque sur 20 000 (ou autre). La question est de savoir si le peu de temps passé à cuisiner augmentera considérablement la probabilité que les salmonelles se multiplient et deviennent plus susceptibles de provoquer des maladies.

Tant que les œufs sont refroidis immédiatement (par exemple, immergés dans de l'eau froide) puis réfrigérés rapidement, le risque devrait rester assez faible. En fait, cela devrait probablement être aussi sûr ou plus sûr que la situation de la plupart des Européens qui mangeraient un œuf qui coule, car ils ont tendance à acheter et à stocker des œufs à température ambiante (mais seulement pendant un jour ou deux). Vous pouvez même être plus en sécurité en mangeant un vieil œuf à la coque qu'une omelette fraîche qui coule, car l'œuf a moins de chance d'entrer en contact avec une coquille infectée qu'avec une omelette.

Fondamentalement, si vous rencontrez un de ces œufs infectés sur 20 000, vous avez une chance de tomber malade, que vous le mangiez cru, dans une omelette qui coule ou côté ensoleillé, ou à la coque. De toute évidence, plus vous avez tendance à consommer rapidement cet œuf dans un état de cuisson insuffisamment cuit, meilleures sont vos chances que la concentration de salmonelles ne soit pas élevée. En fin de compte, si vous mangez des œufs à la coque, vous avez de toute façon très peu de chances de tomber malade. Attendre environ un jour après l'ébullition (tant que les œufs sont réfrigérés et refroidis rapidement après la cuisson) n'augmentera pas considérablement vos chances de tomber malade. Mais plus l'œuf sort du poulet en général, plus le risque est élevé.

Si vous avez peur du risque 1 sur 20 000, la seule bonne solution est d'acheter des œufs pasteurisés. Cependant, ils ont parfois un goût inférieur. (Fondamentalement, les salmonelles peuvent être tuées à une température inférieure à la température où les blancs d'œufs épaississent - environ 145F, mais cela nécessite un timing, une température et d'autres conditions précis.)

Dans ce cas, je n'hésiterais pas à faire bouillir les œufs, à les réfrigérer et à les conserver pendant quelques jours. Mais voulez-vous quand même manger un œuf à la coque froid ? Sinon, il suffit de les manger frais.