Y a-t-il des effets négatifs à pétrir la pâte à pain plus longtemps?

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Existe-t-il une chose telle que le pétrissage excessif de la pâte à pain. D'après ce que je comprends, pétrir la pâte à pain est ce qui permet aux brins de gluten de s'aligner et de former les magnifiques réseaux de gluten qui créent du pain avec toutes les petites bulles d'air.

Si tel est le cas, est-ce toujours "plus vous pétrissez, mieux c'est" ou y a-t-il des effets négatifs qui se produisent si vous pétrissez plus longtemps que ne l'indique votre recette de pain.

Geai
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Réponses:

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Le pétrissage excessif de la pâte à pain a plusieurs effets négatifs:

  • Surchauffe - si la pâte devient trop chaude, elle fermentera trop rapidement (ou fermentera trop) et manquera donc de saveur.
  • Oxydation - un pétrissage trop long peut provoquer l'oxydation et la décoloration de la farine, altérant à nouveau la saveur.
  • Rupture - les liaisons moléculaires du gluten finiront par se rompre, ce qui n'est évidemment pas ce que vous voulez faire!

Cependant, les deux derniers ne sont vraiment possibles qu'avec des mélangeurs électriques.

La plupart des pâtes sont prêtes pour la fermentation lorsqu'elles atteignent une température interne de 77 à 81 ° F (25 à 27 ° C). Vous pouvez également vérifier le développement du gluten avec le test Windowpane: retirez un morceau de pâte et étirez-le avec vos mains. Il doit s'étirer pour former une feuille translucide très fine, sans se déchirer.

ElendilTheTall
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Juste une note à ajouter - sans utiliser de mélangeur électrique, il est difficile de sur-pétrir. Ce n'est pas impossible, mais si vous le faites à la main, vous vous lasserez probablement de pétrir avant qu'il ne soit «trop tard» et les boulangers qui ne sont pas habitués à la sensation et à l'apparence du pain lorsqu'il est prêt à mal pétrir, pas trop. pétrir.
ramblinjan
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Je ne suis pas d'accord avec le numéro deux. La farine vendue en magasin est déjà oxydée, et c'est une bonne chose. "La farine juste moulue [...] fait des pâtes gommeuses et du pain de mauvaise qualité. Comme la farine est exposée à l'air, cependant, [...] l'oxygène réagit avec les groupes thiol dans la pâte et empêche leur interférence avec l'élasticité." (Corriher: Cookwise, p. 56). Aux États-Unis, les producteurs accélèrent même le processus en utilisant des agents de blanchiment au chlore. De plus, l'aération qui se produit dans la pâte lors du pétrissage est une bonne chose, elle donne à la levure de l'oxygène pour se développer et donne un pain plus léger.
rumtscho
L'oxydation est essentiellement un blanchiment. Tout boulanger vous dira que la farine non blanchie est la meilleure. Voir BBA, page 58.
ElendilTheTall
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@rumtscho - Une certaine oxydation de la farine est bonne, pour les raisons que vous dites. Mais l'oxydation excessive de la pâte en développement est mauvaise, comme l' affirme clairement Jeffrey Hamelman (plus expert en pain que Corriher). Je ne pense pas que ces deux choses s'excluent mutuellement, car l'oxygène peut avoir une chance de réagir avec différents éléments de la farine lorsqu'elle est hydratée dans la pâte à pain par rapport à son état sec.
Athanase
Un autre effet négatif est que la pâte devient dure et gommeuse.
algiogia
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Il est également possible de malaxer pour une recette de pâte à pain spécifique. Par exemple, le pain American Sandwich Loaf est un pain à la farine blanche légèrement pétri, et si vous le pétrissiez fortement, vous obtiendriez une texture et une saveur incorrectes. Ce serait peut-être encore bon, mais ce serait un pain sensiblement différent. De même la brioche, le pain de mie, la foccacia, le pain de pomme de terre et bien d'autres pains dont la texture douce se doit à un pétrissage court et à un développement limité du gluten.

Donc non, plus le pétrissage n'est pas toujours mieux.

FuzzyChef
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Certainement oui, j'ai vraiment surchargé ma pâte de ciabatta et elle a maintenant une mie très dense. Tout allait bien la pâte fermentait comme une étoile mais à cause du surmenage, elle a finalement échoué.

Ashmit Jaitely
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