Certaines recettes que je vois pour la pâte à pain recommandent un court repos entre le mélange (juste assez pour rendre les ingrédients homogènes) et le pétrissage - souvent 10 à 30 minutes. La pâte semble être un peu plus facile à travailler après le reste, mais que se passe-t-il en si peu de temps?
Outre le relaxant initial du gluten dont a parlé mrwienerdog, un autre effet important est l'absorption de liquide.
Il faut du temps pour que la farine s'hydrate complètement avec le liquide disponible. Avant cela, la pâte sera plus collante et il y aura moins de gluten disponible pour le pétrissage. Donner un court repos à la pâte récemment incorporée permet à la farine de tirer tout le liquide qu'elle peut et de devenir beaucoup plus facile à travailler.
Un effet similaire peut être observé avec les pâtes à pâtisserie. Même si souvent l'objectif est de minimiser le développement du gluten, un court repos donne le temps à la farine de s'hydrater et peut transformer la pâte à pâtisserie de difficile à travailler et friable en douce et lisse.
Vous donnez au gluten une chance de se détendre. Si vous travaillez un pain trop tôt, le gluten se déchire. Vous devez toujours laisser reposer vos pâtes entre les étapes de maquillage, pour cette raison même. Bien sûr, si vous faites attention, vous pouvez l'ignorer. Cependant, comme vous l'avez mentionné, la pâte sera beaucoup plus "bucky" (comme mon ancien instructeur l'appelait) et plus difficile à travailler.
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