Qu'est-ce qui définit un pain comme «artisan»?

«Artisan» est un terme souvent utilisé dans le monde du pain. Qu'est-ce qui définit quelque chose comme un pain «artisan»? Est-ce une fonction de la recette, de la technique ou de la personne? Remarque, je ne parle pas seulement de pain acheté en magasin ici - mais de livres comme Artisan Breads Everyday . Il ne peut donc pas s'agir simplement d'un terme de marketing d'épicerie. (Il pourrait s'agir plus généralement d'un terme marketing.)

Je pense que tout le monde s'accorde à dire que «artisan» est utilisé comme un terme marketing largement vide ou vague, se référant autant aux images du «vieux monde» utilisées sur le sac qu'au pain lui-même.

Cependant, je pense qu'il y a une qualité "artisanale" réelle à la nourriture, et qu'elle se rapporte à plusieurs qualités ou éthique du producteur - que vous trouvez dans certaines boulangeries réelles:

• Développe ses propres recettes - un artisan boulanger devrait développer des recettes qui répondent à ses besoins. S'ils n'en savent pas assez pour le faire, ils ne font que suivre les instructions.
• Ajustez soigneusement les recettes au fil du temps pour maximiser les qualités prévues du pain. Un producteur «artisan» comprend les variables qui ont un impact sur la qualité de leur produit et les ajuste constamment pour maintenir la qualité du pain élevée, malgré des ingrédients changeants ou variables.
• Suit l'éthique des «règles de saveur», et la saveur est la première priorité. Bien sûr, ils doivent également être des hommes d'affaires, mais les changements et les améliorations de recettes doivent principalement être faits pour améliorer la saveur, pas pour réduire les coûts, améliorer la conditionnabilité, etc.
• A une véritable passion pour ce qu'ils font et se tient au plus haut niveau. Les artistes sont toujours les plus critiques de leur propre travail et cherchent constamment des moyens de s'améliorer.

Un boulanger à domicile n'est peut-être pas un "artiste", mais quand je fais des "pains artisanaux" à la maison (et je pense que c'est ce à quoi Peter R. fait référence), je le fais avec l'intention de rendre le pain aussi bon que moi. peut éventuellement, même si cela signifie le faire cuire demain au lieu de ce soir, ou commander des farines spéciales en ligne. Je contraste cela avec ma cuisson "makin 'dinner", où je veux évidemment que ce soit bon, mais je suis prêt à renoncer à une certaine perfection pour le faire ce soir. Aucune des deux méthodes n'est intrinsèquement meilleure, mais elles sont entreprises avec une intention et un processus différents.

Artisan est vraiment un mot marketing. Il semble y avoir quelques scénarios dans lesquels il est utilisé:

1. Faire croire au consommateur qu'il obtient un produit supérieur. Au lieu de «pain blanc» (ce qui est juste le cas dans les années 1960, ils vous disent que c'est un «pain artisanal», et ils facturent 3 ou 4 dollars. J'ai dirigé des boulangeries pendant plus de dix ans, et je sais à quel point ils sont fous pour le profit brut. Normalement, les chaînes de magasins d'alimentation poussent pour un profit de 60%. Nous vendrions des pains qui nous coûtent environ 25 cents pour produire plus de 2 dollars. Et pour donner au consommateur l'impression de conclure un «deal», dirions-nous «artisan» ou toute autre variété de mots fantaisistes pour habiller notre produit.

2. Couvrez le fait que la plupart des épiceries n'embauchent pas de personnes ayant de réelles compétences en boulangerie. Le plus souvent, les boulangers sont embauchés dans la rue, et ils sont formés pour ajouter une certaine quantité d'eau, un sac de farine prémélangée et quelques kilos de levure, puis appuyez sur `` Démarrer '' sur le mélangeur. Pas de capacités de dépannage, pas de réelles compétences. Encore plus répandu au cours des dernières années: allez au congélateur, ouvrez une boîte de «pains artisanaux» et faites cuire le pain précuit pendant dix minutes.

Je ne veux pas paraître négatif, mais c'est absolument ainsi (du moins ici au Canada / en Amérique du Nord).

En bout de ligne, c'est que le plus souvent, lorsque vous achetez une miche de pain commercialisée comme «artisanale», ce n'est pas le cas. Il est soit cuit au four (terme de l'industrie pour "partiellement cuit" - c'est-à-dire congelé et ne nécessitant que quelques minutes de plus pour terminer la cuisson), soit il est produit par quelqu'un qui n'a que très peu de savoir-faire.

ÉDITER

Assez juste pour que vous ne recherchiez pas seulement l'utilisation de l'épicerie. Cependant, je suppose que vous pourriez facilement prendre cela dans un sens plus large. Il n'y a pas de technique «artisanale». Ce que ces libraires (et épiceries) font, c'est essayer de vous faire penser qu'ils vous enseignent les «principes du vieux monde» dans la fabrication du pain. C'est le but. C'est simplement un mot à la mode pour essayer de vous faire payer plus cher.

Le terme Artisan DEVRAIT (sans le dire) être utilisé comme un terme pour la cuisson à gratter ou la cuisson dans la technique du vieux monde. Ce qui signifie, rien de cette merde "Semi Homecooked". Je me considère comme un "Chef Artisanal" ce qui signifie que SI je peux le faire moi-même. Je vais. période. À peu près tout peut être "Artisan" et c'est un beau terme, pour moi, il évoque des images de belles miches de pain avec une croûte épaisse, des fromages délicieusement appétissants, des viandes fumées et de merveilleuses confitures et sauces. Mais malheureusement, ce terme a été édulcoré, ce qui signifie tout ce qui a l'air "à l'ancienne", peu importe qu'il ait été produit avec un mélange en sac ou des produits surgelés. Si ça a l'air vieux, c'est artisanal. BS à mon avis. Allez dans un marché de producteurs, une boulangerie locale, un café local ou un boucher local ...