Pourquoi avez-vous besoin de réfrigérer la pâte à pain pendant la nuit?

Je fais un pain sans pétrissage (en fait ma toute première fois!) Et juste après avoir mélangé les ingrédients secs avec de l'eau, il est censé reposer pendant quelques heures et ensuite être placé au réfrigérateur pendant une longue période de temps. Eh bien, ne le sauriez-vous pas, après avoir mélangé les ingrédients, je l'ai accidentellement laissé reposer toute la nuit - il s'est donc assis à température ambiante pendant environ 8 à 10 heures avant de m'en rendre compte. Dès que je l'ai trouvé le matin, je l'ai mis au réfrigérateur, où il est resté environ 9 heures.

La consistance de la pâte semble bonne. Y a-t-il une raison pour laquelle je ne devrais pas aller de l'avant et le faire cuire? (après l'avoir ramené à la température ambiante, comme le demande la recette) Pourquoi doit-il être réfrigéré après avoir augmenté à température ambiante pendant quelques heures?

La raison de la fermentation retardée dans le réfrigérateur est que le développement de la levure est ralenti, tout en permettant aux enzymes qui se produisent naturellement dans la farine de faire leur travail (convertir les amidons en sucres, faire une pâte plus savoureuse).

Le risque de le faire sur le comptoir au lieu du réfrigérateur est que les enzymes fonctionnent ET que la levure fonctionne, ce qui peut faire lever le pain de manière excessive, et ils mangeront les sucres que vous essayez de créer avec des enzymes. Le pain trop levé n'est pas idéal, mais ce n'est pas la fin du monde non plus. Il y a beaucoup à apprendre sur la cuisson du pain si vous voulez vraiment exceller, mais "faites-le cuire, tout ira bien" est toujours présent pendant votre expérience - heureux que le pain se soit bien passé!

Le pain «sans pétrissage» est une excellente introduction aux pâtes «rustiques» (très haute teneur en eau) et à la fermentation à froid. La fermentation à froid est la meilleure chose que vous puissiez faire pour votre pain en tant que boulanger à domicile, que vous utilisiez ou non la recette sans pétrissage - je fermente à froid presque tout ce que je fais cuire.

Si vous voulez en savoir plus sur le processus et sauter du fond, le livre de Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice" est un excellent point de départ. Il est détaillé sans être pédant, simple sans être trop simplifié et orienté pour le boulanger à domicile sans oublier les raisons pour lesquelles les professionnels font les choses comme ils le font.

Je crois que la longue période de réfrigération ralentit la levure et fait au cours de la longue période assise ce que feraient les routines de pétrissage et de repos à température ambiante.

Je pense que le fait d'être au réfrigérateur ralentit l'action de la levure et le gluten continue de se développer et c'est ce qui rend votre pain moelleux et moelleux et non friable. Pendant ce temps, la saveur se développe beaucoup; aussi, la période du réfrigérateur donne juste au pain un bon goût général. Dans le livre 5 Minute a Day Bread, ils disent que vous pouvez mélanger un gros lot et le laisser au réfrigérateur jusqu'à 14 jours en pinçant une boule de temps en temps pour cuire et manger.