Quelle est la différence entre un chocolat de bonne qualité et un chocolat bon marché?

Il existe de nombreux types de chocolat, certains de meilleure qualité que d'autres. Quelles sont les principales différences entre un chocolat de bonne qualité et un chocolat bon marché? Et dans les applications pratiques de la pâtisserie et de la confiserie, quels sont les "avantages" du chocolat de meilleure qualité?

La réponse courte est que le chocolat de bonne qualité a une proportion élevée de composants de cacao avec peu ou pas de substitution.

Ce qu'il faut chercher:

1. Haute teneur en solides de cacao. Le chocolat avec moins de 50% de cacao extrait aura peu de vrai goût de chocolat et ceux avec plus de 70% auront un goût de chocolat beaucoup plus complexe et fin.
2. Teneur en beurre de cacao. Les chocolatiers ont tendance à substituer l'huile végétale à la place du beurre de cacao pour réduire les coûts. Les prix du beurre de cacao ont augmenté ces dernières années en raison de la demande dans l'industrie cosmétique.
3. Texture lisse. Cela vient du cacao qui passe une plus longue période à être écrasé dans le concher.

À l'inverse, ce sont des indications d'un chocolat de mauvaise qualité:

• Faible proportion de solides de cacao
• Utilisation d'huile végétale au lieu de beurre de cacao

Les chocolats à faible teneur en solides de cacao, comme le chocolat au lait, sont généralement inappropriés pour la cuisson en raison de leur saveur de chocolat proportionnellement faible. La cuisson de la poudre de cacao elle-même n'est en fait qu'un autre mot pour les solides de cacao, et c'est pourquoi elle est préférée lors de la cuisson: c'est la saveur du chocolat pur.

Les constituants du lait du chocolat au lait peuvent également devenir rances, donnant au chocolat un goût "d'huile d'olive" comme décrit ici .

Dans cette image, les solides de cacao passent de 0% dans le chocolat blanc à un maximum de 100% dans les chocolats de la plus haute qualité.

Comme le chocolat blanc ne contient pas de solides de cacao, recherchez plutôt du beurre de cacao et de la vanille à la place des huiles végétales et de l'extrait de vanille.

Je vous suggère vraiment de lire le wikipedia sur la transformation du chocolat comme point de départ. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

De nombreuses étapes sont impliquées et chacune est importante.

Un résumé des choses qui peuvent mal tourner:

1. Haricots trop mûrs
2. Fermentation incorrecte. (de nombreux facteurs peuvent y contribuer)
3. sur / sous torréfaction
4. Nettoyage incorrect (particules étrangères)
5. Mauvais conchage (lissage et broyage des particules)
6. Mauvaise trempe (structure cristalline)

5 et 6 vont plus à la texture. Vous trouverez peut-être que le chocolat de Pâques du marché de masse a une texture granuleuse.

Ensuite, la recette doit également être prise en compte. Le beurre de cacao a une valeur en dehors de la fabrication du chocolat, et il peut être remplacé par des huiles moins chères (huiles de coco ou de palme hydrogénées par exemple.)

Les solides de cacao eux-mêmes peuvent être falsifiés avec des ingrédients moins chers pour augmenter le rendement. Et l'arme préférée du producteur de masse est plus de sucre. Si vous le rendez assez sucré, beaucoup de gens ne remarqueront pas le produit de mauvaise qualité.

Je vous recommande de sortir et d'acheter une barre de cacao Lindt 70% et de lui donner un avant-goût. Bien qu'il ne soit pas nécessairement le meilleur chocolat, il est facilement disponible et d'une qualité décente.