Je fais du houmous assez souvent et j'utilise mon robot culinaire pour hacher les pois chiches. Cela donne une sorte de pâte grossière, ce qui est un peu mieux si je pèle d'abord les pois chiches. L'ajout de liquide au mélange ne semble pas beaucoup aider, mais conduit seulement à un houmous édulcoré.
Je voudrais obtenir une pâte beaucoup plus lisse, qui ressemble de plus près au restaurant Hummus. Comment obtenir cette pâte plus lisse?
Vous ne pouvez pas faire de bon houmous à partir de pois chiches en conserve, vous devriez le faire à partir de haricots secs frais
Les haricots ont besoin de beaucoup de trempage et de rinçage
Lors de la cuisson, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude par tasse de haricots. Le bicarbonate de soude adoucit chimiquement les protéines du haricot. N'ajoutez jamais de sel ou d'autres arômes pendant la cuisson des haricots
L'houmous traditionnel est un peu grossier, mais très doux (à cause du bicarbonate de soude). Il est fait avec une quantité minimale d'huile d'olive, mais arrosé d'huile d'olive et une pincée de pois chiches cuits et encore chauds lorsqu'il est servi
Le houmous de restaurant est souvent un peu plus de déchets transformés fabriqués dans une usine avec un moulin commercial (comme un moulin à beurre d'arachide)
Voir aussi Comment dois-je préparer les pois chiches secs? si vos pois chiches ne deviennent jamais mous
Je fais aussi souvent du houmous et j'ai utilisé un mélangeur à immersion, un mini robot culinaire et un mélangeur. Le secret pour obtenir un houmous lisse, quel que soit l'outil, est d'utiliser beaucoup d'huile d'olive mais en ajoutant une petite quantité d'eau pour faciliter le mélange en profondeur. J'utilise environ 1/4 à 1/3 tasse d'huile d'olive par lot (avec une boîte de 16 oz de pois chiches, rincés et égouttés), et j'ajoute un filet d'eau à la fois pendant le mélange, jusqu'à ce que j'atteigne la consistance souhaitée . (Les autres ingrédients humides que j'utilise sont environ 3 cuillères à soupe de tahini et 1 cuillère à soupe de jus de citron.)
Puisque vous n'avez pas posté votre recette, je ne sais pas quels sont vos ingrédients, mais si l'ajout d'eau rend votre houmous trop aqueux, j'essaierais d'augmenter la quantité d'huile.
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En plus de la réponse de TFD, je voudrais ajouter que j'utilise un moulin à nourriture indien , plutôt qu'un robot culinaire ou un mélangeur, pour réduire en purée les trempettes comme le houmous et le baba ganouj. Il fait un bien meilleur travail qu'un robot culinaire.
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Désolé, les garbanzos en conserve peuvent aussi fonctionner. Égoutter les haricots, mettre dans un mélangeur ou un robot culinaire avec une petite quantité de bouillon de poulet ou de liquide d'une boîte. Assaisonner avec du sel, du poivre, du poivre de Cayenne, de la poudre d'ail et du cumin au goût. Mélanger jusqu'à consistance lisse et servir dans un bol avec un filet d'huile d'olive. Facile et miam.
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La texture de pâte grossière suggère que le houmous n'a pas assez d'humidité. Vous pouvez corriger cette situation en ajoutant plus d'huile d'olive ou en ajoutant plus d'eau. L'huile ajoutera plus de saveur, mais l'eau donnera un résultat plus sain. J'ai tendance à faire des compromis en ajoutant la quantité d'huile d'olive demandée dans la recette, puis en versant un peu d'eau à la fois jusqu'à obtenir la consistance que je souhaite.
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Je suggère de faire tremper le houmous pendant la nuit avec une très petite quantité de bicarbonate de soude (peut-être une cuillère à café 1/4), en ajoutant la même quantité lors de la cuisson. Si cela vous dérange, épluchez la peau et broyez-la lorsque les pois chiches sont encore chauds.
Pour un houmous plus blanc, mélangez d'abord le tahini et le jus de citron avant d'ajouter les autres ingrédients. Réservez une partie du liquide de cuisson et ajoutez-le si nécessaire pour obtenir une pâte lisse. Vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter d'huile d'olive au houmous, il est traditionnellement arrosé sur le dessus, pas ajouté au mélange.
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Je pense que le mélange à la machine ajoute beaucoup d'air et de "peluches" aux hummous et devrait être réduit au minimum par une cuisson minutieuse.
L'objectif doit être des grains entiers mais complètement tendres. Une cuisson lente dans de l'eau légèrement alcaline, comme suggéré ci-dessus avec du soda, donne les meilleurs résultats. Le fait de ralentir le trempage en utilisant de l'eau froide pendant la nuit au réfrigérateur aide souvent à prévenir les éclats et les explosions.
Le tamisage des morceaux durs après le mélange prend du temps mais donnera cette douceur supplémentaire.
S'il y a encore des problèmes, vous n'êtes pas fou: différentes cultures et différentes durées de stockage affectent toutes les résultats. La chimie compliquée des haricots occupe les scientifiques de l'alimentation! Essayez un autre lot.
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Désolé pour tous les puristes, mais la meilleure astuce consiste à mélanger des pois chiches de quantité égale et un petit haricot blanc comme des haricots blancs. Le goût n'est pas sensiblement différent, mais beaucoup, beaucoup plus doux.
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