Quel est le temps approprié pour décongeler et saumurer une dinde simultanément?

J'ai récemment vu un conseil selon lequel vous pouvez décongeler une dinde congelée dans votre saumure et j'aimerais l'essayer cette année. Je prévoyais de décongeler ma dinde pendant 3 jours dans une eau plus froide.

En fait, je n'ai jamais été saumuré auparavant, alors je suis un peu inquiet de trop manger et de transformer ma dinde en bouillie. L'oiseau que nous avons eu cette année pèse un peu moins de 15 livres et le paquet dit de décongeler pendant "3-4 jours".

Tout ce que j'ai trouvé jusqu'ici dit de saumurer pendant 1-2 jours. Devrais-je envisager de commencer à utiliser de la saumure à peu près à mi-chemin du processus de dégel (peut-être même laisser l'emballage pendant cette première moitié aussi?), Au lieu de la totalité du temps, ou l'oiseau congelé empêchera-t-il initialement la magie de fonctionner comme par magie tôt, empêchant ainsi la bouillie?

Quelques choses ne sont pas tout à fait ici.

1- Une glacière remplie d'eau pendant 3 jours.
Une dinde met 3 à 4 jours pour décongeler au réfrigérateur, entre 35 et 40 ° F. Les méthodes les plus rapides nécessitent de plonger dans l’ eau courante pendant quelques heures. Le fait de plonger la dinde dans de l'eau stagnante, même si elle a commencé sous la forme d'eau glacée, permettra à la dinde de dépasser de beaucoup les 40 ° F sur une période de 3 jours. Il faudrait ajouter de la glace ou laisser la dinde dans un endroit plus froid que 40F pour que cela soit sûr.

2- saumurer trop longtemps en transformant une dinde en bouillie.
Le sel dans une saumure dénature des protéines et suralimente l’oiseau en eau. Cela rendra la viande plus tendre et semblera plus tendre, respectivement. Cela dit, le risque n'est pas que la viande devienne pâteuse. À moins d'ajouter un autre ingrédient à la saumure, qui est en fait une protéinase comme la papaïne, le risque n'est pas mousseux, mais trop salé.

3- 1-2 jours de saumurage.
Je n'ai jamais vu une recette qui a appelé à saumurer si longtemps. Les recettes de saumure que j'ai vues sont de l'ordre de 4 à 10 heures. Si votre recette de saumure demande une durée aussi longue, elle est probablement plus diluée que celles que j'utilise. Dans un tel cas, il serait probablement bon de le décongeler dans la saumure si vous tenez compte des problèmes de sécurité.

La dinde congelée empêchera la saumure de pénétrer, mais au dégel de l’oiseau, l’extérieur aura plus de temps avec la saumure que la viande plus profonde. Je ne peux pas dire si cela poserait un problème, surtout quand Harold McGee a déclaré que le sel de saumurage ne pouvait pas pénétrer très loin dans la viande de toute façon.

Sauf s'il fait assez froid dehors (ou si vous avez suffisamment d'espace dans le réfrigérateur) pour pouvoir saumurer la dinde à <40 ° F pendant 2 jours pendant sa décongélation, je recommanderais au moins de la décongeler avant de l'introduire dans votre saumure.

Alton Brown était sur "Toutes choses considérées" de NPR cette semaine.

http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Il a dit qu'il aime décongeler l'oiseau dans la glacière pendant une semaine dans de la saumure glacée. Lorsque la glace fond, elle dilue la saumure. J'essaie moi-même cette année, mais seulement pendant 3 jours. Cependant, Alton affirme qu'il n'a pas vu l'eau dépasser les 38 - 40 degrés. Je mettrais un peu de bon sens à cela et supposerais que tout dépendrait de l'endroit où vous gardez la glacière. Je vis à Fla. Je vais donc le garder à l'intérieur dans le climatiseur, ajouter juste de la glace et égoutter un peu de saumure, si nécessaire, lorsque le thermomètre tombe.

J'ai utilisé la méthode de cuisson à haute température de la dinde d'Alton (500) pendant les 30 premières minutes, puis de 350 à 161 degrés, et c'était la meilleure dinde de tous les temps. Mon beau-oncle, âgé de 72 ans, a dit que c'était de loin le plus humide qu'il ait jamais eu. Bonne chance!!!

C’était la deuxième année que je préparais une dinde et j’accomplissais cette tâche dans un seau rempli de saumure et de glace + eau, comme je l’avais fait l’année précédente. Je l'ai fait pendant deux jours cette année en raison d'un problème de dernière minute survenu le jour où j'avais prévu de faire rôtir, ce qui a repoussé ma journée de rôtissage de 24 heures. J'étais vraiment inquiet que mon oiseau soit ruiné, mais comme je n'avais pas le choix, j'ai décidé de le faire rôtir et de voir comment cela se serait passé. Je n'ai pas été déçu du tout et c'était aussi merveilleux que je m'en souvenais de l'année précédente. Mon seau a passé deux jours dans mon passage couvert cette année (je vis en Pennsylvanie) et il restait encore beaucoup de glace lorsque je suis allé le récupérer. C'est sans aucun doute la dinde la plus merveilleusement humide que j'ai jamais eue, faite ou comparée à celle de quelqu'un d'autre! Même mon petit ami a dit à sa mère devant moi que le mien était meilleur que celui qu'elle avait fait deux jours plus tôt (je voulais ramper sous la table!). Essayez-le ... Vous ne préparerez jamais une dinde autrement. (Peut-être changer la recette de la saumure, mais) vous n'utiliserez plus aucune autre méthode de préparation.

Vous pouvez également envisager le saumurage à l'équilibre. Puisque vous semblez vouloir décongeler pendant plusieurs jours, cela peut être un moyen plus sûr d'éviter de trop saler la viande. L’idée de base est que vous voulez peser votre oiseau, décider de la quantité de sel que vous souhaitez ajouter au produit final (c’est-à-dire 1% de salinité), calculer ce poids en sel (poids de l’oiseau X% de salinité) et préparer votre saumure de cette façon. De cette façon, le pourcentage de sel dans la saumure est au niveau souhaité chez l'oiseau et, par conséquent, la durée pendant laquelle vous la laissez dans la saumure n'a pas d'importance.

Cette méthode a été inventée par l'équipe de Modernist Cuisine. Il y a quelques informations là-bas si vous google, mais pour bien comprendre, vous devrez ressortir pour le livre qui est d'environ le coût de 5 actions de grâce (516 $ pour le moment)

http://amzn.com/0982761007

Vous ne pouvez pas décongeler une dinde dans une saumure. Les parois des cellules sont gelées et aucune solution saline ne peut pénétrer dans ces types de cellules.

Vous pouvez décongeler une dinde beaucoup plus rapidement en plaçant l'oiseau dans un sac en plastique et en le plongeant dans de l'eau tiède, mais ce n'est pas tout à fait ce que vous proposez.

Voir cette réponse liée. Pouvez-vous saumurer de la viande congelée?