Comment le pain de grains entiers commercial reste-t-il frais aussi longtemps?

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Chaque recette de pain de grains entiers que j'ai essayé a pour résultat final que le pain devient très dur dans l'heure suivant la cuisson. Je voudrais quelque chose que je pourrais manger au cours de quelques jours (pain grillé et autres). Le pain de blé entier à 100% du magasin dure deux semaines - comment font-ils?

bread Superman
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Pouvez-vous définir «dur»? Voulez-vous dire tout au long du pain - même si vous le coupez? Juste la croûte? Mes pains de machine à pain deviennent vite rassis, mais je compense cela en le mangeant. :-)
sdg
1. Quelle recette utilisez-vous actuellement? 2. Avez-vous essayé d'y mettre des fruits ou autre chose humide?
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Il y a une émission de la BBC intitulée "E Numbers: an Edible Adventure" qui a une section traitant de cette question (je pense dans le deuxième épisode).
user2215

Réponses:

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Les pains industriels utilisent des «conditionneurs de pâte» qui ramollissent la pâte et facilitent son travail. Vous pouvez acheter de tels mélanges en ligne, par exemple ici , et je les ai vus en vente dans les magasins d'aliments naturels et similaires. D'autres choses qui pourraient fonctionner sont l'ajout d'un amidon ou d'une graisse, ou le traitement thermique d'une partie de votre farine au micro-ondes (une minute pour une tasse, ne faites pas cela à toute la farine, cela détruit une partie du gluten). La gomme de guar ou la gomme de xanthane aidera également à garder les choses humides.

Je n'ai jamais utilisé ces techniques, donc une expérimentation pourrait être nécessaire. Conservez le pain dans des sacs en plastique dès qu'il refroidit et ne le coupez pas tout de suite.

Adam Shiemke
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Pour ces graisses: pour moi, l'ajout de Joghurt fonctionne très bien! Le babeurre le rendait un peu TROP humide. C'est du pain de blé entier composé uniquement de farine, d'eau, de levure, de sel et de yaourt, cuit dans une machine à pain. Aussi, lorsque vous avez enfin un pain humide, faites attention au plastique -> Lorsque la lecture transpire l'humidité, vous invitez la moisissure.
Layna
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Ils le font via une utilisation libérale du sucre, principalement, ainsi qu'une multitude de techniques industrielles qui ne sont tout simplement pas reproductibles dans la cuisine à domicile. Gardez à l'esprit que ces pains sont faits pour la longévité et non pour la saveur.

Si votre pain va si fort une heure après la cuisson, vous pourriez bien trop le cuire.


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La plupart du pain est fabriqué à partir de farine de blé et / ou d'orge. Une farine "dure" contient plus de blé.

Plus la proportion de farine de blé est élevée, meilleure est sa saveur (en particulier la croûte) mais moins bonne est sa conservation.

Le pain commercial qui se conserve longtemps contient plus de farine d'orge. De plus, certaines boulangeries ajoutent un peu de vinaigre à la pâte après la fermentation, ce qui allonge également la durée de conservation du pain.

Charlotte Farley
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Une autre astuce consiste à ajouter plus de graisse. On m'a dit que les graisses plus dures (beurre, saindoux) sont meilleures de cette façon, mais j'utilise normalement de l'huile d'olive ou de colza. (Environ 5% ou poids de farine.) Cela gêne un peu la montée, mais pas trop mal. (Je pense que cela interfère avec la formation de gluten, mais je ne sais pas à 100% comment.)

Apparaitre
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Vous pensez probablement au canola plutôt qu'au colza, je pense, car le vrai colza peut contenir jusqu'à 54% d'acide érucique. Le canola provient du colza (mais le vrai colza est toxique, qu'il soit ou non; le canola ne peut contenir que 2% d'acide érucique aux États-Unis et 5% dans l'UE). Je suppose que l'huile empêche la montée parce qu'elle est antimicrobienne I (sauf pour les microbes qui font mieux avec l'huile; vous remarquerez que le beurre d'arachide, qui est riche en matières grasses / huile, ne fermente pas sur le comptoir, cependant; le pain levant est à peu près fermenter la pâte), mais je peux me tromper à ce sujet.
Brōtsyorfuzthrāx
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Ils utilisent des plumes d'oiseaux broyées pour que le pain reste frais plus longtemps

S.mccreadie
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Même s'ils utilisent une substance dérivée de plumes d'oiseaux, la façon dont vous le déclarez est terriblement trompeuse. Si vous parlez de cystéine, la manger se compare à manger des plumes de la même manière que manger du sucre se compare à manger des betteraves. Et avant de dire que tout dans les plumes des oiseaux est épineux, permettez-moi de vous rappeler que votre propre corps, et les steaks et le tofu, sont également pleins de cystéine. C'est un composé très courant et aussi essentiel à notre corps que la vitamine C.
rumtscho
De plus, la cystéine est un agent réducteur. Il permet aux composés formateurs de gluten de se dénaturer et de se lier plus rapidement, il n'a aucun effet sur la durée de conservation du produit.
SourDoh