Cela dépend complètement de tous les autres facteurs impliqués dans la croissance botulique, sans parler de la souche particulière qui vous préoccupe (il y en a plusieurs).
Le sel, l'acidité (pH bas), la faible humidité et les températures extrêmes (basses ou élevées) ralentiront considérablement la croissance botulique.
Il existe des types de bactéries protéolytiques et non protéolytiques . Les protéolytiques C. botulinum les bactéries ne se développer dans le réfrigérateur - ils ne peuvent pas croître à des températures inférieures à 12 ° C la source . Les souches non protéolytiques peuvent croître à des températures aussi basses que 3 ° C.C'est très proche de la température du réfrigérateur si clairement qu'elles vont croître très lentement - encore une fois, la vitesse exacte dépend d'autres facteurs - mais elles vont croître.
Selon d' autres sources , les souches protéolytiques (celles qui ne peuvent pas se développer dans le réfrigérateur) sont celles qui ont tendance à produire du gaz et des odeurs désagréables, donc elles seront plus facilement détectables. Ils ont également une résistance à la chaleur beaucoup plus faible, de sorte qu'ils sont plus faciles à cuisiner. Mais bien sûr, s'ils ont atteint un niveau suffisant, il est trop tard pour le faire.
Pour autant que je sache, il n'y a pas de directives spécifiques pour les aliments emballés sous vide, qu'ils soient emballés dans le commerce ou simplement cuits sous vide. Je vous demanderais de considérer que le botulisme n'est pas le seul type de maladie d'origine alimentaire qui peut se développer dans le réfrigérateur. Il y a aussi la listeria , la salmonelle et peut-être quelques autres que j'oublie. La cuisson (en particulier la cuisson sous vide) ne tue pas le dernier d'entre eux, juste assez pour rendre la nourriture sûre. Soit dit en passant, la listeria et la salmonelle sont toutes deux des anaérobies facultatifs, ce qui signifie qu'elles peuvent se développer avec ou sans air.
Il y a aussi la petite question de la température réelle de votre réfrigérateur. Bien que la température théorique (4 ° C) soit inférieure à celle requise pour toutes les bactéries sauf les plus résistantes, une fois que vous montez d'un seul degré à 5 ° C, il existe de nombreuses autres sortes qui peuvent commencer à se développer. Quel est le froid de votre réfrigérateur, vraiment? J'ai entendu dire que certains atteignaient 10 à 12 ° C par endroits! Si la température de votre réfrigérateur est même légèrement élevée, le botulisme sera le moindre de vos soucis.
Honnêtement, étant donné le nombre incroyablement petit de cas réels de botulisme documentés ( moins d'une douzaine par an aux États-Unis ) par rapport au nombre total incroyablement élevé de cas d'intoxication alimentaire chaque année ( 1 sur 4 selon certaines sources), les gens semblent mettre beaucoup trop l'accent sur cette espèce particulière. Je me rends compte que c'est l'une des choses les plus effrayantes à cause de toute cette chose de "mort instantanée", mais même si vous pouviez prouver que votre nourriture mal stockée est 100% exempte de toxine botulique, vous pourriez toujours être gravement malade en la mangeant. Vous vous inquiétez littéralement du vecteur le moins probable d'intoxication alimentaire.
En bout de ligne, je vous conseille fortement de traiter les aliments sous vide comme tout autre aliment en termes de sécurité alimentaire et de les congeler si vous prévoyez de les conserver plus de 4 à 5 jours. Il y a tout simplement trop de variables en jeu pour dire le contraire de manière concluante.
