Est-il sécuritaire de préparer du tartare de poulet?

Je sais que le poulet cru a généralement beaucoup de problèmes de sécurité. Existe-t-il de toute façon que je peux me procurer le poulet pour minimiser ces soucis? Quelles sont les préoccupations générales? Comment puis-je les combattre? Y a-t-il d'autres problèmes de sécurité qui devraient m'inquiéter?

Je suggérerais Consumer Reports comme point de départ. Ils ont spécifiquement enquêté sur la salubrité des aliments du poulet en 2010 et ont constaté que (entre autres):

• Campylobacter était présent dans 62% des poulets, les salmonelles 14% et les deux bactéries 9%. Seuls 34 pour cent des oiseaux étaient exempts des deux agents pathogènes. C'est le double du pourcentage d'oiseaux propres que nous avons trouvé dans notre rapport de 2007, mais bien moins que les 51% de notre rapport de 2003.

• Les poulets biologiques de la marque n'avaient aucune salmonelle, ce qui montre qu'il est possible que le poulet arrive dans les magasins sans que cette bactérie ne se déplace. Mais comme nos tests l'ont montré, bannir un bug ne signifie pas bannir les deux: 57 pour cent de ces oiseaux hébergeaient campylobacter.

• Parmi toutes les marques et types de poulets de chair testés, 68% des salmonelles et 60% des organismes campylobacter que nous avons analysés ont montré une résistance à un ou plusieurs antibiotiques.

Le même problème semble se poser à maintes reprises dans les questions de sécurité alimentaire, et je ne peux vraiment pas insister assez sur ce point: la salmonelle n'est pas la seule bactérie dangereuse dans les aliments. Campylobacter n'est qu'une parmi tant d'autres et produit des entérotoxines résistantes à la chaleur qui, tout simplement, peuvent vous rendre très, très malade. Perfringens est également commun, et le poulet cru héberge également la Listeria .

J'ai vu un certain nombre d'articles et de blogs affirmant que les gens "s'inquiètent trop" et la plupart d'entre eux citent Ippuku dans SF, ce qui a fait sensation en servant du tartare de poulet. Il est légal dans de nombreux pays qu'un restaurant serve des aliments crus ou insuffisamment cuits, à condition qu'il y ait un consentement éclairé (le client est spécifiquement informé ou ordonne spécifiquement que ses aliments soient insuffisamment cuits). Cependant, la légalité est très loin d'être sûre , surtout quand nous parlons de viande crue.

Le tartare de steak est plus acceptable car, pour une raison quelconque, Campylobacter ne l'aime pas et l'incidence d'E. Coli est extrêmement faible, à seulement 0,26%. Le bœuf cru n'est pas totalement sûr, mais la plupart des personnes en bonne santé qui le mangent n'auront pas de complications par la suite.

Donc, pour résumer:

• Poulet cru: ~ 20% salmonelle (selon la source), ~ 60% campylobacter (toute source)
• Bœuf cru: moins de 0,1% d'e.coli, ~ 2% de campylobacter (toute source)

Conclusion: Si vous mangez du boeuf cru (steak tartare), vous êtes un preneur de risques. Si vous mangez du poulet cru, vous avez un souhait de mort. Dis juste non.

À tout le moins , veuillez ne pas le servir à vos convives avec l'assurance que ce sera sûr. Ce que vous faites à votre propre corps est votre décision à prendre, mais il serait extrêmement irresponsable de servir quoi que ce soit à base de poulet cru à quiconque n'a pas été pleinement conscient des risques.

PS Certaines de ces données peuvent être spécifiques aux États-Unis, mais le problème est mondial. Par exemple:

• Une étude néo-zélandaise a montré un taux de contamination de 36,7% pour les salmonelles et 84,3% pour les campylobacter (merci TFD!).
• Une étude canadienne a montré un taux d'incidence de 37,5% pour les salmonelles et de 75% pour les campylobacter.

Alors ne vous attendez pas à être plus en sécurité simplement parce que vous ne vivez pas aux États-Unis. Si vous prévoyez de le faire, vous devriez vérifier quelles sont les réglementations et les statistiques actuelles de votre pays concernant la salmonelle, campylobacter, C. perfringens et listeria, pour les fermes et les usines produisant de la viande de poulet. C'est votre risque réel.

L'achat de produits «biologiques» pourrait ou non aider, car les produits biologiques ne sont actuellement pas une véritable catégorie légale ou réglementaire dans la plupart des régions.

Si vous voulez manger du poulet cru, trouvez un bon fournisseur de poulet cru, l'un d'entre nous, vous pouvez voir comment ils sont élevés ou les cultiver vous-même

Il y a au moins quatre principaux agents pathogènes dont il faut s'inquiéter (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), mais tous ne doivent être trouvés que sur les plumes, la peau et le tractus gastro-intestinal d'un oiseau en bonne santé

Apprenez à savoir comment il a été tué et préparé et soyez convaincu qu'il n'a pas été contaminé, ou vous devez le faire vous-même

Si vous le faites vous-même, vous devez garder l'oiseau au frais pendant le traitement (travaillez dans une marche vide dans le réfrigérateur). Et vous devez tout désinfecter pendant le traitement

Vous devrez probablement encore laver l'oiseau avant de poursuivre le traitement. Lorsque vous lavez l'oiseau, vous devez également laver TOUS vos équipements . Voir ce guide commercial sur les étapes requises haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Traitez l'oiseau comme vous le souhaitez pour manger cru, puis congelez un échantillon et apportez-le à un laboratoire de normes alimentaires et faites-le vérifier. Si vous sortez propre, répétez plusieurs fois jusqu'à ce que vous soyez satisfait de pouvoir produire de la viande propre

Après tout ce travail, même un burger au poulet de Maca sonne bien :-(

Dans les pays où manger du poulet cru est socialement acceptable (France, Japon, etc.), vous trouverez souvent qu'ils ont des races spécifiques de poulet (Blue Foot?) Qui ont un goût OK cru, et ceux-ci sont spécifiquement élevés et tués pour être mangés crus.

J'ai lu quelque part que l'un des moyens de tuer la plupart des bactéries, mais de laisser la viande crue, c'est de la faire bouillir un court instant. Si vous regardez cette image, vous voyez ce que je veux dire.