Je fais beaucoup de salsa fraîche (style pico de gallo) en été, mais je ne pense généralement pas beaucoup au type de tomates que j'utilise. Habituellement, j'achète tout ce qui me semble le mieux (frais et mûr) au marché fermier, j'ai donc tout utilisé, du bifteck et de l'héritage à la cerise et au raisin. Je suis assez satisfait du résultat, mais je me demande toujours: existe-t-il une variété de tomate "standard" pour la salsa?
J'ai lu cette question et cette question sur la salsa maison, mais aucun d'eux ne mentionne vraiment les variétés de tomates; l'accent semble être mis sur d'autres ingrédients ou techniques de préparation.
Une tomate standard implique qu'il existe une salsa standard, ce qui n'est pas le cas - mais restons-en à votre cas spécifique de pico de gallo AKA salsa cruda .
La caractéristique distinctive de la salsa cruda est qu'elle utilise des tomates crues - le cruda signifie littéralement cru . Puisque vous n'allez pas les faire cuire et que l'eau va être votre principal agent de liaison, vous voudrez utiliser des tomates dodues et juteuses qui ont une saveur puissante lorsqu'elles sont crues, et il se trouve que ces marais- tomates globe standard que vous voyez dans les allées des supermarchés. Bien sûr, si vous pouvez obtenir des tomates fraîches du jardin, tant mieux.
Les tomates cerises sont également un excellent choix - elles sont très juteuses et un peu plus sucrées que les globes - le seul inconvénient est que pour une salsa hachée (comme dans le pico de gallo), elles ont tendance à rendre la préparation beaucoup plus difficile et salissante. Si vous avez le temps et la patience, essayez-le; Les salsas aux tomates cerises ont un goût beaucoup plus "frais" que celles à base de globes.
Les autres types courants de tomates, notamment les tomates roma et poire, sont vraiment plus destinés à la cuisson. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas les manger crus, mais ils n'ont pas beaucoup de jus ou de saveur crue, donc ils ne font pas une bonne base pour les cruda. Les tomates roma ou anciennes (en particulier rôties au feu) font un excellent ajout à la salsa, mais bien sûr, ce n'est plus vraiment "cruda" si vous faites cuire l'un des ingrédients.
Faites-vous plaisir et n'utilisez pas les tomates italiennes dans une boîte; ils sont très juteux mais n'ont presque pas de graines et aucune saveur.
Donc, dans l'ensemble, pour le pico de gallo, je crois que les tomates globe régulières sont les plus appropriées, mais toutes les tomates avec une saveur forte et beaucoup de jus feront l'affaire.
J'ajouterais que pour la sauce cuite la tomate traditionnelle est le San Marzano
nico
@nico: Si vous pouvez les rafraîchir, oui. Pour la salsa, qui concerne uniquement les tomates, je préfère utiliser le type de produit frais le moins cher que n'importe quoi en conserve. Je dis cela parce que, au moins où je vis, ce n'est pas si courant de trouver des San Marzanos frais, vous avez généralement tendance à les voir en conserve.
Aaronut
oh ouais, bien sûr c'était juste par curiosité;) D'un autre côté, une variété fantastique à manger crue (mais je pense qu'il est quasiment impossible de trouver en dehors de l'Italie) est le pomodorino del Vesuvio
nico
2
Je suis un peu en désaccord avec cela. Je préfère que ma salsa ne soit pas trop mouillée. Quand je le prends sur une puce, je ne veux pas que beaucoup de jus coule partout, je veux beaucoup de saveur emballé dans une bouchée raisonnablement non liquide. J'utilise donc souvent les Roms ou quelque chose de similaire.
Michael Natkin
1
@Michael: Bien sûr, différents traits pour différentes personnes, mais vous pouvez retirer le liquide sans affecter la saveur, tandis que l'ajout d'eau le diluera. J'aime aussi les concoctions dont vous parlez, mais techniquement, elles sont plus proches de la définition d'une salade que d'une salsa (sauce).
Aaronut
3
Si nous passons par les sociétés semencières, la tomate salsa fraîche est une variété de tomate prune.
Et je suis d'accord avec Michael - je préfère les variétés de tomates italiennes pour le pico de gallo, en partie parce qu'elles ont beaucoup plus de `` viande '' que de graines et de gel, et semblent tenir un peu mieux après avoir été salées.
La variété de tomate utilisée (pendant des siècles) dans la plupart des régions du Mexique pour faire de la salsa est celle appelée "Jitomate". Le Jitomate est une tomate (rouge) qui a une forme ovale et un nombril, normalement plus petit que la tomate ronde. Sa saveur est plus intense que la tomate ronde, elle est idéale pour le pico de gallo, les sauces bouillies et grillées. Aux États-Unis, vous pouvez le trouver dans la plupart des épiceries.
@Jefromi: roma est une variété italienne de tomate prune. Il est tout à fait possible que le Jitomate soit vieux comme des tomates «roms» aux États-Unis, mais ce sont probablement des variétés différentes.
Joe
1
@Joe Right, mais il a dit "aux États-Unis, vous pouvez le trouver dans la plupart des épiceries" et la seule tomate de forme ovale que j'ai vue dans la plupart des épiceries est la rom.
Cascabel
@Jefromi: ah, d'accord. J'avoue que je ne fais pas vraiment attention aux noms des tomates dans les épiceries (en partie parce que j'en reçois assez du jardin de ma mère, ou de mon jardin les années où je plante, ou du marché fermier)
Joe
Oui, c'est similaire à la tomate Roma, en fait il est vraiment difficile de savoir quel sera l'équivalent exact. Les tomates destinées à la cuisson sont originaires de l'ancien Mexique et importées dans le reste du monde par l'espagnol, mais maintenant elles sont produites dans le monde entier, les Roms (du moins le nom) peuvent être apparentées aux tomates italiennes.
Si nous passons par les sociétés semencières, la tomate salsa fraîche est une variété de tomate prune.
Et je suis d'accord avec Michael - je préfère les variétés de tomates italiennes pour le pico de gallo, en partie parce qu'elles ont beaucoup plus de `` viande '' que de graines et de gel, et semblent tenir un peu mieux après avoir été salées.
la source
La variété de tomate utilisée (pendant des siècles) dans la plupart des régions du Mexique pour faire de la salsa est celle appelée "Jitomate". Le Jitomate est une tomate (rouge) qui a une forme ovale et un nombril, normalement plus petit que la tomate ronde. Sa saveur est plus intense que la tomate ronde, elle est idéale pour le pico de gallo, les sauces bouillies et grillées. Aux États-Unis, vous pouvez le trouver dans la plupart des épiceries.
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