Pourquoi ma pâte à pizza est-elle toujours trop collante pour être pétrie?

J'ai essayé de faire la pâte à pizza à la main plusieurs fois maintenant, mais chaque fois après avoir mélangé les ingrédients, la pâte est beaucoup trop collante pour être pétrie, elle ressemble plus à une pâte qu'à de la pâte. J'ai regardé des vidéos sur YouTube de personnes qui le fabriquent et cela n'a rien à voir avec la façon dont le mien se révèle.

Les ingrédients que j'utilise sont:

• 225g de farine à pain
• 140 ml d'eau
• 1 cuillère à café de levure active séchée
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

J'ai essayé de mélanger tout ensemble à la fois, et j'ai également essayé de mélanger l'eau, la levure et le sucre ensemble, puis d'ajouter.

Quelqu'un peut-il voir quelque chose de mal avec les quantités que j'utilise dans cette recette ou y a-t-il autre chose que je devrais faire pour obtenir de la pâte que je peux pétrir? Comme je l'ai dit, il est tellement collant qu'il collera à tout ce qu'il touche, à moins que j'ajoute constamment de la farine (sur mes mains et ma planche).

Je suis un Indien et nous faisons de la pâte pour le pain de tous les jours à la maison. Il est facile de pétrir la pâte; il suffit de faire attention lors de l'ajout d'eau. N'ajoutez pas toute l'eau dont vous disposez et ajoutez de l'eau lentement et régulièrement. Pour la pâte à pizza, je procède comme suit:

• Mélanger la levure dans de l'eau tiède, ajouter du sucre à cette eau. Observez ce mélange - dès que vous voyez des bulles, il est prêt à être utilisé pour pétrir la pâte.
• Ajoutez de l'huile et du sel à la farine avec la levure que vous avez préparée.
• J'utilise une cuillère pour continuer à mélanger la farine et ajouter des cuillerées d'eau, je garde de la farine à portée de main au cas où j'aurais accidentellement ajouté trop d'eau.

Je continue de pétrir doucement la pâte et j'ajoute de l'eau ou de la farine au besoin. Cela nécessite une certaine pratique.

Jusqu'à présent, j'ai remarqué que la façon dont vous pétrissez la pâte fait une grande différence. Je pense qu'il semble y avoir 2 approches de base, l'une consiste à garder toutes les surfaces / mains / outils au sec en utilisant de la farine supplémentaire pour éviter de coller, l'autre est de garder toutes les surfaces / mains / outils humides (j'utilise généralement un peu d'olive huile) pour éviter de coller.

Pour vos pâtes à pizza à environ 60% d'hydratation: dans les deux approches, vous vous retrouvez avec l'extérieur de la pâte différent de l'intérieur (soit parce qu'elle est recouverte de farine ou d'huile). Ajouter trop de farine ou d'huile à une recette peut l'endommager. Ce que j'essaie de faire, c'est de pétrir la pâte pour que l'extérieur reste le plus possible à l'extérieur. Je le fais en roulant, en écrasant et en étirant la pâte plutôt qu'en la pliant ou en la déchirant. Essayer de garder l'intérieur à l'intérieur et l'extérieur à l'extérieur.

Pour les pâtes très humides: aucune de ces approches ne fonctionnera vraiment si vous utilisez vos mains. Pour ces pâtes, j'utilise une petite quantité d'huile sur la surface et plie la pâte en tiers à plusieurs reprises à l'aide d'un outil tel qu'un racloir à pâte ou similaire. Vous pouvez vous retenir et utiliser une petite quantité d'eau pour garder votre grattoir à pâte humide pendant ce processus afin d'éviter que la pâte ne colle au grattoir.

Après la première partie du processus de pétrissage, la pâte sera plus développée et tiendra ensemble sans trop coller. Et vous pouvez passer à d'autres techniques de pétrissage à votre guise. En règle générale cependant, si vous souhaitez garder votre pâte humide, la solution me semble ne pas être de continuer à ajouter de la farine.

Vous pouvez également essayer d'incorporer une phase d'autolyse dans votre préparation de pâte, cela peut aider à réduire la quantité que vous devez toucher la pâte.

Si vous faites cela à la main, laissez la pâte s'autolyse; ce qui signifie laisser reposer la pâte pour que la farine soit complètement hydratée. Mélangez simplement l'eau, la farine et l'huile d'olive jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Couvrir avec une serviette humide ou du plastique et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Il suffit d'incorporer les ingrédients restants lorsqu'ils sont complètement hydratés. Il n'est pas nécessaire de réfrigérer dans ce processus car il n'y a pas de levure dans le mélange autolyse qui doit être contrôlée. De plus, vous voulez que votre pâte soit chaude et à une bonne température de travail. Ce processus lancera également un bon processus dans le développement du gluten. Bonne chance.

Si vous travaillez manuellement avec une pâte fortement hydratée, cela va juste nécessiter beaucoup de farine si vous allez pétrir manuellement. Parfois, cela est même prévu dans la recette - cette farine supplémentaire sera incorporée dans la recette lors du pétrissage manuel. Si c'est la voie que vous souhaitez emprunter, cela prend juste beaucoup de farine et de patience. Mettre le frigo à pâte pendant quelques heures aidera également, il hydratera complètement la farine et le rendra généralement plus facile à travailler.

Cela dit, il est également possible que vous utilisiez une farine différente (même la marque compte!) Que votre recette ne prévoit et que vous hydratez trop cette recette. Les proportions dans la recette semblent comparables (au moins le rapport farine / eau) pour une pâte à pizza - au moins celles que je fais (j'ai vérifié dans BBA juste pour vérifier et c'est à peu près la même chose). Si c'est trop lâche pour travailler, essayez de réduire un peu l'eau. Cela peut prendre un peu d'expérimentation, mais une fois que vous aurez compris ce qui fonctionne pour le goût / la texture que vous voulez et les ingrédients que vous utilisez - vous aurez une «sensation» pour la pâte. Rien qu'en regardant et en manipulant la pâte, vous saurez immédiatement si vous avez la bonne quantité d'eau. Cela prend un peu de temps pour développer cela - mais pas beaucoup.

De plus, si vous aimez la texture de cette recette, mais l'hydratation supplémentaire le rend difficile à pétrir, alors ne le faites pas. Si c'est hydraté, donnez-lui juste du temps comme un «pain sans pétrissage» et la pâte formera le gluten pour vous. Réduisez la levure dans la recette et donnez-lui du temps. Googler «No Knead Bread» élaborera, mais généralement, il suffit de le laisser reposer pendant une période prolongée sur le comptoir (ou un peu plus longtemps dans le réfrigérateur).

La teneur en humidité de la farine varie en fonction de l'environnement dans lequel vous la stockez. Par conséquent, la quantité d'eau que vous devez mettre dans votre pâte varie également.

S'il est trop collant: ajoutez plus de farine.

La pâte est probablement trop humide pour être pétrie pour développer le gluten et lui donner une structure. La solution est une astuce appelée "double hydratation" qui est utilisée en boulangerie professionnelle.

Retenez environ 1/4 de l'eau, laissez la pâte se pétrir facilement. Lorsque la pâte est entièrement pétrie, vous pouvez mélanger progressivement l'eau restante jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Cela contourne les problèmes d'essayer de pétrir une pâte très humide ("mou").

Notez que la pâte à pizza doit toujours être légèrement humide et extensible.

Toutes les farines ne peuvent pas absorber la même quantité d'eau, vous devez toujours ajouter de l'eau jusqu'au point où la pâte est correctement hydratée, ne versez pas la quantité totale d'eau spécifiée dans la pâte. La recette de pâte à pizza que j'utilise nécessite 3 1/4 tasses d'eau, mais je n'utilise jamais plus de 3 tasses. Un de mes amis a également remarqué que lorsqu'il est passé de la farine de pain de supermarché normale à une farine de pain d'Italie, il avait besoin de plus d'eau pour que la pâte ait la même consistance.

J'apprécie les réponses partagées; parce que je cherchais à résoudre ce même problème quand je suis tombé sur ce site. J'allais suivre le conseil d'ajouter plus de farine; cependant, avant de le faire, j'étais tellement déterminé à résoudre mon dilemme de pâte collante et collante que je l'ai placée au congélateur pendant quelques minutes et cela a fonctionné! La texture collante et collante de ma pâte avait disparu. I Que cela fonctionnerait sans compromettre le résultat dépend de la recette de chacun. J'ai fait des biscuits et la texture était bien meilleure que ce à quoi je m'attendais étant donné que j'avais trop manipulé la pâte pour résoudre ce problème.

La réponse courte: Essayez de mettre la pâte au congélateur pendant quelques minutes pour une pâte trop collante, collante ou humide dans un récipient hermétique.

Je commence toujours ma pâte collante, saupoudrez progressivement la farine de haut en bas et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau collante. Quand il n'adhère plus à vos mains, mais qu'il a l'impression que vous pourriez être là où vous voulez être. Il est préférable et plus facile d'ajouter de la farine pour la sécher que d'essayer d'ajouter de l'eau dans le mélange.

J'ai constaté que vous devez simplement continuer à ajouter de la farine pour rendre la pâte très molle, normalement 15 minutes en pétrissant. Pour la pâte à pizza, la pâte doit être molle mais légèrement collante. Découvrez la pâte à pizza Fleischmann. Cela vous aidera. :)