Comment juger de la qualité de la pâte à pizza?

Quelles sont les bonnes lignes directrices pour juger de la consistance et de la texture d'une bonne pâte à pizza? J'aimerais savoir pour pouvoir faire quelques corrections avant qu'il ne soit trop tard!

Peut-être que certaines personnes ont de bonnes règles de base ou des astuces à partager?

Je serais plus intéressé par le style italien à base mince. Le plus mince sera le mieux et plus les bulles sur le bord seront grandes, mieux ce sera!

Mes cibles pour la pâte finale:

1. quand je l'étire sur mon poing, une fois qu'il a atteint la taille où il couvre tout mon poing, il commence à s'étirer sous son propre poids
2. si l'intérieur de la pâte est exposé, il collera aux mains / à la surface
3. besoin d'utiliser de la semoule / semoule de maïs pour transférer la pizza
4. contient beaucoup de bulles visibles avant l'étirage, la pâte ayant suffisamment d'intégrité pour étirer les bulles sans les perdre.
5. peut l'étirer pour être translucide sans trop se déchirer (de préférence sans se déchirer du tout)

Ce que je recherche à différentes étapes:

J'ai fait beaucoup de pâte à pizza au cours de l'année dernière, en expérimentant différentes quantités d'eau et des techniques de pétrissage. Afin de faire une base très fine, (sur laquelle vous pouvez vous étirer de façon à ce qu'elle soit translucide) mais peut toujours être transférée dans le four je fais une pâte très humide (60% d'hydratation) et soit:

1. Approche sans pétrissage: utilisez de petites quantités de levure et de sel. Laissez simplement la pâte pendant environ 18 heures. Ensuite, mettez au frigo, je trouve que c'est mieux après 2 jours au frigo. Parce que la pâte est froide, vous pouvez facilement la manipuler, mais vous devrez peut-être la laisser se réchauffer un peu avant de pouvoir en faire quoi que ce soit.

   Ce que je vise, c'est que lorsque je l'étire sur mon poing, une fois qu'il a atteint la taille où il couvre tout mon poing, il commence à s'étirer sous son propre poids.

   Je m'attends à voir beaucoup de bulles, jusqu'à 0,5 cm de diamètre mais la plus petite, dans la pâte, mais ne pas pouvoir la déverser. Je vais devoir le racler hors du bol à l'aide d'une spatule humide. et devra utiliser un léger saupoudrage de farine (pas trop) pour l'empêcher de coller à la surface ou à mes mains. Je la laisse parfois remonter après la mise en forme (je dois au moins la laisser se détendre pendant quelques minutes) et je dois généralement ajouter plus de farine à mes mains pour faire l'étirement. Essayez d'utiliser le moins de farine possible. Je dois généralement épousseter la pâte une seule fois et légèrement avant de l'étirer. Si vous devez en utiliser plus, il pourrait être trop humide ou ne pas avoir suffisamment de développement de gluten.

2. Approche du pétrissage manuel: utiliser plus de levure et de sel. Quand je tourne la pâte pour la première fois, je ne m'attends pas à pouvoir la manipuler, elle est collante et coulante. J'utilise des outils pour le plier plusieurs fois. Vous aurez probablement besoin de farine pour ce faire, mais essayez de ne pas en utiliser trop. Après plusieurs plis, la pâte se rassemble suffisamment pour que je la recouvre légèrement de farine. Je "roule le pain" - qui la roule et l'étire, mais ne ramène pas l'intérieur humide à la surface. Si vous commencez à plier ou à déchirer la pâte, elle collera à vos mains et à la surface, si cela se produit, vous devez mettre plus de farine, ce qui réduira l'hydratation de votre pâte, alors évitez-la. Vous devrez le travailler pendant un bon moment. Essayez d'appliquer votre poids corporel à la pâte pendant que vous la roulez.

   Ce que je vise, c'est une pâte que vous pouvez ramasser sans que vos doigts n'y entrent et qui rebondit lorsque vous la déformez; mais si vous le déchirez ou l'ouvrez, l'intérieur collera immédiatement à vos mains et à la surface. Quand j'obtiens ceci, j'arrête de pétrir.

Je le monte généralement pendant 80 minutes mais cela dépend de la température. Après cette montée, je vais le diviser et le façonner en boules. Je m'attends à ne pas pouvoir déchirer facilement la pâte en raison de son humidité. Il doit contenir pas mal d'air et quelques grosses bulles que j'essaie de ne pas trop repousser.

Je dois utiliser une spatule humide pour le diviser, puis utiliser une petite quantité de farine à l'extérieur pour former une boule à surface lisse. Ensuite, je le couvre et le remonte pendant 20 minutes. L'extérieur sera lisse avec quelques bulles visibles et en raison de la farine suffisamment sèche pour être manipulée. L'intérieur sera trop humide pour être manipulé sans ajouter plus de farine.

Après cette deuxième montée, j'ai mis un peu de farine sur mes mains et je l'ai tendue sur mon poing, elle devrait se comporter à peu près comme la version sans pétrissage à ce stade.

Je trouve que la meilleure pâte à pizza est relativement humide et instable. Même après le pétrissage, il devrait toujours être collant et frôler le collage à la planche. Une pâte humide bouillonne bien lorsque vous la faites cuire, donnant une texture légère et croquante.

Il y a aussi la quantité d'huile et la durée de son mélange. Si vous voulez une pizza fine et croustillante, vous ne voulez pas beaucoup d'eau. Environ 4 livres d'eau pour 11 livres de pâte. Je ne peux pas vous donner de détails parce que mes recettes de pâte que j'utilise ne sont pas les miennes, mais plutôt la propriété de l'entreprise dans laquelle je travaille (Pizza Hut), mais je peux vous dire que vous ne voulez pas de pâte humide et instable.

Cela dépend si vous l'aimez mince et croustillant ou épais et délicat, donc si c'est à votre goût, alors allez avec ce que vous aimez le plus et si vous le jugez sur la façon dont il se cuit, alors vous voudriez que ce soit une croûte brune dorée avec du fromage fondu .