Sauces au papadum - faire ma propre

Dans les restaurants indiens, vous obtenez généralement du papadum en entrée. Il est souvent servi avec 3 sauces, une sauce verte au goût de menthe poivrée légère, une sauce rouge un peu sucrée et une sauce très chaude.

Ces sauces semblent goûter souvent (mais pas toujours) très similaires quel que soit le restaurant. J'ai essayé de les copier (surtout le vert) mais jusqu'ici les résultats étaient un peu décevants.

Quelqu'un a-t-il une idée de ce que ces sauces sont appelées ou comment elles sont faites?

Les sauces sont appelées chutney ( chutneys pluriel ).

Le vert, appelé hari chutney en hindi, est généralement composé d'un mélange de feuilles de coriandre (coriandre) et de feuilles de menthe. Hari signifie vert en hindi. Les feuilles (je les ai utilisées dans un rapport 3: 1 :: coriandre: menthe) sont broyées en une pâte fine avec une cuillère à soupe de sucre, une pincée de sel et environ 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (pour éviter l'oxydation du verts moulus et pour donner un goût acidulé). Certaines variations peuvent ajouter du gingembre (pour la saveur) ou des arachides (comme agent épaississant) au mélange.

Le chutney rouge, appelé imli chutney en hindi, est très souvent fait avec du jus de tamarin ( imli en hindi). Le tamarin est trempé dans de l'eau, filtré et mélangé avec du sucre, du sel gemme , du cumin grillé et moulu, du gingembre en poudre sec et du poivre en poudre. Le sel gemme et le gingembre sec donnent à ce chutney son goût distinct. Très souvent, les restaurants ajoutent une couleur rouge artificielle à ce chutney pour faire passer la couleur du brun au rouge.

Il y a d'autres mélanges de chutney que j'ai eu avec des popadoms / papadums comme le chutney à la mangue ou le chutney à la menthe et aux épinards. En Écosse, la plupart des restaurants indiens servent des papadums avec des «oignons épicés». Il s'agit d'un chutney d'oignons de couleur rouge vif qui est à la fois sucré et chaud.

Les chutneys standard servis avec des poppadums dans la plupart des restaurants du Yorkshire et des Midlands sont généralement des chutney de mangue (sucré), du citron vert mariné dans de l'huile (aigre), des oignons hachés légèrement épicés et des variations du hari "menthe et yaourt" - s'il est blanc, juste la menthe et le yaourt, vert, peuvent également être avec de la coriandre mais signifie généralement qu'il a été coloré, le rose indique généralement que du piment en poudre a été ajouté. Si c'est un endroit chic, vous obtenez parfois des graines de grenade fraîches mélangées à l'oignon haché.

Vous savez, tout le monde les appelle des poppadums, mais ce que vous obtenez généralement sont des pappads - les vrais poppadums ont un diamètre beaucoup plus petit et une texture plus légère.