Bifteck précuit dans un sac, des suggestions?

J'ai essayé quelque chose le week-end, et cela semblait bien fonctionner, alors j'ai pensé demander des commentaires.

Nous avions prévu de faire du steak pour le dîner, et il s'est avéré qu'il venait dans un emballage en plastique sous vide. Donc, avant d'ouvrir le sac, je l'ai laissé tomber dans de l'eau chaude (environ 170F) pendant quelques heures. La température a évidemment fluctué un peu, mais je l'ai complétée de temps en temps avec de l'eau chaude.

J'aime mon steak "légèrement grillé", donc à peu près "bleu". Sortez donc le sac, dans un peu d'huile, puis dans la casserole (très chaude). Peut-être 60 secondes de chaque côté (probablement même pas tant que ça). En dehors. Reposé. Manger.

Il était très doux - et peut-être prévisible "chaud" - ce qui était différent car "bleu" peut finir par être assez froid. C'était très tendre cependant.

Donc, à ma question - des améliorations suggérées sur la technique? Serait-il avantageux de garder le steak dans l'eau plus longtemps? (Je pense essayer une période de 24 heures ensuite).

Un inconvénient est que la marinade de la viande (dans le sac) n'est pas possible - donc une viande de bonne qualité avec une bonne saveur est un must.

Vous avez fondamentalement réinventé la cuisine sous-vide pour le steak. Le steak est la nourriture la plus facile à cuire sous vide. Vous pouvez trouver de nombreuses ressources le décrivant sur le Web, mais voici quelques notes

1) 170F pendant 2 heures a sans aucun doute laissé votre steak très bien fait. Pas un problème si c'est comme ça que vous l'aimez, mais pas non plus nécessaire. Vous pouvez obtenir une cuisson moyennement rare en cuisinant dans la gamme 130-135F pendant deux heures. La cuisson sous vide en dessous de 130F (nécessaire pour obtenir un steak rare) n'est pas recommandée pour des raisons de sécurité, car des températures aussi basses peuvent encourager la croissance de bactéries dangereuses.

2) Avec le sous-vide, il n'est pas nécessaire de reposer un steak après l'avoir saisi. Les steaks grillés au repos sont nécessaires pour donner le temps à la chaleur de se déplacer de l'extérieur du steak au centre et de le faire cuire à la température souhaitée. Avec le sous-vide, vous avez déjà fait ça dans l'eau.

3) Avec une configuration sous vide impromptue comme la vôtre, vous ne voudrez probablement pas cuisiner plus de quelques heures. Vous risquez que votre température devienne trop basse pendant la nuit, puis vous êtes dans les plages bactériologiquement dangereuses. Vous pouvez obtenir de très bons effets en cuisinant plus longtemps (j'ai eu hier soir un steak de jupe mariné qui était incroyable), mais vous devriez probablement le faire avec un équipement motorisé. Il y a des machines à sous-vide à la maison disponibles (un peu cher) ou vous pouvez construire les vôtres. Il existe des dizaines de plates-formes différentes décrites sur le Web. J'ai construit le mien pour environ 100 $.

4) Les temps de cuisson plus longs sont de toute façon meilleurs pour les coupes plus dures. Si vous cherchez juste à faire des ribeyes et des lanières, alors deux ou trois heures, c'est bien.

5) Vous pouvez faire de la marinade, mais évidemment pas dans des sacs de supermarché (sauf si les marinades du supermarché, par exemple le filet de porc). Pour ce faire, vous devez soit acheter un scellant sous vide (pas trop cher), soit être intelligent en aspirant l'air du sac ziploc et en le scellant très étroitement.

Comme d'autres l'ont dit, c'est sous vide . Une chose à retenir est que les viandes sous vide sont généralement mises en sac juste avant d'entrer dans le bain-marie (souvent avec des arômes et des aromatiques). Si vous achetez de la viande du boucher dans un sac cryovac, il est très probable qu'il ait vieilli dans ce sac pendant un certain temps, ce qui peut créer des composés vraiment géniaux et malodorants. C'est une odeur caractéristique de viande cyrovac - ce n'est pas une bonne odeur, et elle se dissipe rapidement au contact de l'air, mais je ne voudrais pas cuisiner dans un bain.

Donc, suggestion - si vous aimez cette technique (et elle est géniale), achetez un aspirateur sous vide et remballez votre viande avant de la baigner!