Friture - Mousses d'huile

Je suis relativement nouveau dans la friture. Ayant vu les questions sur la réutilisation et la conservation du pétrole , je ne sais toujours pas ce qui se passe avec mon pétrole ...

Mon huile de tournesol mousse comme un fou. Je réutilise cette huile depuis un certain temps maintenant et j'allais la jeter, mais un de mes amis m'a dit que cette huile avait toujours l'air bien. Relativement propre (je le filtre régulièrement), aucune odeur désagréable et il ne fume pas (dans ma friteuse, c'est-à-dire). Je ne fais frire que des pommes de terre dans ce lot d'huile pour éviter le transfert de saveur. Ceux-ci sont coupés en frites, frites ou pommes de terre de paille. Surtout les copeaux et les pailles retiennent beaucoup d'eau, et je suppose que cela a quelque chose à voir avec cela.

De plus, j'ai remarqué que la friture prend plus de temps avec l'huile moussante.

Edit: j'ai essayé de braconner (?) Les frites, mais elles moussent pendant le braconnage. Ensuite, lors de la friture, ils moussent vraiment. Je dois garder un œil dessus ou le pétrole se répand sur le dessus. Tout ce que je peux faire à ce sujet, ou devrais-je simplement aller de l'avant et jeter l'huile complètement?

Edit: Serious Eats a un article sur l'huile de friture.

Vous avez raison, c'est l'humidité de la pomme de terre qui fait «mousser» l'huile. Si vous ne séchez pas suffisamment vos pommes de terre, elles peuvent facilement faire bouillir l'huile hors de la friteuse; c'est pourquoi vous ne versez jamais d'eau sur un feu de poêle profond.

Il existe différentes façons de sécher vos copeaux / pailles, mais l'une des façons les plus efficaces consiste à les disposer sur un plateau ou une assiette et à les mettre à découvert au réfrigérateur pendant quelques heures, en vous assurant qu'il n'y a pas fortes odeurs là-dedans en premier. Non seulement cela empêchera trop de mousse, mais il en résultera des chips vraiment croustillantes!

Le moussage est l'humidité de vos frites en ébullition, l'amidon dans les frites le rendant plus moussant. Vous pouvez résoudre ce problème en les blanchissant brièvement dans de l'eau bouillante pour éliminer un peu d'amidon en excès, puis en les faisant frire à une température beaucoup plus basse pour éliminer un peu d'humidité (en drainant l'excès d'huile).

La pré-friture empêche les frites de devenir détrempées aussi rapidement (moins d'humidité centrale), leur permet de frire plus rapidement, réduit le moussage (moins d'humidité à éliminer), ET (bonus) aide à obtenir un meilleur brunissement. C'est l'une des astuces secrètes que les restaurants utilisent (y compris celle pour laquelle je travaille).

J'ai trouvé que cette question était l'une des plus difficiles à obtenir. Je partage votre dilemme. L'indice de votre question, souvent ignoré, est que vous utilisez votre huile "depuis un certain temps". Je suis d'accord que cela ne se produit pas avec de l'huile neuve. Le remplacer résoudra clairement votre problème mais n'explique pas ... pourquoi! Le mieux que je puisse offrir est que la structure moléculaire de l'huile doit changer avec l'utilisation, peut-être en se combinant avec de l'eau. Le pétrole est hydrophobe et agit en chassant l'eau des aliments. Ceci est observé en moussant même avec de l'huile neuve (mais dans une moindre mesure). Pourquoi l'huile usée devrait mousser plus facilement et prendre plus de temps à cuire les aliments reste un mystère pour moi, mais c'est le cas! Comme vous, mon huile très utilisée semble propre et inodore car je ne l'utilise jamais pour faire frire des aliments panés, panés ou dragués à la farine.

En ce qui concerne l'huile de coco: j'ai décidé de l'essayer dans ma friteuse bon marché, car j'avais fait des recherches sur l'huile "la moins moussante"; l'huile qui dure le plus longtemps (pour un drainage et une réutilisation réguliers), et l'huile soi-disant la plus saine à utiliser de toute façon. Ce que j'ai découvert, c'est que l'huile de noix de coco semble plus sujette à la mousse, et j'ai eu quelques incidents qui ont craché sur le dessus de la friteuse - que le couvercle soit fermé ou ouvert. J'ai préparé beaucoup de papier absorbant juste par mesure de précaution avant de l'utiliser, mais il reste encore beaucoup à nettoyer, tout en étant potentiellement dangereux - au niveau du feu. Bien que d'autres types d'huile ne soient pas moussants, dans mon cas, c'est généralement lors de l'utilisation de frites surgelées que cela s'est produit. Cela dit, j'ai trouvé que si je baissais la température de la friteuse à 160 ° C au début, je laissais le couvercle ouvert, et laissez-le mousser si nécessaire pendant un peu - le moussage s'est ensuite éteint, et j'ai ensuite pu le ramener à 170c (190c à la fin pour la "double friture" si vous le souhaitez.) Rappelez-vous que c'était lors de l'utilisation du Huile de noix de coco. J'ai l'impression cependant que l'huile de coco (même si elle est plus saine) n'est pas la meilleure / la plus sûre à utiliser dans une friteuse comme la mienne. Cependant, l'une des raisons du choix en premier lieu est que l'huile de coco est censée être utilisable et réutilisable pendant une très longue période, sans se décomposer ni "rance". Le problème avec l'utilisation de "frites" congelées est que la glace qu'elles contiennent est de l'eau (quoique gelée) et je pense que c'est pourquoi ILS sont enclins à faire mousser. Cela peut être différent avec différentes friteuses / types de friteuses, mais il y a un aspect expirimental à un tel exercice. La fermeture du couvercle en premier lieu, et la température plus basse au début semble fonctionner, mais l'huile de noix de coco se rapproche certainement du bord avant de se stabiliser à un niveau plus sûr. En dehors de ces découvertes dans la pratique, et en gardant l'expérience susmentionnée avec les frites surgelées, je pense que je vais revenir à une huile plus conventionnelle à l'avenir.

J'ai découvert après beaucoup d'expérience en friture qu'après avoir utilisé l'huile d'arachide plusieurs fois pour des lanières de poulet frites ou des dindes, avec des résultats parfaits, l'huile commencera à se décomposer et à mousser. Il est temps pour une nouvelle huile.

Cela m'arrive alors que nous parlons d'huile toute neuve. un mélange d'environ 60/40 tournesol et noix de coco. Je pense que ce doit être l'amidon qui cause la mousse. J'ai préalablement séché mes pommes de terre coupées à la française dans le essoreuse à salade.

Je suis venu ici chercher une réponse. J'utilise de l'huile d'olive pure pour faire frire des croustilles sans aucun problème. Il cuit bien, ne laisse aucune odeur ou saveur désagréable, résiste à la température élevée et ne mousse jamais. Mais, j'avais de l'huile de noix de coco et je voulais y passer, alors je l'ai ajoutée à l'huile d'olive et j'ai eu une surprise. Il est passé de quelques pouces d'huile à plus de dix pouces de mousse. Je n'ai trouvé aucune information concernant le moussage de l'huile de noix de coco, c'est donc le mélange de ces huiles qui a provoqué le moussage. Je crois que les deux huiles sont suffisamment différentes pour que leur structure moléculaire ne permette pas à l'humidité des pommes de terre de se purger assez rapidement pour empêcher la rétention de bulles provoquant le moussage.

J'utilise principalement l'huile de tournesol pour la friture, et je vais la réutiliser jusqu'à cinq fois avant de la jeter, mais uniquement pour les légumes ou les pommes de terre. La dernière fois que je l'utilise, je l'utilise généralement pour faire frire de la viande draguée dans la farine car je sais que ce sera la dernière fois.

Je ne reçois de la mousse que lorsque je fais frire du poulet ou des côtelettes, donc je ne sais pas ce qui cause la mousse. Avec les pommes de terre, elles bouillonneront, mais pas au point d'écume. Peut-être de l'amidon? Lorsque je fais des frites ou des frites, je coupe les pommes de terre et les trempe dans de l'eau froide, en rinçant deux fois pour éliminer autant que possible l'amidon, puis les égoutter et les sécher avant de les déposer dans l'huile. La chose qui pourrait faire la différence est que je n'utilise pas de friteuse dédiée, mais une casserole de 12 "sur une surface d'induction avec de l'huile à environ 1" de profondeur. Temp Je garde à 350F à 375F (170 à 190c) et je vais les faire frire deux fois pendant 6 minutes avec un repos de 6 minutes entre les deux. Cela fonctionne avec un minimum de dégâts pour moi. J'espère que cela t'aides!

Pour réduire et arrêter la formation de mousse, achetez un conditionneur de distillation en ligne, qui est un agent antimousse utilisé dans le brassage. Mettez une demi-cuillère à café dans l'huile, problème résolu.