Les aciers d'affûtage s'usent-ils?

Nous avons un ensemble de couteaux qui a environ 15 ans, et comme nous perfectionnions un couteau ce soir, une question s'est posée. Les aciers d'affûtage s'usent-ils au fil des ans? Doivent-ils être remplacés? Si oui, à quelle fréquence?

Ils sont soit en acier trempé en surface, qui ne peut pas être affûté de façon réaliste, soit liés avec du tungstène ou du grain de diamant, qui ne peuvent pas être remplacés de manière réaliste

La plupart des aciers ont juste besoin d'un bon nettoyage; tremper l'acier dans de l'eau chaude savonneuse pendant un certain temps, puis lui donner un gommage agressif avec une brosse à poils en nylon. Sécher soigneusement

Si cela ne fonctionne toujours pas bien, alors peut-être qu'il est temps d'en acheter un nouveau?

J'utilise un acier trempé en surface pleine taille à l'âge de 70 ans et qui fonctionne toujours bien. Il a l'air assez battu, a eu de la rouille en surface, mais ramène toujours un couteau à la vie

J'ai un petit acier portable à grain de diamant pour le camping qui a moins de 5 ans et qui est déjà presque inutile

Il ne semble pas y avoir de consensus sur ce que fait exactement un acier de rodage à l'arête d'un couteau. Mais pour moi, c'est un dossier très fin, donc il s'usera avec le temps. Considérant l'utilisation normale dans une situation domestique qui pourrait être très longue

Je ne suis pas métallurgiste, mais quand j'ai reçu ma formation d'affûtage de couteau, on m'a expliqué que l'acier avait été utilisé pour aligner le bord microscopique irrégulier du couteau après l'affûtage en un "clinquant", comme une fine nageoire le long de la pointe du tranchant du couteau. Selon ce que je coupe, la nageoire fonctionne comme un scalpel. Si je fais de fines coupes de viande, je veux un papier d'aluminium. Si je coupe des carottes, je préfère un bord rugueux.

On m'a donné un acier d'entraînement, qui a été utilisé plusieurs fois par jour pendant plus d'une décennie. C'était un acier rugueux mais le moletage a été usé de façon à ne pas déchirer une lame comme le fait un acier "tranchant". Il met cependant un avantage sur un couteau bien aiguisé, il vous suffit de vous étirer un peu plus.

Les aciers sont revêtus comme une pointe d'émail et s'usent avec le temps, puis il est temps de le remplacer .... alors oui, probablement le temps d'un remplacement s'il est si vieux mais Iv avait le mien depuis 5 ans et le revêtement vient de s'user hors de trop de temps dans un stérilisateur.

J'ai un acier de bonne qualité, fabriqué vers 1910 ou un peu plus tôt, par mon grand-père alors que je travaillais pour Wolstenholme à Sheffield. Auparavant, il avait sa propre entreprise de fabrication de couteaux, toujours à Sheffield, depuis de nombreuses années. J'utilise encore régulièrement cet acier et, à part le nettoyage occasionnel au savon et à l'eau, il fonctionne toujours aussi bien que lorsque mon père me l'a transmis au début des années 1970.