Combien de temps les œufs peuvent-ils être réfrigérés avant de devenir dangereux à manger?

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Une de mes amies a accidentellement laissé un carton d'œufs sur son comptoir, non réfrigéré, pendant trois jours. Les œufs avaient déjà été réfrigérés au magasin et à la maison. Maintenant, elle prévoit de faire un peu plus de cuisine qui nécessite des œufs et se demande s'il est toujours sûr de les utiliser pour la cuisson. Je crois qu'elle prévoit de faire des biscuits avec eux, donc ils seraient cuits à des températures assez élevées pendant probablement au moins 10 minutes. Serait-ce sûr, ou les œufs sont-ils laissés non réfrigérés pendant si longtemps non sûrs pour la consommation?

nhinkle
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Il s'agit d'un problème nord-américain. Dans la plupart des pays du monde, les œufs ne sont pas lavés, ou s'ils le sont, ils ne sont pas lavés à une température chaude, de sorte que leur membrane extérieure est intacte et ils n'ont pas besoin d'être réfrigérés. Reportez-vous aux directives de santé de votre gouvernement local pour votre pays et appelez-le
TFD
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@TFD: Veuillez cesser de diffuser ces informations erronées. Cela a déjà été discuté et les différentes agences et réglementations alimentaires mondiales ne sont pas d'accord avec vous. Si vous pensez que la réponse à cette question varie selon les pays, répondez- y - avec des références - afin que les gens aient la possibilité de la critiquer correctement et d'y répondre.
Aaronut
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@Aaronut J'ai fait référence aux codes de l'UE la dernière fois, vous avez ignoré alors, ou vous avez manqué le paragraphe sur leur technique de lavage n'endommageant pas la cuticule, etc.? D'autres articles sur SA sur les œufs ont montré un large consensus sur les œufs, le marché du village ou le supermarché, qui ne sont pas réfrigérés. Cela correspond à mes expériences dans d'autres parties du monde UE, Asie, Chine, Russie, Océanie
TFD
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@TFD: Je semble me rappeler que j'ai donné ces références la dernière fois et que vous n'aviez rien à ajouter à part quelques petites remarques. Il n'est pas particulièrement pertinent de se demander à quelle fréquence vous avez vu des œufs non réfrigérés dans d'autres parties du monde (en particulier dans les régions où la réfrigération elle-même n'est pas toujours facilement disponible), et je n'ai aucune idée de ce que vous entendez par "consensus sur les œufs ... non être refroidi ". Les œufs durent plus longtemps au réfrigérateur, lavés ou non. La sécurité de cela n'est pas une question de «oui» ou de «non», c'est une question de temps .
Aaronut
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@Aaronut: voici une référence sur la question des œufs au Royaume-Uni et aux États-Unis: forbes.com/sites/nadiaarumugam/2012/10/25/…
Joe

Réponses:

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L'USDA , généralement à l'extrémité très sûre mais un peu paranoïaque du spectre, dit:

Une fois les œufs réfrigérés, ils doivent rester ainsi. Un œuf froid laissé à température ambiante peut transpirer, ce qui facilite le mouvement des bactéries dans l'œuf et augmente la croissance des bactéries. Les œufs réfrigérés ne doivent pas être laissés de côté plus de 2 heures.

(Ils disent aussi des choses très tristes sur la chasse aux œufs de Pâques.)

Donc, si vous êtes strict, trois jours seraient bien trop longs. En réalité, vous iriez probablement bien. Les chances de contracter des salmonelles sont certainement plus élevées, mais elles sont probablement encore faibles (bien que je ne puisse pas dire exactement à quel point, bien sûr). Personnellement, étant donné le prix d'une douzaine d'œufs, je jouerais probablement prudemment.

Une autre réponse mentionne qu'au Royaume-Uni, les œufs sont conservés à température ambiante. C'est vrai dans beaucoup d'endroits, mais je suppose qu'ils ont évité le grand problème de variation de température mentionné par la FDA, donc si les œufs de votre ami ont été réfrigérés dans le magasin, la situation n'est pas tout à fait la même qu'au Royaume-Uni .

Cascabel
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Les gens avaient l'habitude de conserver les œufs en les plongeant dans une solution de verre d'eau pour "bloquer les pores". Je suppose que si le verre d'eau entre, les insectes le pourraient aussi.
James Barrie
2
La différence entre le Royaume-Uni et les États-Unis est que les œufs britanniques ne sont pas lavés dans un désinfectant (illégal au Royaume-Uni) et les œufs américains le sont (illégal pas aux États-Unis). Comme cela endommage les coquilles, les œufs britanniques se conserveront beaucoup plus longtemps que les œufs américains.
Jon Hanna
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De plus, les poules américaines ne sont pas normalement vaccinées, les poules britanniques le seraient toujours.
Jon Hanna
La salmonelle ne mourrait-elle pas de la cuisson au four?
11684
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Je ne réfrigère jamais les œufs. Ils sont marqués pour le stockage à température ambiante au Royaume-Uni et parfaitement sûr jusqu'à (et après) la date limite d'utilisation. Trois jours ne devraient pas poser de problème sauf si vous vivez dans un endroit vraiment chaud.

Debbie A
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En Italie, les œufs sont généralement vendus dans des allées non réfrigérées et ne durent généralement pas moins de deux semaines. Il y a à cet égard un règlement de l'UE qui dit plus ou moins ce que dit la FDA américaine. Il suggère toutefois de ne pas réfrigérer les œufs avant la vente, ce qui aide aux bactéries et autres.

Je ne sais pas si les œufs aux États-Unis sont vendus réfrigérés ou non, mais s'ils ne le sont pas et que votre ami ne les a pas mis au réfrigérateur, il y a de fortes chances qu'ils puissent être utilisés sans problème.

Gardez à l'esprit, cependant, que la bactérie salmonelle est fondamentalement neutralisée par les températures élevées, donc si elle prévoit de faire des biscuits, cela ne devrait pas poser de problème. Selon l' USDA FSIS, une température de 160F devrait être suffisante pour neutraliser la bactérie.

Brizio
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La salmonelle est une bactérie et non un virus.
nico
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Un peu de références scientifiques (mine en gras):

Nombre de Salmonella enteritidis dans le contenu des œufs de poules naturellement contaminés.

Plus de 5700 œufs de poules provenant de 15 troupeaux naturellement infectés par Salmonella enteritidis ont été examinés individuellement pour la présence de l'organisme dans le contenu des œufs ou sur les coquilles. Trente-deux œufs (0,6%) étaient positifs dans le contenu. Dans la majorité, les niveaux de contamination étaient faibles. Cependant, trois œufs contenaient plusieurs milliers de cellules. Dans les œufs où il était possible d'identifier le site de contamination, l'albumine était plus fréquemment positive que le jaune. Le stockage à température ambiante n'a eu aucun effet significatif sur la prévalence des œufs positifs pour la salmonelle, mais ceux qui ont été détenus pendant plus de 21 jours étaient plus susceptibles (P inférieur à 0,01) d'être fortement contaminés. Dans les lots d'oeufs où la coquille et le contenu ont été examinés, 1,1% étaient positifs sur le premier site et 0,9% sur le second.

Contamination de la coquille et du contenu de l'œuf par Salmonella enteritidis: une revue.

Salmonella enteritidis peut contaminer le contenu d'oeufs en coquille propres et intacts à la suite d'infections des tissus reproducteurs des poules pondeuses. Le principal site d'infection semble être l'oviducte supérieur. Dans le contenu des œufs, les sites de contamination les plus importants sont soit l'extérieur de la membrane vitelline, soit l'albumine qui l'entoure. Dans les œufs frais, seules quelques salmonelles sont présentes et comme l'albumine est un environnement à teneur réduite en fer, la croissance ne se produira qu'une fois que les changements liés à l'entreposage de la perméabilité de la membrane vitelline, qui permettent aux salmonelles d'envahir le contenu du jaune, ont eu lieu. Lorsque cela se produit, des populations élevées sont atteintes à la fois dans le contenu du jaune et dans l'albumine. Certains œufs de poules naturellement infectées contiennent un grand nombre de S. enteritidis.Dans les œufs stockés à 20 degrés C, l'invasion du jaune est rare jusqu'à ce que les œufs aient été stockés pendant 3 semaines. Dans des conditions de cuisine stimulées où les températures atteignaient 30 degrés Celsius, les salmonelles pouvaient se développer rapidement après quelques jours.

De Vers un meilleur contrôle de la contamination par Salmonella en profitant du système d'autodéfense de l'œuf: une revue.

Stockage Les conditions de stockage présentent des problèmes de contamination, l'accent étant mis sur la durée, la température et l'hygiène de l'environnement. Différents pays ont des réglementations différentes. Les limites de stockage des œufs de table au Royaume-Uni étaient de 3 semaines à 8 ° C (Kinderlerer 1994), tandis qu'en Israël 3 mois pour les œufs réfrigérés et 16 jours à température ambiante (Lublin et Sela 2008). Dans de nombreux pays, les œufs doivent être stockés à basse température pour limiter la croissance microbienne. En Allemagne, la législation exigeait que le refroidissement des œufs soit appliqué entre 5 et 8 ° C pour une ponte maximale de 18 jours (EFSA 2009). Aux États-Unis, les œufs en coquille emballés pour les consommateurs ou les œufs qui reçoivent un traitement des producteurs d'œufs devaient être conservés à 45 ° F (7,2 ° C) au plus tard 36 heures après la ponte des œufs pendant le stockage et le transport ( FDA 2010). Dans ce scénario,il est plus judicieux d'appliquer un stockage à basse température afin de minimiser la possibilité que des œufs infectés par S. Enteritidis soient transmis à l'homme. Cette recommandation est appuyée par l'étude de Gast et Holt (2000), qui a montré que les basses températures étaient plus efficaces pour contrôler la multiplication de S. Enteritidis dans le jaune quand une concentration élevée de S. Enteritidis était introduite artificiellement dans le contenu des œufs. (Gast et Holt 2000). En revanche, une température basse peut ralentir le processus de pénétration (Chousalkar et al.2010). Cependant, Kang et al. (2006) ont suggéré qu'il est préférable de conserver les œufs à 37 ° C pendant un certain temps d'abord, au lieu de 4 ° C directement, pour permettre à l'activité bactéricide endogène de l'albumine d'œuf de tuer le S. contaminant. Enteritidis.Ce raisonnement est valable surtout lorsque la plupart des œufs sont infectés par contamination trans-coquille. Alors que dans le cas de la transmission verticale, cette application attend plus de recherche. D'autres études montrent que, bien que la faible température de conservation des œufs de table limite la multiplication des Salmonella, elle ne réduit pas la concentration existante de Salmonella. Il peut en effet prolonger la survie de Salmonella car Salmonella peut être augmentée par une basse température de stockage (Baker et Balch 1962; Radkowski 2002; Messens et al.2006) et réduite avec une température plus élevée (Rizk et al 1996).

Soit dit en passant, ils abordent également le point de laver les œufs

L'utilisation du lavage des œufs est un débat continu malgré sa large application commerciale. Les préoccupations actuelles se concentrent sur la question de savoir si le lavage des œufs augmente la charge microbienne interne. Au sein de l'Union européenne, le lavage des œufs est interdit, sauf en Suède et dans certaines parties des Pays-Bas. La raison invoquée est que les procédures de lavage des œufs peuvent endommager la qualité de la cuticule, ce qui augmente les possibilités d'invasion bactérienne (Peebles et Brake 1986; Bialka et al.2004; EFSA 2005). Les facteurs liés aux dommages aux cuticules causés par le lavage des œufs comprennent la présence d'eau sur la coquille des œufs, la présence de fer dans l'eau de lavage, les dommages physiques dus au brossage et la haute pression (Commission des Communautés européennes, 2003). Ce sont les raisons pour lesquelles les œufs de classe A destinés à la consommation humaine ne sont pas éligibles à la pratique du lavage des œufs par la législation de l'Union européenne et les œufs seront déclassés si des formes de désinfection sont utilisées. Cependant, ce raisonnement est en contradiction avec les recherches qui ont montré que la procédure de lavage ne semblait pas affecter l'incidence des pores ouverts et la qualité globale des cuticules. Parallèlement, il a également été indiqué que les œufs bruns en général étaient de meilleure qualité en termes de scores de cuticule que les œufs blancs lorsque 4 normes, telles que les dommages mécaniques, les débris, les pores ouverts et la couverture des cuticules, ont été prises en compte (Messens 2009). Et l'utilisation du lavage des œufs est encore autorisée au Canada, en Amérique, au Japon, en Australie, en Russie,
Compte tenu de la controverse sur les avantages et les inconvénients du lavage des œufs, d'autres procédures sont en cours d'évaluation.

Nico
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1
Remarque: malgré tout cela, vous devez toujours réfrigérer vos œufs aux États-Unis. Bien que vous ayez fait de grandes recherches ici, l'une des choses que nous ne sommes pas en train de faire est de deviner la FDA. Leurs recommandations prennent en compte bien plus que quelques études, et en ce qui concerne la sécurité aux États-Unis, il est hors de la portée du site (s'éloignant de donner des conseils de santé potentiellement dangereux) de dire autre chose que ce qu'ils disent.
Cascabel
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Je ne suis pas en train de deviner la FDA. Tout le monde ne vit pas aux États-Unis, et il est faux de suggérer que les règles de la FDA devraient être appliquées partout dans le monde. Je ne fais que prouver scientifiquement pourquoi. Sinon, c'est comme dire qu'il ne faut jamais boire de l'eau du robinet car dans certains pays elle n'est pas sûre.
nico
Je précise que, bien que vous ayez cité beaucoup de documents, dont certains suggèrent que les œufs sont sûrs à température ambiante pendant un certain temps, la recommandation canonique aux États-Unis est la réfrigération. Tout le monde ne vit pas aux États-Unis - nous avons beaucoup de lecteurs qui pourraient être induits en erreur.
Cascabel
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Mother Earth News a effectué un test assez complet des méthodes de stockage des œufs en 1977. Les œufs à température ambiante ont duré bien plus d'un mois avant de commencer à se dégrader.

Kenster
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Ce que leurs tests ont prouvé, c'est que les œufs ne se gâtent pas à température ambiante. Mais si vous n'avez pas de chance et qu'ils sont contaminés par des salmonelles, le stockage à température ambiante peut encore les rendre beaucoup plus dangereux.
Cascabel