Le sel est ajouté au début, car sa dissolution prend beaucoup de temps. De plus, c'est peut-être moins important pour les bolognaises, mais vous voulez que vos légumes soient infusés avec de l'eau salée, le goût est différent des légumes fades nageant dans de l'eau salée tardivement. Enfin, les propriétés chimiques du sel sont importantes pour la cuisson de certains plats.
La substance qui dépend des molécules d'arôme volatiles (pratiquement toutes les herbes fraîches) est ajoutée à la fin, après que la sauce (ou le ragoût) a été retiré du feu, car beaucoup de composés sont détruits par la chaleur, et tandis que la saveur est encore perceptible , il est diminué.
En revanche, si vous utilisez des herbes séchées, leurs molécules les plus fragiles ont depuis longtemps disparu dans l'air. Les saveurs qui restent dans les feuilles séchées sont plus solides et ne se détachent pas facilement de la matière végétale. Donc, en ajoutant des herbes séchées suffisamment tôt pour permettre un peu de mijotage, vous pouvez en lessiver davantage hors de la feuille (vous la trempez pratiquement dans la sauce). Mais si vous les faites cuire trop longtemps, même ces molécules peuvent être endommagées. De plus, il y avait des herbes qui libèrent des alcaloïdes amers désagréables après un trop long trempage (je ne me souviens pas si vos trois sont parmi ceux-ci, mais je soupçonne que le basilic peut être, car il est susceptible de produire des goûts désagréables). Ajoutez-les donc environ 5 minutes avant d'éteindre le feu.
Les épices sont un peu un cas limite. Bien que les épices séchées n'aient pas le même goût que les épices fraîches, leur broyage libère toujours des molécules volatiles. J'ai donc tendance à les ajouter à la fin, comme des herbes fraîches, et je vous conseille de le faire aussi (en utilisant des grains de poivre dans un broyeur). Si j'utilise des épices achetées en poudre, je les jette plus tôt ou avec les herbes séchées.