Je comprends donc que la cuisson sous vide présente un risque potentiellement élevé de botulisme en raison de l'environnement anaérobie (vide). En tant que tel, vous devez être prudent avec les combinaisons de temps et de température. Si vous stockez des aliments pour le service plus tard, vous devez les refroidir instantanément, puis les conserver dans un réfrigérateur en dessous de 4 ° C. C'est assez facile dans un restaurant avec un walk-in, mais c'est un peu difficile dans un réfrigérateur à la maison car l'ouverture de la porte crée de larges variations de température.
Douglas Baldwin propose la ligne directrice température / temps suivante pour le botulisme "sûr" par rapport au botulisme:
Les pores [S] de Clostridium botulinum, C. perfringens et B. cereus peuvent tous survivre au léger traitement thermique de la pasteurisation. Par conséquent, après un refroidissement rapide, les aliments doivent être congelés ou conservés à
inférieure à 36,5 ° F (2,5 ° C) pendant 90 jours maximum,
inférieure à 38 ° F (3,3 ° C) inférieure à 31 jours,
inférieure à 41 ° F (5 ° C) inférieure à 10 jours ou
inférieure à 44,5 ° F (7 ° C) pendant moins de 5 jours
Donc, quelques questions sur ces lignes directrices:
- De quelle taille dois-je m'attendre à ce que les balançoires de mon réfrigérateur domestique soient utilisées normalement?
- Si j'ai un deuxième réfrigérateur et que la porte s'ouvre rarement, quelles seront les variations de température?
- Étant donné que le botulisme est dû au vide, ai-je raison de penser que ce problème disparaîtra si je retire la viande du vide pour la stocker? De toute évidence, cette approche réintroduirait tous les problèmes de sécurité normaux liés au stockage de la viande cuite.
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Réponses:
Le refroidissement instantané est très simple. Assurez-vous simplement d'avoir un assez grand bain de glace (glace et eau contenant au moins 50% de glace) et mettez immédiatement la viande du bain chauffé dans le bain de glace. Cela refroidira rapidement la viande avant la réfrigération. Assurez-vous de laisser la viande dans le bain de glace assez longtemps pour qu'elle refroidisse au centre s'il s'agit d'une coupe épaisse ou d'un rôti.
1 De quelle taille dois-je m'attendre à ce que les balançoires de mon réfrigérateur domestique soient utilisées normalement?
Les oscillations légères de l'ouverture et de la fermeture de la porte de votre réfrigérateur quelques fois par jour ne feront pas vraiment une grande différence. Assurez-vous simplement de ne pas laisser la porte ouverte pendant de longues périodes.
2 Si j'ai un deuxième réfrigérateur et que la porte s'ouvre rarement, quelles seront les variations de température?
Il y a beaucoup de choses qui influencent la température d'un réfrigérateur en plus d'ouvrir et de fermer la porte. Un réfrigérateur passe par des cycles de refroidissement (et de dégivrage), etc. où la température varie. Certaines marques de réfrigérateurs (c.-à-d. Samsung) ont des systèmes de refroidissement séparés pour les parties congélateur et réfrigérateur, de sorte que les cycles de dégivrage du congélateur n'entraînent pas de variations de température dans la section réfrigérateur.
De plus, un réfrigérateur vide perd beaucoup plus de chaleur qu'un réfrigérateur plein lorsque la porte est ouverte. Stocker des bouteilles d'eau en plastique ou des canettes de soda et de bière sur des étagères vides rendra en fait la température plus constante dans le temps car ils retiennent plus de chaleur (ou de "froid") que l'air. Bien sûr, si vous transformez un réfrigérateur en réfrigérateur à bière, il est probable que la porte sera beaucoup plus ouverte.
3 Étant donné que le botulisme est dû au vide, ai-je raison de penser que ce problème disparaîtra si je retire la viande du vide pour la stocker? De toute évidence, cette approche réintroduirait tous les problèmes de sécurité normaux liés au stockage de la viande cuite.
La cuisson sous vide devrait pasteuriser la viande si elle a été cuite assez longtemps et tuer la plupart. Garder les aliments pasteurisés scellés à une température contrôlée va les conserver beaucoup plus longtemps que de briser le sceau et de laisser entrer tous les agents pathogènes avant de les garder à la même température.
La chose la plus importante est de suivre les tableaux de sécurité établis pour les temps de cuisson, les températures, en utilisant un refroidissement flash correct, puis en suivant les tableaux de sécurité pour les températures et la durée de stockage.
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Je ne suis pas sûr de votre question 3, mais comme je pensais à 1 et 2, je pensais que les balançoires ne seraient pas trop grandes si vous n'ouvrez pas votre réfrigérateur pendant de longues périodes: combien d'air est vraiment échangé entre les à l'intérieur et à l'extérieur si vous ouvrez la porte de votre réfrigérateur pendant 5 secondes - ce qui vous donne déjà suffisamment de temps pour sortir quelque chose?
J'ai pensé que les internets devraient savoir quelque chose à ce sujet, alors j'ai commencé à rechercher des graphiques. Il s'avère que Berkeley a une classe qui comprend une expérience où les élèves mesurent la température dans leur réfrigérateur sur une période de 24 heures. La plupart des graphiques ressemblent un peu à celui de cette page , où les variations de température de la fenêtre d'hystérésis sont en effet plus importantes que les augmentations occasionnelles en raison de l'ouverture de la porte.
J'ai trouvé deux valeurs aberrantes. Le premier provient d'un réfrigérateur destiné à un grand groupe d'étudiants, et l'article suggère que quelqu'un aurait pu mettre un plat chaud dans le réfrigérateur. La seconde est potentiellement très intéressante - l'auteur dit qu'elle pense que la grande augmentation provient d'un cycle de dégivrage mural dans le congélateur attaché, mais que l'ouverture du repas de la porte du réfrigérateur n'a rien fait pour les températures.
Il semble donc qu'il n'y ait que deux causes potentielles d'augmentation de la température de votre réfrigérateur de plus d'un degré environ:
Les autres balançoires sont négligeables par rapport au cycle de fonctionnement naturel de votre réfrigérateur.
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