Pourquoi mon riz à sushi est-il trop collant?

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Je suis en quête d'apprendre à préparer un sushi plus que comestible. Je me suis dit qu'avec suffisamment de pratique, je pourrais atteindre l'objectif de pouvoir faire des sushis. La partie la plus importante des sushis comme je le vois est le riz, et c'est là que je ne suis pas vraiment sûr de ce que je fais mal.

Bien que je progresse avec le riz, il sort toujours mal, trop collant - c'est-à-dire pas assez cassant - après qu'il colle très fort pour se casser, il devient une sorte de pâte à modeler.

Ma question est, quelles variables dois-je essayer de changer afin de le rendre moins Plasticine? Faites-le moins cuire, mettez moins d'huile, faites-le bouillir moins de temps, laissez-le cuire à feu doux plus etc ... Ou plus généralement mis, quels paramètres influencent la texture du riz et comment?

rice sushi MeLight
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Êtes-vous sûr d'avoir pris le bon riz? Il existe des types qui cuisent toujours collants.
rumtscho
@rumtscho Je l'ai fait cuire avec 3 ou 4 sortes de riz, les deux derniers (l'un était du riz à sushi spécifique et l'autre simplement un riz rond) ont donné le même résultat trop collant.
MeLight
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Je pensais que c'était une bonne chose si les bâtonnets de riz. Vous ne voulez évidemment pas que les sushis s'effondrent.
Mien

Réponses:

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En général, l'adhésivité du riz peut être réduite en retirant une partie de l'amidon par un pré-trempage et / ou un lavage du riz . Pour le riz à sushi, la mâche peut être augmentée en réduisant la quantité d'eau de cuisson .

Pour quoi utilisez-vous l'huile? Je ne crois pas que ce soit un ingrédient traditionnel du riz à sushi.

ESultanik
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Merci pour votre réponse! On m'a dit de mettre de l'huile pour qu'elle ne colle pas au pot. Je devrais essayer vos liens et vos conseils pour réduire la viscosité et les rapports.
MeLight
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Ok, j'ai une super texture! Mais c'est un peu moins cuit que ce à
quoi
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Cette recette contient beaucoup trop de vinaigre de riz, votre riz deviendra gluant. Une à deux cuillères à soupe de vinaigre par tasse de riz non cuit est tout ce dont vous avez besoin. Ajouter le mélange de vinaigre chaud au riz de refroidissement, mais encore chaud
TFD
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Persévère! Un itamae potentiel (chef de sushi) passe les 5 premières années de son apprentissage à pratiquer / apprendre à faire le riz!
ESultanik
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Je vous donnerais beaucoup de conseils individuels, mais je vous donne plutôt le guide de l'équipage Serious Eats pour les sushis .

Cela dit, le lavage du riz et la coupe du vinaigre sont la partie la plus importante de la préparation du riz, car ces deux étapes contribuent grandement à la détrimination de la sensation finale en bouche. Tant que vous utilisez un riz à grain court, riche en amidon, c'est-à-dire.

sarge_smith
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Si vous voulez faire des sushis comme les japonais le font à la maison, suivez ces étapes:

  1. Achetez un sac de riz japonais de qualité décente (grain court) dans votre magasin asiatique ou commandez-le en ligne.
  2. Achetez un joli cuiseur à riz japonais (marque zojirushi ou similaire). La plupart ont un réglage de sushi sur le cuiseur à riz.
  3. Une fois le riz terminé, utilisez la spatule à riz pour briser le riz et mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Si vous le cassez trop, il deviendra trop collant. Briser le riz libérera de l'amidon.

BTW, vous n'utilisez pas d'huile pour le riz à sushi. De plus, lorsque vous faites cuire le riz, mélangez du saké et placez une feuille de konbu (environ 2x2 pouces) Ajoutez également du saké (alcool) à l'eau.

OO
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Assurez-vous que votre pot est scellé? Je viens de regarder une vidéo de démonstration car j'ai le même problème. Il a suggéré de mettre un torchon sur le pot avec le couvercle. Je vais voir comment ça sort cette fois: P

Melanie Morris
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